2017.12.28 (목)

취나물은 ‘산나물의 왕’이라고 칭송 받고 있는데, 그 이유는 ‘향소’라고 불릴 만큼 미각을 돋우는 뛰어난 쌉쌀한 맛과 약간 아릿한 향기 때문이다. 이 뿐만 아니라 그 함유성분도 뛰어나서 칼륨, 비타민A, β-카로틴, 아미노산 함량이 많은 알칼리성 식품이다.

산나물은 발암물질의 억제력이 탁월하고 이미 발생한 암의 성장을 막는 기능도 있다. 산야초가 뛰어난 약성을 가지게 된 것은 거친 환경에서 생존하기 위한 방편 때문인데 외부에서 침입하는 각종 곤충 및 세균으로부터 자신을 보호하기 위해 항균·항암·항염·면역·노화방지 효과를 내는 생화학물질을 만들도록 진화했다는 것이다. 산채는 일반적으로 칼륨 함량이 많은 알칼리성 식품인데 체내의 염분을 몸 밖으로 배출하므로 취나물을 많이 먹으면 심장병·신장병·고혈압·동맥경화 등을 예방할 수 있고 진통·해독·타박상에 사용하기도 한다.

취나물의 종류는 굉장히 다양한데 개미취, 각시취, 수리취, 미역취같이 수식어처럼 재미있는 단어들이 붙는다. 취나물은 대부분 국화과에 속하고 100여종이나 되며 우리나라 자생종은 60여종, 식용이 가능한 것은 24종이 있다. 그중에서 참취가 가장 향기가 독특하고 수확량이 많기 때문에 농가에서 많이 재배하고 있다. 

수리취는 떡을 해먹을 수 있어 지방에 따라 ‘떡취’라고 불리기도 하는데, 수리취는 암세포성장억제 효과가 있는 취나물이다. 또한 곰취는 봄에는 나물로 먹고 보통 약용부위로 뿌리를 많이 쓰기도 한다. 가을에 뿌리줄기를 캐서 말린 것을 호로칠이라 하여 해수, 백일해, 천식, 요통, 관절통, 타박상 등에 처방한다. 곰취도 최근에 항암작용이 있음이 밝혀졌고, 미역취는 줄기가 가늘고 자줏빛을 띠는데 봄에 새싹을 뜯었다 삶아서 바로 무쳐 먹고 이뇨와 해열, 감기, 두통, 황달 등에 이용된다.

묵나물은 시래기, 박나물, 버섯처럼 지난해 말려두었다가 두고두고 먹는 나물을 말하는데, 취나물 또한 봄에 많이 채취해서 나물로 먹고, 남으면 말려 두었다가 두고두고 먹을 수 있는 대표적인 묵나물이다. 

취나물은 따뜻한 성질을 갖고 있어 혈액순환을 촉진시키고 근육이나 관절이 아플 때 요통, 두통 등에 효과가 있다. 만성기관지염, 인후염 등이 있는 사람은 장복을 하면 효과적이며 목소리가 갈라지거나 말을 많이 해 목이 아플 때도 좋다. 나물로 만들어 먹거나 달여 마시면 되는데 취나물을 하루 5~20g 당 200cc의 물로 달이거나 가루로 빻아 복용하면 좋으며 타박상에 즙을 내서 바르면 효과적이다.

또한 혈관 안에서 피가 엉기어 굳은 덩어리로 다양한 관상동맥질환의 원인이 되는 혈전에도 좋다. 취나물은 이런 혈전을 예방하는 혈액 응고 억제효과가 뛰어난 것으로 알려져 있다.

또한 혈액청정을 방해하는 지방을 취나물이 효과적으로 배출해주는데, 취나물을 흰쥐에게 섭취시킨 후 조사한 결과 변을 통해 중성지방과 콜레스테롤이 빠져나가는 놀라운 결과를 얻었다고 한다. 

취나물은 독특한 독한 맛이 있어서 좀 먹기가 힘든데 이 맛을 없애려면 소금물에 삭히거나 쌀뜨물에 데쳐 아린맛과 떫은맛을 없애고 부드럽게 한 후 조리하는 것도 한방법이다. 쓴맛을 우려낼 때 취나물을 너무 오랜 시간 물에 담가두게 되면 영양소의 손실이 생기므로 주의해야한다. 취나물의 맛을 가장 잘 살려주는 조리법은 취나물을 데친 다음 기름에 볶다가 양념장을 넣고 소금 간을 하는 방법이다. 

