2018.04.11 (수)

[양향자의 집밥 레시피] 등푸른 생선 원조 ‘청어’2 - 청어샐러드

1인 가구, 맞벌이 가구 증가와 소비트렌드 변화로 외식과 가정간편식에 대한 선호가 높아지는 추세다. 그러나 편리함 뒤에 따뜻한 '집밥'에 대한 그리움이 여전히 존재하면서 집에서 간단하게 직접 만들어 먹을 수 있는 음식에 대한 관심도 함께 늘었다. 이에 푸드투데이에서는 양향자 요리연구가로부터 레시피를 받아 소개한다. <편집자주>  

초봄 영양 풍부 청어’

‘눈 본 대구요, 비 본 청어’라는 속담이 있다. 대구는 눈이 내리는 겨울에, 청어는 봄비가 내려야 많이 잡힌다는 뜻이다. 또한 ‘청어엮자’라는 민요도 있다. ‘청청 청어 엮자 위도 군산에 청어 엮자/ 두름두름 엮어다가 독대 위에 널었다가/ 신랑 각시 잔칫상에 덩그랗게 상 차리자/ 신랑 각시 청어 보면 야금 야금 잘도 먹네’ 가사에서 알 수 있듯 청어 엮는 모습을 가사에 담을 만큼 당시 민중들에게 큰 인기를 얻었다. 

하지만 지구온난화 탓인지 청어는 한동안 국내 연안에서 자취를 감췄다 최근에 다시 바다로 귀환했다. 1750년 이후 10여년 동안 풍어, 그 후 뜸해졌다가 지난 1802년에 다시 대풍을 맞이했고, 1805년 이후에는 또다시 쇠퇴하기를 반복했으며 사라져가는 전설의 청어로 잊혀져가다가 최근 다시 그 모습을 드러내면서 어민들 사이에 큰 관심거리가 되고 있다. 

청어는 수분, 단백질, 칼슘, 비타민, 철분을 함유하고 있으며 등푸른 생선의 대표로 DHA가 풍부하여 많이 먹으면 성장기 어린이들 뇌 발달에 도움을 주고, 뿐만 아니라 모든 연령의 사람들에게 동맥경화, 아토피성 피부염, 암 예방에 등에 효과가 있다.

청어의 지방은 대부분 혈관 건강에 유익한 불포화지방산이 들어 있어 두뇌 건강에도 좋고, 각종 영양소가 풍부하게 함유돼 노화 방지와 성인병 예방에 효과적이다. 또한 청어에는 단백질과 지질이 많아 고등어, 꽁치, 전어와 함께 고칼로리 식품에 속하는 필수 아미노산이 많고 질이 우수하여 병후 회복기에 좋은 식품으로 뼈와 치아의 형성에 중요한 역할을 하며, 골연화증, 골다공증을 예방해준다. 

더불어 체내에 수분을 조절하는 성분이 있어 다리가 저리면서 무거운 감이 있는 사람에게 유익하며, 간 기능 활성화 작용을 한다. 특히 청어의 간에는 비타민이 많아 빈혈이 있는 사람에게 좋다. 또한 미량원소인 아연, 구리, 셀레늄 등이 많아 몸을 건강하게 하고 체내의 지질 산화 억제에도 도움을 준다. 단, 신선도가 빨리 떨어지는 단점이 있으므로 가능한 한 신선할 때 먹도록 한다.   

이러한 청어는 겨울에서 초봄사이에 구입하여 먹으면 영양도 풍부하고 맛도 좋다. 아가미가 선홍색이고 살에 탄력이 있으며 내장이 흘러나오지 않고, 배쪽 살이 은백색으로 선명한 것을 구입한다. 구입한 후 냉장 보관하며 이틀을 넘기지 않는 것이 가장 좋다. 

<청어 샐러드>


▶ 재료: 염장 청어 5쪽, 사과 1개, 양파 ½개, 파인애플 슬라이스 2개, 감자 ½개, 소스(마요네즈·흰 후춧가루·다진 파슬리·다진 비트·다진 달걀노른자·다진 달걀흰자 적당량씩), 야채(오이, 토마토) 
 
조리법
1. 6개월 이상 숙성시킨 염장 청어를 준비해 뼈와 가시를 깨끗이 제거하고 먹기 좋은 크기로 자른다.
2. 사과, 양파, 파인애플, 감자는 청어와 비슷한 크기로 썰어 청어와 고루 섞은 후 동그랗게 모양을 만든다. 
3. 파슬리, 비트, 달걀노른자, 달걀흰자에 각각 마요네즈, 흰 후춧가루를 약간씩 섞어 되직하게 소스를 만든다. 
4. 염장 청어 위에 3을 4등분해 올리고 야채를 곁들인다. 



양향자 요리연구가/식공간연출학박사/푸드스타일리스트
사단법인 세계음식문화연구원 이사장
사단법인 한국푸드코디네이터협회장 
양향자 푸드앤코디아카데미원장
연세대학교 외래교수
국정교과서(고등)편찬위원

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