2017.09.28 (목)

가난하던 시절 식량 대용으로 이용되었던 밤은 율자(栗子)라고도 하며 지름 2.5∼4㎝로서 짙은 갈색으로 익는 과실로 아시아·유럽·북부아프리카 등이 원산지로서 한국밤·일본밤·중국밤·미국밤·유럽밤 등 4종류가 있다.


밤에는 탄수화물과 단백질, 비타민이 풍부하고 칼슘, 철, 칼륨 등의 영양소가 들어 있어 몸이 약한 사람들에게 좋은 영양원이 되며 원기를 북돋우고, 소화기 계통을 튼튼하게 해 이유식과 환자 회복식 재료로 많이 사용되기도 한다.


또한 비타민 C가 풍부해 성장기 청소년에게 좋고 성인병 예방, 피부 미용, 피로 회복, 감기 예방, 숙취 해소 등에 효과가 있다. 밤의 단백질은 체내에 빨리 흡수되기 때문에 근육을 많이 사용하는 사람들에게도 좋다.


한방 서적을 보면 ‘밤은 맛이 달고 성질이 따뜻하며 독이 없다’고 기록되어 있으며 ‘동의보감’에도 ‘밤은 기운을 돋우고 위장을 강하게 하며 정력을 보하고 사람의 식량이 된다’고 적혀 있다. 또한 ‘양위건비(養胃健脾)’라 하여 위장과 비장의 기능을 좋게 해 소화기능을 촉진시킨다. 속을 편하게 하고 설사나 출혈을 멎게 하며 하체를 튼튼하게 하는 효과가 있으나 변비가 있거나 몸에 열이 많은 사람은 한꺼번에 많이 먹으면 좋지 않다.


이처럼 밤은 성인병 예방, 병후회복, 이유식, 소화기능 강화식, 가공식품 원료 등 쓰이지 않는 곳이 없다. 그 때문인지 밤의 높은 영양가를 최근 들어 과학적으로 연구하고 있으며, 세계적으로 영양식이 되어진 밤은 이제 필수식품이 되어 권장하고 있는 추세이다.


옛날에는 밤을 검게 태워 참기름에 이겨 발라 탈모를 치료하고, 밤알을 달여 먹어 만성 구토와 당뇨병 치료에 사용하였으며, 코피가 멎지 않을 때는 불에 구운 밤가루를 죽에 타서 먹었다고 한다. 또한 열매의 속껍질을 가루로 만들어 꿀과 섞어 얼굴에 바르면 윤이 나고 주름살이 펴진다고 믿었다.


그리고 불에 데었을 때 밤송이나 줄기의 진액을 바르면 효과가 있다고 한다. 신 동의보감을 보면 신장이 약해 하체의 무력감과 함께 보행 장애 및 요통을 앓고 있는 사람은 생밤을 먹거나 마른 밤을 먹으면 증세가 호전된다고 한다. 아울러 돼지 콩팥에 밤을 넣고 달여 먹으면 증세가 나아진다고 한다. 특히 신장 기능이 허약한 어린이에게는 밤이 큰 효과가 있고 한다.


밤의 과당에는 위장을 튼튼하게 해주는 성분이 들어 있으며, 장기간 복용하면 위장 기능이 활발해져 소화력이 왕성해진다. 밤을 불에 구우면 과육이 부드러워져 생밤보다 소화가 잘된다. 배탈이 나거나 설사가 심할 때 군밤을 씹어 먹으면 냉한 속이 따뜻해지면서 치료 효과를 볼 수 있다.


밤에 함유되어 있는 양질의 단백질과 탄수화물은 근력을 키우고 근육을 생성하는 데 도움을 준다. 성장기 아이들의 신체 발육에 좋으며 운동선수 등 근육을 많이 쓰는 사람들의 근육통이나 사지무력감을 치료하는 데도 효과적이다. 비타민과 단백질이 몸의 근력을 강하게 해줄 뿐만 아니라 갱년기 이후 약해진 정력을 보강해준다.


걸음이 느린 어린아이나 나이가 들어 하체에 힘이 빠진 노인들에게 껍질 벗긴 밤을 두충과 함께 달여 먹이면 다리에 힘이 생긴다. 혹은 그냥 밤을 꾸준히 먹게 해도 다리 힘이 길러진다. 밤은 쌀에 비해 비타민B1이 4배 이상 함유되어 있어 피부를 윤기 있게 가꿔주고 노화를 예방해준다. 머리카락이 검어지고 머릿결을 부드럽게 하는 작용도 한다.


