2018.01.11 (목)

무는 중국에서 수천 년 동안 재배되어오다가 전해진 채소로 동방의 나라들이 원산지로 알려져 있다. 문헌상 고려 때 이규보가 쓴 ‘가포육영’이란 시에 등장하는데, ‘무는 소금에 절여 겨울 동안 저장해 두고 먹는다’고 하였다. 

무는 배추와 함께 우리나라의 2대 채소로 침채류, 김치에 없어서는 안될 주재료이며 배추 다음으로 많이 소비되고 있는 채소이기도 하다. 각 지방에 토착한 재래종이 많으며, 수확하는 시기에 따라 봄무, 여름무, 가을무로 나뉜다.

한국인들이 가장 많이 사용하는 식재료 중의 하나인 무는 배추, 마늘과 더불어 흔하게 쓰여지는 재료중 하나이다. 흔하고 값이 싸 주부들의 반찬값 걱정도 덜어주는 효자 재료 무이지만 효능까지 값싼 것은 아니다. 

무는 위에 좋은 음식으로 알려져 있는데 그 이유는 무에 풍부하게 들어 있는 소화효소, 즉 디아스타제가 위를 편안하게 해 주고 소화를 촉진시켜 주기 때문이다.
 
이효소가 함유되어 있어 소화를 촉진시켜줄 뿐만 아니라 위를 편안하게 해주기 때문에 탄수화물 위주의 식사를 하는 한국인들에게는 더좋은 식재료이기도 하다. 무를 먹으면 단맛이 나는데 그것은 여러 가지 단맛을 내는 성분 때문이고, 매운 맛은 여러 가지 유황화합물 때문이다. 이는 무 속에 여러 가지 소화를 시킬 수 있는 효소가 많기 때문이라고 한다. 

무의 주 영양 성분인 무 뿌리는 수분이 약 94.3%이다, 섬유소가 뿌리에는 약 0.6%, 잎에는 1.0% 함유되어 있다. 특히 무속에는 소화효소인 디아스타아제(diastase)가 많아 생식하면 소화를 촉진시킨다. 

무 잎은 녹황색 채소로 베타카로틴, 프로비타민 A를 많이 함유하며 비타민 C를 100g당 75mg이나 함유하고 있어서 세포의 노화억제와 암 예방 효과도 기대할 수 있다. 단 비타민 C는 열이나 산에 약하기 때문에 무즙은 강판에 간 지 20분이 경과하면 그 효과가 80%로 줄어든다. 

또 단백질은 라이신(lysine) 함량이 많아 곡류 단백질의 결점을 보충할 수 있다. 무즙을 탈지면에 묻혀 콧구멍에 넣으면 비염에 효과가 있다. 여드름에도 세면 후에 무즙을 바르면 염증이 가라앉고, 무는 심한 기침, 감기에 특효가 있다. 

또한 말린 잎은 자루에 넣어 입욕제로 이용하면 몸을 따뜻하게 하여 냉한 체질을 개선하는 효과가 있다. 중국 명나라 때 의사인 이시진이 지은 ‘본초강목’에 따르면, 무 생즙은 소화를 촉진하고 독을 풀어주는 효과가 있으며 오장을 이롭게 하고 몸을 가볍게 해준다고 했다. 또 담을 제거하며 기침을 그치게 해주고 설사를 다스린다는 기록도 있다. 

조선 초기 의학서인 ‘향약집성방’에서는 수제비를 만들 때 무를 갈아서 함께 반죽하면 배부르게 먹어도 체하지 않는다 하여 무의 탁월한 소화 효능을 말해주고 있다. 이는 무의 하얀 부분에 있는 디아스타아제와 옥시다아제 등의 효소 때문이다. 밥, 떡을 과식했을 때 무즙을 내어 먹으면 디아스타아제의 작용으로 위 더부룩함을 방지하고, 손상된 위 점막을 복구하며, 위염이나 위궤양을 예방한다. 따라서 무즙은 천연 위장약이라고 해도 과언이 아니다. 옥시다아제 역시 소화효소로 풍부한 해독작용이 있어 탄 생선에 들어있는 발암물질을 억제한다.

