2017.01.10 (화)

요리연구가 양향자가 제안하는 '설 계란대체 식품'

조류인플루엔자(AI)가 구정을 앞둔 우리 국민들에게 걱정을 안겨주고 있다.


많은 닭과 오리들이 바이러스 감염으로 인해 살 처분되고 있고 황금알이라고 불릴 만큼 달걀의 값이 폭등하고 있지만 국민들은 여전히 혹시나 하는 걱정과 우려로 몸을 사리고 있다.


하지만 이 바이러스는 다행이도 열에 약하기 때문에 75℃ 이상의 온도에 5분 이상 조리하면 완전히 파괴돼 건강상에 문제는 없다.


이런 조류인플루엔자의 사태가 수습되기까지 6개월 정도의 시간이 걸린다고 하는데 우리는 달걀이 수습되기까지 대체할 수 있는 건강식품을 대처해 건강한 몸을 유지해 나가야 된다고 생각한다.


요리연구가로서 현 사태를 바라보면서 하루가 다르게 솟구치는 계란 값을 대체할 식품을 찾아야한다고 생각한다. 그렇다면 국민들의 건강한 먹거리를 위해 계란을 데처할 대표적인 단백질 식품을  콩으로 추천하고자 한다.


콩은 ‘밭에서 나는 소고기’라고 불릴 정도로 대표적인 단백질 식품일 뿐만 아니라 여러 가지 좋은 효능들을 많이 가지고 있어 우리의 건강을 균형 있게끔 유지해주는데 아주 좋은 계란의 대체식품의 역할을 해줄 수 있다. 9가지 필수아미노산이 모두, 그리고 골고루 들어 있어야 완전 단백질인데, 그런 의미에서 가장 질이 좋은 단백질은 달걀, 우유 같은 동물성 단백질이다. 달걀 하나당 약 6g의 단백질이 있다. 이는 일일 단백질 권장 섭취량의 12%에 해당한다.

 

하지만 달걀과 같은 동물성 단백질은 콜레스테롤, 포화지방 함량도 높기 때문에 사람들이 채소 중 가장 완벽한 콩과 같은 식물성 단백질을 선호한다. 대두 반 컵으로 34g의 단백질을 섭취할 수 있고 삶은 콩 한 컵에는 보통 12~16g 정도의 단백질이 들어있으며 두부 반 컵 분량의 단백질은 10g 정도다. 미국 FDA는 1일 25g 이상의 콩 단백질 섭취가 저지방, 저콜레스테롤식의 섭취 하에 혈중 콜레스테롤을 낮춰 심장질환의 위험률을 낮춘다는 것은 인정하고 표시를 인가했다.


그리고 ‘레시틴’은 고기나 생선, 달걀에도 많이 들어 있지만 콩의 레시틴 함량은 육류나 달걀에 비해 서너 배가 높다. 레시틴은 뇌 기능을 향상시키고, 노인성 치매를 예방하며 콜레스테롤을 낮추는 성분으로 알려져 있다. 더욱이 레시틴은 신경전달물질인 콜린의 기능을 회복시킨다. 콜린이 부족하면 알츠하이머나 파킨슨씨병, 치매 같은 질병을 일으킬 수도 있다. 알츠하이머 형 치매 환자에게 레시틴을 처방하면 기억력이 20~50%까지 높아진다는 연구 결과가 있다.


또한 콩에는 이소플라본 같은 식물영양소(phytochemicals)가 풍부해 에스트로겐 대체 역할로 갱년기 증상을 완화할 뿐 아니라 골다공증, 암, 심혈관계 질환, 당뇨병, 비만, 노화방지 등에 뛰어난 효과를 발휘한다. 특히 다른 곡물에 비해 비타민 B1과 비타민 E가 많이 들어있고 비타민 A · E · K · B, 균형 잡힌 무기질(칼륨, 철, 인, 칼슘 등)을 함유하고 있어 피부와 모발을 아름답게 한다.


우리들의 식탁에서 자주 볼 수 있는 두부는 맛도 영양도 좋지만 여러 가지의 조리법으로 활용이 가능한 식재료이다.

 
예를 들어 조림, 찌개, 전, 국, 튀김 등 다양하게 조리가 가능하다.


조금 있으면 우리나라 대 명절 구정설이다. 조금 어색하고 아쉽지만 계란을 대체할만한 식품을 콩으로 다양하게 활용해  보자. 계란이나 닭을 음식으로 활용하시면 반드시 75도 이상의 열에 가열하여 드시기를 추천 드린다.


AI 바이러스는 75℃ 이상의 열로 5분이상 조리하면 바이러스가 파괴되기 때문에 감염될 위험은 없고 방역을 하고 있는 부분들이 이런 바이러스가 검출된 농장이나 그 주위에 있는 농장까지 예방적 살 처분하기 때문에 감염된 고기가 식탁에 오를 가능성은 아주 희박하다고 보면 된다.


또한 바이러스가 달걀 안에 들어갈 가능성이 거의 없다. 그런데 감염이 되어 있는 닭에서 나온 달걀이라면 달걀의 껍질 표면이라든지 달걀이 옮길 때 달걀을 담는 용기는 오염되어 있을 가능성이 있다. 다시 말하지만 실제 감염돼 있는 농가에서 생산된 달걀은 유통되지 않기 때문에 걱정은 하지 않으셔도 되지만 만에 하나 감염됐던 닭에서 생산된 달걀이 검사에서 빠져나와서 유통된다고 하면 상당히 위험할 수 있으니 당분간은 날달걀을 먹는 것은 삼가는 게 좋다.

 

<냉이두부선>


재료


두부2모, 냉이 200g, 식용유, 들기름, 소금, 간장, 식초, 깨소금

 
만드는 방법
 

1. 냉이는 잔뿌리제거후 깨끗이 씻어 간장, 들기름, 식초, 깨소금을 1큰술씩 넣어 버무려준다.
 

2. 두부는 X모양으로 잘라 삼각형을 만들고 소금을 뿌리고 면보로 물기제거를 한 후에 들기름을 두른 후라이팬에 양면을 노릇하게 구워준다.
 

3. 두부 윗면에 칼집을 넣어 냉이무침을 넣어준다.


<소고기 두부전>

 
재료
 

두부 1모, 표고버섯 4장, 소고기 200g, 양파 1/2개, 당근 1/4개, 다진마늘.소금, 후추, 간장, 참기름

 
만드는방법
 

1. 소고기를 곱게 다져 (다진 소고기를 사면 된다) 간장 1/2큰술, 참기름, 후추를 넣어 밑간해준다.


2. 양파, 당근, 표고버섯, 두부를 곱게 다져 물기를 제거해준다.


3. 두부, 고기, 양파, 당근, 표고버섯을 모아 다진마늘 1큰술, 참기름, 깨소금, 소금, 후추를 넣어 반죽해준다.


4. 한입크기로 동그랗게 빚어 팬에 기름을 두른후 노릇하게 지져낸다.


<바나나 두부 쉐이크>


재료


아몬드 10알, 바나나 1개, 두부 100g(반모), 우유 150ml, 꿀, 소금


만드는방법


1. 아몬드는 팬에 구워준다.


2. 두부는 물기를 빼준다.


3. 믹서기에 우유, 두부, 바나나, 아몬드, 꿀, 소금 약간을 넣어 곱게 갈아준다.
* 바나나에 당분이 있어서 꿀은 소량만 넣거나 생략해도 무관하다.

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