밤에 풍부하게 함유되어 있는 비타민 C는 알코올 분해를 도우며 술을 마실 때 안주로 생밤을 먹으면 다음날 숙취가 없다. 신장 강화한의학에서는 밤을 ‘신장의 과일’이라고도 한다. 이뇨작용에 효과적이어서 신장병에 특히 좋기 때문이다.


밤은 굵고 껍질이 깨끗하며 윤기가 난다. 모양은 원형, 타원형, 삼각형 등 3가지이며 육질이 단단하여 통조림 등 가공용으로도 좋다. 중남부 지방에서 많이 생산되며 특히 공주, 산청, 하동, 함양, 광양 등이 밤 재배지로 유명하다. 우리나라에서는 중, 남부지방에서 많이 생산되고 있으며, 연간 생산량은 약 10톤 정도 이다.


원산지로는 공주와 산청, 하동, 함양 그리고 광양, 등지가 유명하며 깐밤은 대표적인 수출상품으로 주로 미국과 일본에 수출하고 있다. 재래종으로 크기가 비교적 작고 표면에 잔털이 많으며 윤기가 없으며 육질은 국산 밤보다 단단한 편이다. 속껍질이 잘 벗겨져 군밤으로 많이 이용된다. 껍질에 먼지와 흙이 묻어 있어 국산과 쉽게 구별할 수 있다.


유럽·미국 밤은 중국산과 마찬가지로 알이 작은 편이다. 속껍질이 잘 벗겨지지 않고 과육도 무르다. 중국밤은 일반적으로 크기가 작고 과실표면에 털이 많아 광택이 없으며 육질은 한국밤에 비해 비교적 단단한 편이다.


속껍질이 잘 벗겨지므로 가공용보다는 군밤용에 적합하다. 재래종이며 알이 잘고 윤기가 없다. 껍질에는 먼지와 흙이 많이 묻어 있어 구분하기 쉽다. 유럽밤이나 미국밤은 중국과 마찬가지로 알이 작은 편이나 속껍질이 잘 벗겨져서 단단하지 않아 가공용으로는 쓸 수가 없다.



<밤을 이용한 요리>


*밤 채 삼색밀쌈*

재료 : 녹차가루, 치자가루, 선인장가루1작은술, 밤3개, 쇠고기50g, 밀가루1컵 계란1개, 오이 50g, 당근30g, 부추


만드는 법
1. 밀가루를 3등분 한 다음 치자 녹차 선인장가루를 섞어서 반죽을 하여 준 다음 밀전병을 부쳐준다.
2. 밤은 곱게 채를 썰고, 소고기도 가늘게 채썰어 불고기를 양념한다.
3. 달걀은 흰자와 노른자를 분리해 지단을 부친 뒤 채썬다.
4. 채썬 오이와 당근을 소금에 절였다 헹군 뒤 살짝 볶는다.
5. 밀전병에 준비된 재료를 채우고 복주머니 모양으로 싼 뒤 살짝 데친 부추로 묶는다.


*밤 전*

재료 : 밤5개, 찹쌀가루20g, 밀가루20g, 녹차가루, 달걀1개, 당근10g, 대파5g, 연겨자2큰술 


만드는 법
1. 밤과 대파, 당근은 곱게 채를 썰어준다.
2. 계란은 황백으로 부쳐 준 다음 채를 썰어준다.
3. 찹쌀가루와 녹차 밀가루에 물을 넣고 소금으로 간을 한다음 채에 내려준다.
4. ③을 팬에 기름을 두르고 넓게 부쳐준다.
5. ④에 채 썬 밤 대파 당근 황백지단을 넣고 연겨자를 바른 다음 돌돌 말아서 2cm썰어 접시에 담아준다.


*밤경단*

재료 : 밤5개 꿀1큰술 찹쌀가루1컵 소금 약간


만드는 법
1. 밤은 껍질을 벗기고 채를 곱게 썰어준다.
2. 찹쌀가루를 소금을 약간 넣고 익반죽하여준다.
3. ②를 완자를 만들어준다.
4. 냄비에 물은 넣고 끓이다가 물이 끓으면 완자를 넣어서 익혀준다. 물에 뜨면 찬물에 담궈서 체에 받쳐 물기를 뺀다.
5. 완자에 꿀을 무쳐서 밤채에 굴려준다.
 


요리연구가/식공간연출학박사 양향자

사단법인 세계음식문화연구원 이사장
사단법인 한국푸드코디네이터협회장
양향자 푸드앤코디아카데미원장
연세대학교 외래교수
국정교과서(고등)편찬위원

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