2017.06.28 (수)

멸치를 온전한 요리로 대접하지 않는다면 지금껏 말리거나 볶은 멸치만 상대했을 가능성이 농후하다. 하지만 멸치는 회, 구이, 쌈밥으로도 일말의 부족함이 없다. 수륙진미가 부럽지 않은 멸치에 대해 적어보려 한다.


멸치는 주로 건어물로 사용되어 말려서 먹거나 조려 먹을 수 있고, 멸치젓으로 담그기도 한다. 남해안 지역에서는 생멸치로 멸치찌개를 만들어 먹기도 한다.


좋은 종류의 멸치는 생선회 등 날로 먹을 수도 있지만 상처를 입기가 쉬워 들여오는 수는 한정된다. 정어리 중에서도 신선한 멸치의 생선회는 가장 맛있다는 의견이 있다.


멸치는 식용 이외에도 가다랑어와 같은 육식어의 낚시 먹이, 비료 등에 이용된다. 우리 생활 속에 깊이 자리 잡은 멸치는 저장성이 용이하여 생선 구경을 변변히 못하던 산간벽지에서도 모르는 사람이 없을 정도로 대중적이고 서민적이다.


이와 같이 오랫동안 서민들의 먹거리로 사랑받는 멸치. 특히 기름에 달달 볶아 간장과 설탕으로 감칠맛을 내는 멸치볶음은 우리 식단의 영원한 밑반찬으로 한껏 입맛을 돋워준다. 멸치는 볶음만이 아니라 김치에 넣는 젓갈로, 국물을 우려내는 조미료로 다양하게 쓰인다. 단백질과 칼슘 등 무기질이 풍부해서, 뼈째로 먹을수 있는 물고기의 대표적인 것으로 손꼽힌다. 발육기와 어린이, 임산부에게 권장되는 최고의 식품이라 할수 있다.


멸치(Anchovy)는 경골어류 청어목 멸치과 멸치속에 속하며 바닷 물고기로서 멸치를 부르는 말도 멸치의 쓰임새 만큼이나 다양하다. 제주 방언으로는 멜 또는 멸이라고 하며, 자산어보에서는 멸어, 전어지에서는 몃이라 불렀다. 연안 회유성인 동시에 난류성 물고기로 표층에 분포하고, 플랑크톤이 주식이며 주로 떼를 지어 생활한다.


멸치는 세계가 잡는 어획량보다 고래가 먹는양이 많다고 한다. 다만, 고래는 사후유기질로 분해되어 멸치의 먹이인 플랑크톤에 환원되지만, 인간에게 잡힌 멸치는 어업 자원에 환원되지 않는다.


멸치로 유명한 지역으로는 완도와 통영을 꼽을수 있는데 완도 멸치는 6월~11월 사이 연근해에서 낭장망을 이용하여 잡으므로 신선도가 타 지역의 멸치보다 뛰어나다. 바닷가에서 바로 가공, 햇볕에 자연 건조시킴으로 칼슘이 매우 풍부하고 맛이 담백한 것이 특징이다.


통영멸치는 육질이 담백하고 부드러운 맛과 모래나 뻘이 없고 수질이 깨끗하며, 기온이 적당해 활동량이 많아 지방양이 적은것이 특징이다. 우리나라 남해안 마른 멸치는 미국 FDA가 승인한 청정해역에서 어획되는 무공해자연식품으로 성인병을 예방하는 회분, 핵산, 특히 타우린 및 칼슘의 함유량이 월등하여 성장기의 어린이, 임산부, 노약자는 물론 건강생활을 지향하는 현대인에게 꼭 필요한 칼슘의 보고이다.


멸치의 구성성분(100g 기준)은 단백질(69.9g), 수분(16.5 g), 회분(1.3 g), 당질(4.8 g), 지방(2.9 g), 칼슘(19.64g), 인(14.29g), 철(0.162g)이다.


멸치 환이라고 멸치가루에 홍화, 다시마, 검정콩 등 몇가지를 조합해 주로 골다공증과 혈을 기르고 성장에 관해 쓰이는 환을 만들어 쓰는 민간요법에 이용하기도 했다.