예로부터 국수나 보리음식을 먹고 체했거나 고기를 먹을 때, 또는 식중독에 걸렸을 때 무를 먹었던 조상들의 지혜가 있었다. 냉면에 무채가 올라가고, 메밀국수를 먹을 때 양념장에 무를 갈아 넣거나, 설렁탕을 먹을 때 깍두기와 함께 먹는 것도 이런 무의 효능 때문이라 할 수 있다. 

고기를 먹을 때에도 상추에 싸먹기 보다 얇게 썰어놓은 무에 싸먹으면 소화도 잘되며, 속에 부담될 일이 없다. 무는 부위에 따라 맛에 차이가 있다. 잎에 가까운 부분은 매운맛이 약하고 단단하므로 무즙이나 샐러드에, 중간부분은 단맛이 강하므로 조림에 이용하며 뿌리 부분은 매운맛이 강하고 섬유질이 많으므로 국물요리의 건더기나 절임에 이용하기도 한다. 

무 잎은 누런 잎은 떼고 한 묶음씩 엮어 건조시켜, 나물이나 된장국 등에 이용한다. 또한 무국을 끓일 때는 무를 볶아주어야 향기성분인 황화알릴류가 휘발되어 떫은맛이 없어진다.
 
무는 8~9월경 파종하여 11월경에 수확하는데 김장용·단무지용·겨울 김장용 등으로 많이 이용되며, 전체 생산량의 3분의 2를 차지한다. 무는 구입시 가능한 한 파릇파릇한 잎이 붙어 있고 뿌리가 단단하고 무거우며 껍질이 백색으로 광택이 있는 것을 구입하면 좋다. 

자른 단면에 구멍이 있거나 변색된 것은 피하도록 하고 잎이 달린 무를 구입했을 경우, 잎은 구입한 당일 모두 조리하는 것이 좋다. 쓰고 남은 뿌리는 신문지에 둘둘 말아싸서 냉장고에 보관하면 된다. 

<무를 이용한 요리>

*무구절판*

재료: 무(작은 것) 1/3개, 표고버섯 3장(간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 참기름 1/2작은술, 다진파, 다진마늘 1/2작은술씩, 후춧가루 약간), 오이 1/2개, 당근 1/3개, 숙주 100g, 죽순 2쪽, 계란 1개, 소금, 참기름 약간, 식용유 적당량, 촛물(식초6큰술,설탕3큰술,소금1작은술),겨자소스(연겨자2큰술,식초2큰술,설탕1큰술,배즙1큰술,간장1/2작은술,소금약간)

만드는법
1. 무는 껍질을 벗겨낸 후 얇게 저며 분량의 촛물을 넣어 10분간 절인다.
2. 표고버섯은 갓만 얇게 썰어 양념을 넣어 버무린 후 팬에 볶는다.
3. 오이는 돌려깎은 후 곱게 채 썰고 당근도 곱게 채 썬다.
4. 숙주는 거두절미한 후 끓는 물에 데치고 죽순은 빗살 무늬로 얇게 저민다.
5. 계란은 흰자와 노른자로 나눠 얇게 지단을 부친 후 곱게 채 썬다.
6. 팬에 기름과 참기름을 동량으로 두른 후 숙주-죽순-오이-당근 순으로 소금간하여 볶는다.
7. 분량의 재료를 넣어 겨자소스를 만든다.
8. 접시 중앙에 절인 무를 담고 채소를 색을 맞춰 담은 후 소스를 곁들인다.

*무말랭이 무침*

재료: 무말랭이 600g, 풋고추잎 150g, (양념 간장)통깨 2큰술, 간장 2컵, 물엿 1컵, 다진마늘 2큰술, 실고추 300g, 참기름 조금, 물 2컵

만드는법
1. 풋고추잎 데치기: 팔팔 끓는 물에 풋고추잎을 넣고 살짝 데쳐 찬물에 헹군 다음 물기를 꼭 짜서 말린다.
2. 양념하기: 물엿 1컵에 분량의 양념 재료들을 모두 그릇에 담고 고루 섞이도록 숟가락으로 잘 저어 양념 간장을 만든다.
3. 무치기: 잘 말려 놓은 무말랭이와 풋고추잎을 찬물에 불려 물기를 꼭 짠 다음 만들어 놓은 양념 간장에 잘 버무려 무친다.

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