취나물을 데쳐 먹을 때에는 시들기 전에 데쳐야만 향과 맛을 제대로 살릴 수 있으며, 데친 취나물은 된장에 무치거나 된장찌개를 끓이면 짙은 향과 취나물 특유의 쌉쌀한 맛을 그대로 즐길 수 있다. 마늘을 넣고 들기름에 볶으면 향은 죽지만, 구수하면서도 부드러운 감칠맛이 또 다르게 입맛을 돋궈준다.

취나물과 최고의 궁합을 자랑하는 두부와 참깨는 술안주로 그만이다. 취나물의 비타민 C와 두부의 콜린, 참깨의 메티오닌(필수 아미노산) 성분이 작용해서 간의 알코올 분해 작용을 도와주기 때문에 취나물을 고추장에 무쳐 두부에 깨를 솔솔 뿌려 술안주로 먹으면 최고의 음식이라 할 수 있다.   

취나물은 쓴맛이 강해서 물에 데쳐 쓴맛을 우려 조리하는데, 물에 대쳐내게 되면 비타민C의 파괴가 많으므로 쪄서 익히는 방법이 더 좋다. 또한 생으로 요리할 때는 쌀뜨물에 담가 쓴맛을 우려내면 비타민의 파괴가 적어 훨씬 효과적이다.  

취나물의 맛내기 포인트 
- 끓는 물에 소금을 넣고 빨리 데친다 : 영양소 파괴도 줄고 빛깔도 곱다 
- 먹기 직전에 무친다 : 미리 무쳐 놓으면 수분이 나와 싱거워지고 축 늘어져 볼품이 없어진다. 
- 손으로 맛을 낸다 : 조물조물 무쳐야 양념이 고루 스며든다 
- 간은 국간장과 소금으로 낸다 : 구수한 맛은 국간장, 담백한 맛은 소금. 
- 억센 줄기는 무르게 삶는다 : 고사리나 줄기야채는 푹 삶아야 부드럽다. 
- 초무침은 양념 넣는 순서가 중요하다 : 설탕, 식초→ 깨소금, 고춧가루→ 간장, 액젓 맛이 약한 양념부터 강한 순서로 넣는다. 
- 볶는 나물에는 설탕을 넣지 않는다 : 참기름과 깨소금은 넉넉히. 단 도라지나 취나물은 설탕을 조금 넣으면 맛이 부드러워진다. 
- 산나물, 풋나물은 초고추장에 무친다.

<취나물을 이용한 요리>

*취나물고추장무침*

재료 : 취나물 50g, 소금 약간, 양념장(고추장 1½큰술, 고춧가루·설탕·다진 파·참기름 1큰술씩, 다진 마늘·깨소금 1작은술씩). 

만드는 법
1. 취나물은 질긴 부분을 떼어내고 쪄낸 다음 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. 
2. 양념장을 만들어 취나물을 무쳐낸다.(된장무침은 양념장에 고추장 대신 된장을 넣어 무치면 된다)
3. 술안주로 할 때는 두부를 쪄서 적당한 크기로 썰고 참깨를 뿌려 낸다. 

*취나물소고기볶음*

재료 : 참취 150g, 소금 적당량, 쇠고기(우둔살) 50g, 육수 또는 물 1/2컵
나물 양념장 : 국간장 1/2큰술, 다진 파·마늘 1/2큰술씩, 참기름 1큰술, 깨소금 1/2큰술 
고기 양념장 : 간장 1/2큰술, 다진 파·마늘 1/2큰술씩, 참기름·깨소금 1/2큰술씩, 후춧가루 약간 

만드는 법
1. 참취는 줄기에 붉은빛이 도는 것을 골라 검불을 잘 골라내고 씻는다. 
2. 참취는 쪄내고 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. 
3. 쇠고기는 곱게 다져서 양념한 후 팬에 볶는다. 
4. 냄비에 나물양념을 담고 데친 취를 고루 무친 다음 불에 올려 볶은 쇠고기를 넣고 섞으며 잠깐 더 볶는다. 
5. 취와 고기가 잘 어우러지면 육수를 붓고 한번 자글자글 끓여 뜸을 살짝 들인 후 그릇에 담아낸다. 

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