2016.12.21 (수)

고등어는 가을에서 겨울 사이에 기름기가 차고 맛 성분인 라이신, 글루탐산, 이노신산 등이 증가해 맛이 매우 좋다. 더불어 단백질과 지질이 풍부한 고열량 식품으로 고도불포화지방산인 뎀FMF 어류중 가장 많이 함유하고 있어 동맥경화, 고혈압, 심장질환 등의 성인병 예방에 효과가 있다.

 

두뇌발달에 좋다는 DHA성분 또한 풍부해 기억력 상승, 두뇌발달, 뇌활동 자극에 영향을 주어 치매 예방 및 학습능력 증진에 아주 좋다. 조금이라도 젊어지고 싶다면 “고등어를 먹어라!”, 고등어에 함유돼 있는 핵산이라는 성분이 인체의 세포를 활성화시키는 작용을 해 노화의 속도를 늦추어주기 때문이다.

 

또한 고등어에 들어있는 각종 비타민, 아미노산, 미네랄 등이 피부에 좋은 작용을 해 매끄럽고 탄력있는 피부를 만들어 준다. 어른들의 말씀 중 “뼈가 튼튼해질려면 등푸른 생선을 많이 먹어야된다”란 말을 자주 들어봤을 것이다. 고등어와 같은 등푸른 생선에는 칼슘이 풍부하게 함유돼 있기 때문에 뼈를 튼튼하게 해주는데 아주 효과적이기 때문이다. 보통 고등어는 찜, 조림, 구이로 많이 해먹지만 선도가 좋은 것은 회로 먹기도 한다. 

 

고등어 고르는 법 : 고등어의 몸길이 약40cm에 무게가 1kg 내외인 것이 가장 맛있다. 몸통이 곧바르고 탄력이 있으며 껍질에 광택이 있는 것, 주변이 짓무르지 않은 것, 짙은 푸른 빛깔을 띠며 무늬가 선명한 것이 좋은 고등어다.

고등어 보관법: 배를 갈라 내장을 제거하고 소금질을 하여 밀폐용기에 담아 냉장보관한다. 고등어에 들어있는 히스티딘이라는 성분이 고등어 부패를 빠르게 도와주기 때문에 가급적 빨리 조리해 먹는 것이 좋다.

 

- 고등어를 이용한 요리 -
* 고등어 탕수 *
재료: 고등어1마리, 빨간파프리카1/2개, 노란파프리카1/2개, 오이1/2개, 당근1/4개, 청양고추2개, 레몬1/2개, 양파1/2개, 달걀1개, 전분1컵, 식용유5컵
소스: 간장2큰술, 설탕2큰술, 레몬즙1큰술, 식초1큰술, 참기름약간, 소금약간, 청주2큰술, 다진마늘1큰술, 후춧가루약간, 전분물2큰술
만드는 법
1. 고등어는 살을 발라낸후 3*5cm 크기로 잘라 청주, 다진마늘, 후춧가루, 소금을 약간 넣어 10분간 재운다.
2. 파프리카는 4*5cm 크기로 큼직하게 썰어 준비하고 당근은 껍질을 벗겨 반으로 잘라 반달 모양으로 자른다.
3. 오이는 반으로 잘라 어슷썰기 하고 청양고추는 얇게 송송 썰어 준비한다.
4. 양파는 파프리카와 같은 크기로 자르고 레몬은 깨끗이 씻어 반으로 잘라 반은 즙을 내고 반은 슬라이스한다.
5. 볼에 전분과 물, 달걀을 넣어 반죽을 만들고 재워둔 고등어를 넣어 고루 반줄을 묻혀 170℃ 기름에 바삭하게 두 번 튀긴다.
6. 팬에 식용유를 살짝 두르고 2, 3, 4의 채소를 단단한 순서대로 넣어 볶다가 소스 재료를 넣어 볶은 후 고등어 튀김 위에 뿌려 완성한다.

 

* 고등어 순살강정 *
재료 : 고등어1마리, 밀가루2큰술, 찹쌀가루1큰술, 물3큰술, 소금1큰술
강정소스 : 고추장1큰술, 토마토케첩1큰술, 물엿3큰술, 청주1큰술, 핫소스 약간, 다진마늘1큰술, 후춧가루 약간
고명 : 땅콩분태약간, 해바라기씨약간, 호박씨약간
만드는 법
1. 고등어는 순살로 준비해 먹기 좋은 크기로 썬다.
2. 1을 볼에 담아 소금, 후춧가루, 청주를 뿌려 20분간 재워둔다.
3. 밀가루와 찹쌀가루를 섞어 소금을 약간 넣고 물을 넣어 되직하게 반죽한다.
4. 3의 반죽에 재워둔 고등어를 넣고 버무려 붙지 않도록 한 조각씩 4~5분간 튀겨낸다.
5. 분량의 재료를 섞어 강정소스를 만든 후 달군 프라이팬에 넣어 살짝 분량의 재료를 섞어 볶는다.
6. 5에 튀겨낸 고등어를 넣고 버무린다.
7. 땅콩분태, 해바라기씨, 호박씨를 넣고 버무린 후 그릇에 담는다.

 

요리연구가/식공간연출학박사 양향자

현)사단법인 세계음식문화원 이사장
현)사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현)양향자 푸드 앤 코디 아카데미 원장
현)상명대학교 푸드코디네이터 석박사과정외래교수
현)중국 산동대학교외 2개대학 객원교수

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