2017.11.23 (목)

우유는 BC 4000년경 이미 메소포타미아(이라크)의 우르(Ur)에서 이용한 사실을 보여주는 조각이 발견되었고, 같은 지방의 자르모(Jarmo)에서도 가축화된 소의 뼈가 발견된 것으로 보아 역사는 그 이전으로 거슬러 올라갈 것으로 추측된다. 

우리나라에서는 삼국시대에 이미 우유가 있었고, 고려시대에 귀족층에서 우유를 이용하고 있었다는 기록이 있다. 고려 말기에는 소의 증식이 활발해져 유우소(乳牛所)까지 두어 그 제도가 조선시대에 전해졌다. 그러나 우유의 생산량이나 소비량은 제한되어 희귀식품의 테두리를 벗어나지 못하였으며, 1960년대에 들어와 비로소 크게 증가하기 시작하였다.

우유의 영양성분은 탄수화물 4.8%, 지방 3.7%, 단백질 3.2%와 칼슘, 인 등의 무기질 0.7% 외에 각종 비타민 등 인체에 필요한 영양성분이 골고루 함유되어 있다.

이러한 우유의 종류는 크게 살균방법과 가공 방법에 따라 나눠진다. 살균방법에 의한 분류는 저온우유, 고온우유, 멸균우유로 나눠지며 가공 방법에 따라서 시유, 환원우유, 강화우유, 저지방우유, 농축우유 등으로 그 종류가 다양하다. 

원래 우유의 맛은 신선하고 담백한 것이다. 그러나 살균을 위하여 우유를 높은 온도에서 장시간 가열을 하게 되면 각종 영양소의 변화와 갈변화 현상, 가열취와 맛의 변화가 발생한다. 우유가 고소하다는 것은 우유 중의 단백질이 변성되어 나타나는 맛이므로 우유는 담백하고 가열취가 없는 우유가 좋다.

그러면 우유의 살균은 어떻게 하나? 우유의 살균은 열처리를 통해 원유 속에 있는 사람 몸에 해로운 세균과 우유의 영양성분을 분해하여 식중독을 일으키거나 맛, 냄새 등을 나쁘게 하여 상품 가치를 떨어뜨리는 미생물 및 효소들을 최대로 사멸 시켜 우유를 위생적으로 안전하게 마실 수 있도록 하는 것이다.

우유의 살균방법에는 다음과 같다.

가. 저온 장시간 살균법(LTLT): 63~65℃에서 30분간 살균. 프랑스의 세균학자인 파스퇴르가 포도주의 풍미를 손상시키지 않고 유해균만을 줄이기 위해 개발한 방법으로 그 후 우유에 적용시킨 가장 오래된 살균방법이다.
나. 고온 순간 살균법(HTST): 72~75℃에서 15초간 살균하는 방법으로 저온 장시간 살균법의 결점 즉, 처리시간이 많이 걸리고 연속작업이 안 되는 것을 보완하여 개발된 방법이다.
다. 초고온 순간 살균법(UHT): 130~135℃에서 2초간 살균하는 방법으로 대량 생산과 살균효과를 극대화시킨 방법으로 현재 국내에서 가장 많이 이용하는 방법이다.

또한 우유에는 크고 작은(0.1~20마이크론) 유지방이 3.5~3.8%들어 있다. 이러한 유지방의 크기를 작게 부수는 작업공정이 균질(均質)이다. 유지방을 균질하면 유지방이 우유 속에 고르게 분산되어 지방층(크림라인)이 생기는 것을 방지하고 소화가 잘되어 영양소의 흡수율도 무균질(無均質) 우유보다 높게 된다.

우유의 특이한 의학적 효과라고 하면 위암, 성인병(동맥경화, 고혈압) 등의 예방과 피부를 보호하고 탄력성을 높이는데 탁월한 효과가 있다는 점이다.

당뇨병 치료의 기본은 식이요법과 운동이며 필요한 경우 약물을 사용하게 된다. 우유 중의 유당은 다른 당류보다 느리게 흡수되므로 혈당치 곡선이 안정되게 유지되는데 도움이 된다.  따라서 당뇨병 환자는 우유를 하루 500ml 정도 섭취하고 탈지분유, 등 저칼로리의 유제품을 이용하는 것이 바람직하다. 

많은 학자 및 의사들의 연구발표에 의하면 우유가 위암 예방에 절대적으로 기여한다고 한다. 그것은 우유 중에 위 점막을 보호하는 신비스러운 물질이 존재하며 발암물질을 파괴하는 역할을 하기 때문이라고 한다.

우유의 참 맛을 음미하고 소화가 잘되게 하기 위해서 천천히 입안에서 굴리듯, 씹듯이 조금씩 마시고 가능한 한 찬 상태로 마시는 것이 좋다. 처음 우유를 먹는 사람은 조금씩 먹는 양을 늘려나가야 하며 우유와 친숙하지 않은 사람은 빵이나 기타 좋아하는 식품과 함께 먹으면 좋다. 우유 대신 요구르트, 치즈, 아이스크림 등을 섭취하는 것도 좋은 방법이다. 

