2018.09.12 (수)

[양향자의 집밥 레시피] 신장 기능 강화 ‘옥수수’2 - 옥수수파프리카 스터프트

1인 가구, 맞벌이 가구 증가와 소비트렌드 변화로 외식과 가정간편식에 대한 선호가 높아지는 추세다. 그러나 편리함 뒤에 따뜻한 '집밥'에 대한 그리움이 여전히 존재하면서 집에서 간단하게 직접 만들어 먹을 수 있는 음식에 대한 관심도 함께 늘었다. 이에 푸드투데이에서는 양향자 요리연구가로부터 레시피를 받아 소개한다. <편집자주>  



옥수수는 신선도 저하가 심하므로 신선한 것일수록 좋다. 수확 후 24시간 만에 영양분이 반감되고 저장을 하루만 하여도 당도가 절반으로 떨어진다. 

옥수수는 껍질과 자루가 연한 녹색을 띠는 것으로, 만졌을 때 껍질이 약간 축축하면서 싱싱해야 한다. 옥수수는 익을수록 수염이 끝에서부터 마르는데 수염이 말라 갈색이나 흑갈색으로 변한 것이 알갱이가 잘 영근 것이다. 

겉껍질이 흰색으로 변한 것은 오래된 것이므로 맛이 없으며 알이 딱딱한 것은 너무 여물어 전분이 많아 맛이 좋지 않다. 또한 손가락으로 알을 밀었을 때 쉽게 터지는 것이 싱싱하고 대에서 수염까지 손으로 만져보았을 때 알이 꽉 찬 것이 좋다. 

알이 너무 딱딱하면 전분이 많아 덜 달기 때문에 촉촉하고 부드러운 질감의 옥수수를 고르는 것이 좋다. 옥수수는 일반 옥수수와 찰옥수수로 나누는데 찰옥수수는 알갱이에 광택이 나면서 탱글거리는 질감이 뛰어난 것을 고르고, 일반 옥수수는 빛깔이 선명하고 알갱이가 탱탱하고 촉촉한 질감이 있는 것으로 골라야 맛있다. 

옥수수는 상하기 쉬운 식품이므로 보관법도 중요하다. 2~3일 보관한다면 0도의 저온에서 보관하는 것이 좋은데 옥수수 3~4개의 개수라면 신문지에 통풍이 잘 되도록 감싼 후에 지퍼 백에 넣어서 과일 칸에 보관하면 상하지 않게 보관할 수 있다. 

오랜 기간 보관하려면 옥수수를 끓는 물에 살짝 데쳐 차게 식힌 후에 비닐에 넣어서 냉동보관하면 바로 해동하지 않고 삶아 먹으면 옥수수의 제 맛을 느낄 수 있다. 옥수수 보관이 길어질 때는 옥수수 알갱이만 떼어 냉동 보관했다가 아이들 간식이나 피자, 샐러드 등에 사용하면 좋다.   

옥수수를 맛있게 삶는 최고의 방법은 바로 옥수수 껍질을 다 벗기지 말고 한 겹 정도 남겨서 그대로 삶는 것이다. 옥수수 껍질이 수증기 증발을 막아 알갱이가 부드럽고 연하게 익는다. 껍질을 다 벗겨서 삶으면 옥수수 알이 빨리 마르고 딱딱해지기 쉽다. 

옥수수를 맛있게 삶으려면 물을 넉넉하게 붓고 소금과 뉴슈가로 간을 해서 푹 삶아야 한다. 집에서는 흔히 압력밥솥이나 찜기에 넣어서 삶기도 하는데, 이렇게 하면 옥수수 알갱이에 따로 간을 할 수 없어서 맛이 심심해진다. 

옥수수를 삶을 때는 소금과 뉴슈가를 함께 넣어야 단맛이 두 배로 살아난다. 소금은 굵은 소금을 넣으며 뉴슈가는 설탕보다 조금만 넣어도 단맛이 충분히 난다. 이때 뉴슈가와 굵은 소금은 옥수수에 뿌리지 말고 물에 타서 녹인 후 옥수수를 넣어 삶는 것이 요령이다. 옥수수를 삶을 때는 뚜껑을 덮어서 알갱이에 증기가 충분하게 스며들도록 해야 한다. 중간 불로 15분 정도 삶다가 약한 불에서 30분 정도 뜸을 들이듯 익히면 아주 부드럽고 단맛이 좋은 옥수수를 맛볼 수 있다. 옥수수 알갱이의 색깔이 투명해지고 눌렀을 때 탄력이 느껴지면 다 익은 것이다. 

<옥수수 파프리카 스터프트>



▶재료: 파프리카 2개, 삶은 옥수수알 5큰술, 양파 1개, 토마토 반개, 파르메산 치즈가루 1큰술, 모짜렐라 치즈 1큰술, 올리브유, 다진 파슬리 적당량

조리법
1. 파프리카는 반 잘라 속씨를 제거하고 씻어둔다.
2. 토마토는 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗기고 주사위 모양으로 썰어준다.
3. 1의 파프리카에 모짜렐라 치즈-토마토-양파-옥수수-파르메산 치즈가루-모짜렐라치즈 순서로 얹는다.
4. 3을 오븐에 넣고 올리브유를 듬뿍 뿌린 뒤 180도로 예열한 오븐에 15분 정도 구운 다음 다진 파슬리를 뿌린다.



양향자 요리연구가/식공간연출학박사/푸드스타일리스트
사단법인 세계음식문화연구원 이사장
사단법인 한국푸드코디네이터협회장 
양향자 푸드앤코디아카데미원장
연세대학교 외래교수
국정교과서(고등)편찬위원

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