2018.05.02 (수)

[양향자의 집밥 레시피] 향신료이자 해독제 ‘레몬’ - 달팽이 레몬 구운요리

1인 가구, 맞벌이 가구 증가와 소비트렌드 변화로 외식과 가정간편식에 대한 선호가 높아지는 추세다. 그러나 편리함 뒤에 따뜻한 '집밥'에 대한 그리움이 여전히 존재하면서 집에서 간단하게 직접 만들어 먹을 수 있는 음식에 대한 관심도 함께 늘었다. 이에 푸드투데이에서는 양향자 요리연구가로부터 레시피를 받아 소개한다. <편집자주>  


향신료이자 해독제 ‘레몬’  

레몬은 로마 그리스 시대부터 재배되기 시작한 향신료로서 음식뿐만 아니라 의학적인 목적으로도 중요하게 사용되었던 과일이다. 

인도의 히말라야산맥 동부의 산기슭에서 최초 재배되었던 레몬은 우리나라 본초습유(本草拾遺)에서는 “레몬 껍질은 기를 내리고 심장병, 두통, 담을 없앤다”라고 전해지고 있는 식품이다. 맛은 시지만 건강 과일로 추천됨은 물론 연중 기후가 온난하고 건조지역에서 잘 자라며, 이탈리아·프랑스등에서 생산되는 것이 품질이 좋다고 알려져 있다.

특히 프랑스에서는 요리에 없어서는 안 될 좋은 술과 레몬과 같은 향신료 등이 많은 것과 경제적인 여유 등 다양한 요인들이 겹쳐서 프랑스 요리가 세계 3대 요리국가로 발달하는 계기가 되었다. 그들의 각종 요리에는 레몬이 다양하게 요리재료로 쓰이고 있다.

또한 레몬에는 해독제 기능이 있다. 3세기경 고대 로마 사람들은 레몬이 모든 독의 해독제라고 믿었다. 그것을 잘 말해주는 것이 독사한테 내던져진 두 사람의 죄수 이야기다. 한 사람은 그전에 레몬을 먹었기에 독사에 물리고 나서도 목숨을 구할 수 있었고 다른 한사람은 레몬을 전혀먹지 않아 독이 펴져서 죽었다는 구전이다.

이처럼 독특한 향과 기능을 가진 감귤류인 레몬은 열매는 타원 모양이고 겉껍질이 녹색이지만 익으면 노란 색으로 변하며 향기가 강하다. 완전히 익기 전인 껍질이 녹색일 때 수확하여 익힌다. 

같은 감귤류인 귤과 비교할 때 영양성분은 일반적으로 거의 비슷하지만 칼슘, 비타민 C가 더욱 풍부해 영양면에서 뛰어나며 특히 칼슘은 귤의 2배, 비타민 C는 3배 정도 함유되어 있다. 

일반적으로 레몬즙은 가능한 한 위장의 활동이 하루 중에 가장 활발한 낮 시간에 마시는 것이 좋으며 시간을 두고 천천히 마시는 것이 효과적이다. 레몬의 신 맛을 좋아하지 않을 경우에는 레몬 한 개를 짜서 약간의 물을 섞은 후 약간의 설탕이나 꿀을 타서 마시면 피로회복에 좋다.

<달팽이 레몬 구운요리>



▶ 재료: 달팽이 100g, 양송이버섯 20g, 마늘20g, 팽이버섯 20g, 양파 20g, 모짜렐라치즈 50g, 생크림 80ml, 땅콩버터 2큰술, 백포도주 50ml, 버터 20g, 레몬 1/5개, 소금 약간씩, 후추 약간씩, 식초 약간씩, 타임 달팽이 삶을재료(달팽이1kg기준) 샐러리 50g, 양파 70g, 대파 50g
 
재료 손질법
  
1. 살아 있는 달팽이를 깨끗이 씻어서 공기가 잘 통하는 그릇에 담는다. 
2. ①위에 쌀을 뿌린 다음(달팽이 1kg에 쌀 50g이 적당)뚜껑을 덮었다가 이틀 뒤에 다시 깨끗이 씻는다. 
3. 냄비에 달팽이를 넣고 물을 자작할 정도로 부은 다음 샐러리, 양파, 굵은파, 레몬을 넣고 끓인다. 처음에는 센 불에, 나중에는 약한 불에서 3시간쯤 끓인다. 달팽이 끓인 물은 따로 보관한다. 

조리법

1. 꼬치는 달팽이 살을 돌리듯 껍질에서 창자 부분을 제거한다. 
2. 양송이버섯, 마늘, 양파, 팽이버섯을 약간 거칠게 다진 다음 프라이팬에 버터를 넣고 타지 않게 볶는다.
3. ②에 달팽이를 넣고 볶은 뒤 백포도주로 후라이한다. 
4. ③에 생크림과 땅콩버터를 넣고 은근한 불에 끓인다. 
5. 소스가 너무 졸았으면 따로 두었던 달팽이 삶은 물을 넣는다. 
6. 소금, 후춧가루, 레몬을 넣어 간을 맞추고 라탱 그릇에 담아 치즈를 뿌린 다음 250℃ 오븐에 넣어 치즈가 녹아내리면 꺼낸다.


양향자 요리연구가/식공간연출학박사/푸드스타일리스트
사단법인 세계음식문화연구원 이사장
사단법인 한국푸드코디네이터협회장 
양향자 푸드앤코디아카데미원장
연세대학교 외래교수
국정교과서(고등)편찬위원

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