2017.09.14 (목)

옥수수는 ‘수수’에다 ‘옥(玉)’자가 붙어 알맹이가 구슬처럼 윤택이 난다고 해서 붙여진 이름이다.


“옥수수가 없었더라면 마야나 아스텍의 거대한 피라미드도, 쿠스코의 성벽도, 마추픽추의 인상적이고 놀라운 건조물도 불가능했을 것이다” 프랑스의 역사학자인 페르낭 브로델은 옥수수에 대해서 그렇게 말했다 한다.


중앙아메리카가 원산인 옥수수는 고대 중남미인들에게 있어 식량이며 삶이며 존재 그 자체였다. 그들은 옥수수가 있어 세상이 존재한다고 믿었고, 옥수수가 세상에서 가장 귀한 것이라 생각하였다. 그 후 16세기 초에 포르투갈 사람들에 의해 중국에 전해지게 되어 중국의 본초강목에는 새로운 작물로 기록이 되어 있으나 중국각지에 보급이 되지는 않은 듯하다.


우리나라에는 임진왜란 당시 명나라를 거쳐 처음으로 수입되었다. 우리나라 학자 서유구의 행포지에는 ‘옥수수 가루의 맛이 밀가루에 필적함에도 우리나라 사람들은 그리 좋아하지 않으니 애석하다’라고 하는 것을 보아 16세기에 옥수수는 그렇게 많이 재배된 것은 아닌 모양이다.


이후에 북부지역과 강원도를 중심으로 옥수수가 대대적으로 재배되어 지금에 이르고 있다. 우리나라에선 대체작물로서 각광을 받았는데, 아메리카와 아프리카에선 옥수수가 주식이었다. 우리나라의 옥수수박사라는 김순권이란 분이 아프리카 나이지리아에서 옥수수의 재배를 막는 ‘악마의 잡초 스트라이가’를 이겨내는 품종을 만들어 내자 그곳 사람들이 무척 기뻐하며 그를 명예추장으로 삼았을 정도였다.


옥수수는 단백질, 지질, 당질, 섬유소, 무기질, 비타민 등의 성분을 가지고 있어 피부의 건조와 노화예방, 피부 습진 등의 저항력을 높이는데 좋다. 또한 잇몸질환 치료제인 인사돌, 덴타놀의 주성분으로 약리 작용으로도 매우 높다.


옥수수의 섬유질은 장을 자극하여 운동을 활발하게 하고, 신경을 진정시키는 작용도 있어 조리해서 먹으면 눈의 피로를 없애고 초조함을 진정시킬 수도 있다. 비타민 B1이 많이 함유되어 있어 여름을 타느라 나타나는 증세인 식욕부진, 나른함, 무기력에 효과적이다.


옥수수는 단백질에는 필수 아미노산인 트립토판, 라이신의 함량은 적으나, 비타민류인 A·B·E가 함유되어 있으며 그 중에서도 비타민 E가 풍부하여 체력증강, 신장병에 효과를 나타낸다. 옥수수수염은 이뇨 작용이 있어 염화물의 배출 양을 증가시켜 주지만 그 작용은 약하다. 옥수수 수염물 추출물의 메타몰 불용해 부분을 투석해 본 결과 강한 이뇨 작용을 가졌다. 이 이뇨 작용은 신외성으로 신장에 대한 작용이 매우 약하다.


다만 혈액의 응고과정을 빠르게 하여 혈액 중의 프로트롬빈의 함량을 증가시켜 혈소판 수치를 높여주므로 지혈제와 이뇨제를 겸할 수 있어 방광과 요도결석에 응용할 수 있다. 또한 옥수수수염은 혈당강하 작용이 있다. 항암 물질이라고 알려진 프로티아제 인히비터가 고농도로 함유되어 있다.


1981년 루지아나 주립대학 메디컬센터의 코러하 박사는 결장암, 유방암, 전립선암으로 인한 사망률과 옥수수, 콩, 쌀 등을 먹은 사람 간에 역학 관계가 있다고 밝혔다. 한의학에서는 옥수수는 속을 편하게 하고 위장을 도우며, 뿌리와 잎은 소변이 나오지 않을 때와 담석으로 고통이 있을 때 푹 달여 자주 마시면 효과가 있다고 했다.


옥수수 잎에는 항암작용이 있는 다당류가 함유되어 있으며 종자는 건위 제 및 이뇨 촉진의 효과가 있고 옥수수수염은 혈당강하 및 이담작용의 효과가 있으며 옥수수는 소화기능을 돕고 구미를 돋우며 입병을 치료하는데 효능이 있다. 아울러 건위제도 되며 달여 복용하면 이뇨의 효과가 있고 예로부터 민방에서는 피로회복의 효과와 소화촉진 신장병 등에 이용하고 있으며 수종과 고혈압에도 좋다고 하였다.


옥수수는 신선도 저하가 심하므로(수확 후 24시간 만에 영양분이 반감됨) 신선한 것일수록 좋다. 저장을 하루만 하여도 당도가 절반으로 떨어진다. 옥수수는 껍질과 자루가 연한 녹색을 띠는 것으로, 만졌을 때 껍질이 약간 축축하면서 싱싱해야 한다.