어린이는 최소한 하루에 세 컵(600㎖), 어른은 하루에 두컵(400㎖)의 우유를 마시면 충분한 영양을 공급 받을 수 있다. 그러나 임산부의 경우 1일 우유 권장양은 다섯컵(1000㎖)이다.

우유로 인한 배탈은 일반적으로 상한 우유를 마셨을 경우와 우유 중의 유당을 소화시키지 못하는 유당불내증에 의한 것으로 구분될 수 있다. 유당불내증은 우유 중의 탄수화물인 유당을 분해하는 소화효소가 부족하거나 없는 경우이다. 이 경우에는 우유를 조금씩 나누어 마시거나 유당분해 우유인 락토우유가 좋다.

우유에는 유당인 글루코스(Glucos)와 갈락토스(Galactose)로 이루어진 당분이 함유되어 있다. 이 유당은 인간의 장내에 있는 ‘락타제’에 의하여 분해되고 이용된다. 그러나 이 락타제는 평소 우유를 자주 마시지 않으면 그 작용이 둔해진다. 따라서 락타제의 활성이 저하되어 유당을 소화시키는 힘이 약해진다. 평소 우유를 잘 마시지 않는 사람이 우유를 마시게 되면 장내 락타제가 정지되어 유당을 소화시키지 못하고 그대로 장을 통과해 버리는데 이것을 유당불내증(乳糖不耐症)이라고 한다. 모유로 성장하다가 젖을 뗀 후 우유를 그다지 먹지않는 식습관이 있는 흑인이나 동양인에게 많은 증상이다.

우유의 맛은 원유의 질과 살균방법에 따라 달라질 수 있으므로 각 회사마다 우유 맛이 약간씩 다를 수 있다. 같은 회사의 동일 제품일 경우라도 마시는 사람의 건강 및 구강상태, 컨디션, 우유의 온도, 마시는 시간과 우유 마시기 전 먹은 음식 등에 따라 조금씩 다를 수 있지만 큰 차이는 없다.

우유는 냉장고에 보관하고 한번 개봉한 우유는 가능한 한 빠른 시간 내에 마시는 것이 좋다. 또한 직사광선을 피하고 얼지 않도록 해야 한다. 우유는 냄새를 빨아들이는 힘이 강하기 때문에 개봉한 우유를 냉장고에 보관할 경우에는 다른 음식물의 냄새가 밸 수 있다. 보통 4~5일간으로 제품마다 약간의 차이가 있으며 같은 제품이라도 그날 생산된 제품은 운송거리나 유통 과정상 시간이 걸리기 때문에 지역에 따라 당일 또는 다음날 공급 받게된다, 

상한 우유를 구별하는 방법은 눈으로 보아 변질된 것 같은 우유는 먹지않는 것이 좋다. 보기에는 변질된 것 같지 않으나 의심이 가는 우유는 신선도 테스트를 한 다음 마시는 것이 안심할 수 있다. 우선 우유를 끓인 다음 이상한 냄새가 나지 않으면 먹어도 상관없으나 끓인 후 냄새가 나거나 분리되거나 응고되면 상한 우유다. 또한 입에 머금었을 때 쓴맛이나 신맛이 나는 것도 변질된 것이다. 

<우유를 이용한 요리>

*타락죽* 

재료: 쌀 1컵, 물 3컵, 우유 4컵, 브로콜리 100g, 소금 약간 

만드는 법
1. 쌀은 충분히 불린 다음 건져 물기 빼고 믹서기에 크로콜리와 함께 갈아준다.
2. 밑이 두꺼운 냄비에 ①와 물 2컵을 넣고 나무주걱으로 저으면서 끓인다.
3. ②에 우유를 조금씩 넣어가며 주걱으로 멍울이 지지 않게 저어가며 더 끓인다. 
4. 우유를 부어가며 농도를 어느 정도 맞춘다. 

*우유수제비* 

재료: 밀가루1컵, 우유1컵, 녹차가루 1작은술, 가다랭이포 1큰술, 감자 1개, 호박 ⅓개, 소금, 참기름

만드는 법
1. 밀가루에 녹차가루를 넣고 체에 내려준다.
2. ①에 우유, 식용유 1큰술을 넣고 반죽하여준다.
3. 감자는 껍질을 벗기고 반달모양으로 썰어준다.
4. 호박은 반달모양으로 썰어준다.
5. 냄비에 물을 넣고 감자와 호박은 넣어서 끓이다가 우유를 넣고 끓으면 수제비를 떼어넣는다.
6. 끓게 되면 소금으로 간을 맞춰준다.

*우유카레* 

재료: 카레가루 1큰술, 우유 1컵, 버터 1큰술, 단호박 1/4개, 감자·양파 1/2개씩, 쇠고기50g, 밥1공기 

만드는 법
1. 단호박은 껍질과 속을 제거한다.
2. 감자와 양파는 껍질을 벗기고 깍둑썰기한다.
3. 우유에 카레가루를 1큰술 넣고 잘 풀어서 개어준다.
4. 달군팬에 버터를 두르고 단호박 감자 양파를 넣고 볶은후 카레가루와 우유를 넣고 볶아준다.
5. 어느정도 채소가 익으면 개어놓은 카레를 붓고 주걱으로 저어가며 농도를 맞춰서 끓인다.
6. 접시에 밥을 담고 위에 카레를 부어준다.

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