2018.04.05 (목)

[양향자의 집밥 레시피] 등푸른 생선 원조 ‘청어’- 청어구이

1인 가구, 맞벌이 가구 증가와 소비트렌드 변화로 외식과 가정간편식에 대한 선호가 높아지는 추세다. 그러나 편리함 뒤에 따뜻한 '집밥'에 대한 그리움이 여전히 존재하면서 집에서 간단하게 직접 만들어 먹을 수 있는 음식에 대한 관심도 함께 늘었다. 이에 푸드투데이에서는 양향자 요리연구가로부터 레시피를 받아 소개한다. <편집자주>  

'과메기'의 어원 청어

한겨울, 배를 가르지 않고 그대로 소금도 치지 않은채 엮어 그늘에 겨울내내 얼리면서 말린 청어과메기를 드셔 보셨는지요.

청어는 등 푸른 생선 중 우리 민족과 가장 친숙한 어종으로 선조들은 청어를 ‘진짜 푸르다’는 의미에서 ‘진청’이라 불렀고 우리나라 연안에서는 청어가 흔하게 잡히는 편이어서 선조들은 청어를 두고 가난한 선비를 살찌우는 고기라는 뜻으로 ‘비유어’라고도 불렀으며, 검푸른 빛깔의 생선이며 모습 그대로 푸르다 하여 푸를 청(靑)자를 넣어 이름이 붙여졌다.

또한 청어는 우리나라에서는 지역마다 부르는 명칭이 조금씩 다른데 동해에서는 등어, 경북에서는 푸주치, 전남에서는 고심청어, 서울에서는 구구대라고 불리우는데 수온이 낮은 바다에서 살며 우리나라 근해에도 잘 잡혀 예로부터 다양하게 즐겨 먹었다. 

이전에는 겨울 한철 청어가 많이 잡히자 선조들은 배도 따지 않은 채 바람이 잘 통하는 해안가 덕장에 걸어두고 얼렸다 녹였다를 반복하며 자연 건조시켰다. 이를 청어의 눈을 꿰어 말린다 하여 ‘관목(貫目)’이라 불렀으며 ‘관목어’가 겨울철 입맛을 돋우는 포항 지방 특산물인 ‘과메기’의 어원이다. 하지만 청어가 잘 잡히지 않아 점점 귀해지면서 청어를 닮은 꽁치를 말린 것도 요즘은 ‘과메기’로 통용되고 있다. 

<청어구이>


▶재료: 청어 4마리, 식초 2큰술, 굵은 소금 1큰술, 후춧가루 약간, 생강채 1큰술

조리법
1. 청어는 비늘을 긁어내고 아가미와 내장을 제거한 후 깨끗이 씻어 물기를 제거한다. 그런 다음 앞뒤로 1~1.5cm 간격으로 칼집을 어슷하게 넣는다.
2. 손질한 청어를 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간한다.
3. 석쇠에 식초를 바른다.
4. 3의 석쇠가 뜨거워지면 2의 청어를 올려 구운 후 채 썬 생강과 함께 낸다.


양향자 요리연구가/식공간연출학박사/푸드스타일리스트
사단법인 세계음식문화연구원 이사장
사단법인 한국푸드코디네이터협회장 
양향자 푸드앤코디아카데미원장
연세대학교 외래교수
국정교과서(고등)편찬위원

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