옥수수는 익을수록 수염이 끝에서부터 마르는데 수염이 말라 갈색이나 흑갈색으로 변한 것이 알갱이가 잘 영근 것이다. 겉껍질이 흰색으로 변한 것은 오래된 것이므로 맛이 없으며 알이 딱딱한 것은 너무 여물어 전분이 많아 맛이 좋지 않다.


또한 손가락으로 알을 밀었을 때 쉽게 터지는 것이 싱싱하고 대에서 수염까지 손으로 만져보았을 때 알이 꽉 찬 것이 좋다. 알이 너무 딱딱하면 전분이 많아 덜 달기 때문에 촉촉하고 부드러운 질감의 옥수수를 고르는 것이 좋다.


옥수수는 일반 옥수수와 찰옥수수로 나누는데 찰옥수수는 알갱이에 광택이 나면서 탱글거리는 질감이 뛰어난 것을 고르고, 일반 옥수수는 빛깔이 선명하고 알갱이가 탱탱하고 촉촉한 질감이 있는 것으로 골라야 맛있다.


옥수수는 상하기 쉬운 식품이므로 보관을 잘해야 하는데 2~3일 보관한다면 0도의 저온에서 보관하는 것이 좋다. 3~4개 정도라면 신문지에 통풍이 잘 되도록 감싼 후에 지퍼 백에 넣어서 과일 칸에 보관하면 상하지 않게 보관할 수 있다.


오랜 기간 보관하려면 옥수수를 끓는 물에 살짝 데쳐 차게 식힌 후에 비닐에 넣어서 냉동보관했다가 바로 해동하지 않고 삶아 먹으면 옥수수의 제 맛을 느낄 수 있다. 옥수수 보관이 길어질 때는 옥수수 알갱이만 떼어 냉동 보관했다가 아이들 간식이나 피자, 샐러드 등에 사용하면 좋다.  


옥수수를 맛있게 삶는 최고의 방법은 바로 옥수수 껍질을 다 벗기지 말고 한 겹 정도 남겨서 그대로 삶는 것이다. 옥수수 껍질이 수증기 증발을 막아 알갱이가 부드럽고 연하게 익는다. 껍질을 다 벗겨서 삶으면 옥수수 알이 빨리 마르고 딱딱해지기 쉽다.


옥수수를 맛있게 삶으려면 물을 넉넉하게 붓고 소금과 뉴슈가로 간을 해서 푹 삶아야 한다. 집에서는 흔히 압력밥솥이나 찜기에 넣어서 삶기도 하는데 이렇게 하면 옥수수 알갱이에 따로 간을 할 수 없어서 맛이 심심해진다.


옥수수를 삶을 때는 소금과 뉴슈가를 함께 넣어야 단맛이 두 배로 살아난다. 소금은 굵은 소금을 넣으며 뉴슈가는 설탕보다 조금만 넣어도 단맛이 충분히 난다. 이때 뉴슈가와 굵은 소금은 옥수수에 뿌리지 말고 물에 타서 녹인 후 옥수수를 넣어 삶는 것이 요령이다.


옥수수를 삶을 때는 뚜껑을 덮어서 알갱이에 증기가 충분하게 스며들도록 해야 한다. 중간 불로 15분 정도 삶다가 약한 불에서 30분 정도 뜸을 들이듯 익히면 아주 부드럽고 단맛이 좋은 옥수수를 맛볼 수 있다. 옥수수 알갱이의 색깔이 투명해지고 눌렀을 때 탄력이 느껴지면 다 익은 것이다.


<옥수수를 이용한 요리>


*고소한 옥수수 통째로 버터구이*

재료 : 옥수수 1개, 버터, 호일


만드는 법
1. 옥수수를 알맞게 삶는다.
2. 익은 옥수수에 버터를 골고루 바르고 호일에 감싼다.
3. 예열된 160도 오븐에 굽거나 전자렌지에 돌린다.
4. 버터는 옥수수 1개에 1큰술 정도가 적당하다.



*옥수수 파프리카 스터프트*
재료 : 파프리카 2개, 삶은 옥수수알 5큰술, 양파 1개, 토마토 반개, 파르메산 치즈가루 1큰술, 모짜렐라 치즈 1큰술, 올리브유, 다진 파슬리 적당량


만드는 법
1. 파프리카는 반 잘라 속씨를 제거하고 씻어둔다.
2. 토마토는 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗기고 주사위 모양으로 썬다.
3. 1의 파프리카에 모짜렐라 치즈-토마토-양파-옥수수-파르메산 치즈가루-모짜렐라치즈 순서로 얹는다.
4. 3을 오븐에 넣고 올리브유를 듬뿍 뿌린 뒤 180도로 예열한 오븐에 15분 정도 구운 다음 다진 파슬리를 뿌린다.



요리연구가/식공간연출학박사 양향자

사단법인 세계음식문화연구원 이사장
사단법인 한국푸드코디네이터협회장
양향자 푸드앤코디아카데미원장
연세대학교 외래교수
국정교과서(고등)편찬위원

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