요즘 일본의 대지진,원전방사능 누출등 대자연 재앙으로 이웃 일본의 아품이 큰것 같아 식문화인의 한사람으로서 위로를 전허고 싶다,오늘은 우리 서민들의 애환과 소위 넥타이부대들이 자주 찾는 곱창에 대한 이야기를 적어본다.

고기가 귀하던 시절 서민들의 열량을 보충해 주던 곱창. 지금은 쫄깃함과 고소함으로 안주로도 사랑을 받고 있다. 곱창의 '곱'은 순우리말로 '기름 또는 노폐물'을 뜻하고 '창'은 창자를 말한다. '곱창' 안에 '곱'이 가득해야 특유의 고소한 맛이 난다.

곱창에는 유난히 기름기가 많은 데다 그 생김새가 또한 곱슬머리 같아 굽은 창자라는 뜻에서 곱창이라고 불린다, 옛말에 ‘곱’은 기름을 뜻해 눈곱, 곱돌 등의 단어에 그 흔적이 있다.

하지만 곱창이란 단어가 진짜 ‘곱창’스런 것은 위에서 소화하고 남은 음식물을 거듭해서 ‘곱씹는’ 창자이기 때문이다. 또 다른 부위보다 기름기가 많아 먹기 위해서는 ‘곱’으로 손길이 가야 한다. 다른 음식보다 곱으로 삶아야 하고 곱으로 구워야 한다. 곱창은 그만큼 곱으로 해야 할 일이 많이 ‘곱창’이란 말이 어울린다.

곱창은 튜브상태이며 탄력섬유가 많은 곳으로 질기기 때문에 고아서 맛을 우려내서 먹거나 파나 깨가 든 소스에 무쳐서 굽거나 볶으면 별미다.

우리나라에서는 곱창전골, 곱창구이, 내장탕, 순대를 만드는데 사용하며 외국에서는 수프, 스튜, 바비큐를 하는데 이용한다.

곱창은 다른 살코기에 비해 철분과 비타민이 풍부하고 가격도 저렴하며 맛도 독특해서 허약한 사람이나 환자의 병후 회복식 및 보신요리에 잘 이용한다.

고단백 저콜레스테롤 식품인 곱창은 씹는 맛도 쫄깃쫄깃하며 술안주 시 분해 작용이 뛰어나 위벽보호, 알코올 분해, 소화촉진 등의 작용도 있다.

“동의보감”에서는 곱창을 '정력과 기운을 돋우고 비장과 위를 튼튼히 해준다.'고 하였으며, '오장을 보호하고 어지럼증(혈압)을 다스리는 효능이 있다'고 하였다. 또한 당뇨, 술 중독, 몸의 독성해소, 장내해독, 살균, 이뇨, 피부미용, 피로회복, 노약자의 양기부족, 골다공증에 효능이 있다고 하였다.

“본초강목”에서는‘음식의 성질로는 溫하다고 하고 맛이 달며 독이 없다’.‘비위를 보호하고 게우거나 설사하는 것을 멎게 하고 소갈과 수종을 낫게 한다’ 하였다.

곱창에 대한 이야기는 조선시대에 농업가우를 설치해 우역을 방지하였으며, 태조 때는 가축서를 설치하여, 세종 때는 농사직설을 펴내 퇴비의 중요성을 강조하였다고 한다.

또한 세조 때에는 양우법으로 소의 개량과 증식을 권장하여 아들이 나면 송아지를 사다 길러 결혼비용을 마련하였다는 기록이 전해진다.

소를 먹기 시작한 것은 언제인지는 정확하게 알 수 없으나 소를 가축으로 키우기 시작하면서 부터라고 전해지고 있으며, 전 세계적으로 볼 때 소의 내부기관을 먹지 않은 종족은 영국계 앵글로 색슨족 뿐 인걸로 봐서도 소의 내부기관을 먹기 시작한 것은 소를 식용으로 사용한 시기와 비슷할 것으로 전해지고 있다.

그 옛날 50~60년대에 연탄 피던 시절의 향수를 되살려 내장중의 가장 맛있는 부위로서 한 마리에 약 50cm 정도 밖에 되지 않는 일명 “실코” 라고도 불리며 막창이라고도 불리 운다.

이러한 곱창 냄새 제거하는 방법으로는 곱창은 단백질과 효소가 많아 특유의 냄새가 문제다. 냄새를 없애려면 우선 물에 담가 핏물을 충분히 빼는 것이 가장 중요하며, 핏물이 깨끗이 빠지면 마늘이나 생강으로 냄새를 제거한다.

이때 조미용 술이나 후춧가루, 산초 등 향신료를 기호에 따라 사용하면 효과가 더욱 좋다. 또한 곱창 표면의 흰 굳기름을 떼어내야 냄새가 나지 않으므로 밀가루와 왕소금을 넣고 바락바락 주무르고 여러 번 씻어 곱창 특유의 냄새를 없애야 한다.

밀가루는 나쁜 냄새를 흡수해 양과 곱창 특유의 냄새를 없애는 데 효과적이다.

또한,곱창을 구입할 때는 두께가 두껍고 연하며 색은 선홍색을 띄는 것이 좋다. 또한 지방이 단단하며 윤기가 많이 나는 것을 고른다. 보관온도 1~5도가 적당하고, 보관일은 3일, 보관법은 바로 먹지 않을 거라면 양념해서 바로 냉장 보관하여 밀봉 한다.

소곱창을 손질할 때엔 기름이 많이 붙어 있어 끓는 물에 삶아 식혀서 굳힌 후 기름을 제거 한다. 소곱창을 굽거나 볶을 때에는 들기름이나 참기름 버터 등을 사용하면 잡냄새를 없앨 수 있다.

곱창은 기름을 제거하고 먹으면 칼로리를 낮출 수 있다. 콜레스테롤 함량이 높으므로 고지혈증이 있는 경우 섭취에 유의하다.