정약전 선생의 자산어보는 ‘멸치는 몸이 매우 작고, 큰놈은 서너 치, 빛깔은 청백색이다. 6월초에 연안에 나타나 서리 내릴 때에 물러간다. 성질은 밝은 빛을 좋아한다. 밤에 어부들은 불을 밝혀 멸치를 유인하여 함정에 이르면 손그물로 떠서 잡는다. 이 물고기로는 국이나 젓갈을 만들며 말려서 포도 만든다’고 기록되어 있다.


이렇듯 선조들은 멸치를 식재료로 사용한 것뿐만 아니라 약재로도 사용해 왔으며 멸치를 소중히 여겨 왔다는 것을 알 수 있다.


2007년에 국민건강영양조사 결과에 따르면 우리 국민은 칼슘 섭취에 인색하다. 하루 권장량(700㎎)의 76%를 섭취한다. “칼슘은 뼈를 구성하고, 뼈 건강을 좌우한다”며 “칼슘 섭취가 부족하면 골절·골다공증 발생 위험이 높아진다”고 경고했다. 멸치에는 칼슘이 풍부하고 DNA, 타우린, 핵산등 영양소가 풍부히 들어있어 칼슘섭취에 탁월한 효과가 있다.


칼슘에는 뼈의 성장 및 유지, 혈액 응고시 보조효소, 근육의 수축과 이완작용, 신경전달이 잘 되도록 도와주며 신체생리작용이 원활하게 이루어지도록 도와준다. 특히 세포의 활성화,  고혈압 및 대장암 예방, 골다공증 예방에 효과가 있다.


DHA는 기억력 향상, 뇌세포 활성화, 생체막구조와 기능에 좋은 역할, 중추신경계를 구성하는 중요한 지방산, 출생 전·후 태아의 두뇌형성에 큰 영향을 끼친다. 따라서, 임산부와 수유 부들이 특히 DHA 함유식품을 많이 섭취해야 한다.


타우린에는 심혈관계조절, 항산화 효과, 콜레스테롤 함량을 낮추는 작용, 정상혈압 유지에 필요, 심장을 튼튼하게 하는 작용, 피로회복 및 만성간염에 치료효과가 있으며, 핵산은 체내 세포분열 촉진, 성장 촉진, 단백질 합성 에너지 생산에 탁월하다.


멸치국물의 감질맛은 여러가지 아미노산의 맛 때문인데, 특히 글루타민산의 함량이 많다. 어패류중에서는 칼슘의 함량이 가장 많은데 인의 함량도 많아 소화흡수율은 그다지 좋지 않다.


회분은 무기질이라고도 하는데 주로 골격과 치아형성에 필요한 것이고 세포조직을 구성하는 역할을 한다. 그리고 체액의 중요한 성분으로서 여러가지 조절 작용을 하기도 한다.


멸치를 사용할 때 보통 멸치의 똥을 제거하는 것을 많이 보아왔고 흔히 제거하는데 통째로 요리에 넣으면 조금 쓰다는 대답을 듣는다. 그러나 쓴것이 건강의 요소라면, 어찌되었건 먹고 볼 일이다.


특히 푸린(Purine)체를 다량으로 포함하기 때문에, ‘고요산혈증’(통풍)의 환자나, 고요산혈증 우려가 있는 사람은 멸치를 상시로 섭취하는 것이 좋다.


국물을 내고 볶음이나 액젓을 만드는 등 한식에서 멸치의 쓰임새는 무궁무진하다. 몸에 좋고 음식의 맛을 내는 멸치는 잘못 사용하면 음식의 맛을 떨어지게 함으로 좋은멸치를 고르는것이 가장 우선이다.


멸치 머리가 떨어졌거나 배가 터져 내장이 밖으로 나온것, 많이 부서진것은 신선도가 낮은 멸치를 가공하였거나 지나치게 마른것으로써 구입하지 않는것이 좋다. 누렇게 기름이진것, 허옇게 염분이 핀것도 좋은 멸치가 아니다.


맛을 보았을때 짠맛이 진하지 않으면서 고소한 맛이 강한것이 좋은 멸치다. 짠맛이 강한멸치는 선도가 떨어지기 때문에 소금을 많이 사용한 것일수 있으므로 주의한다.


또한 빛깔로도 가늠해볼수 있는데 잔멸치는 흰색과 파란색이 살짝도는 투명한것이 좋고 중간멸치와 큰멸치는 은빛이나고 맑은빛이 나는것이 좋다. 기름기가 돌면서 붉은색이 도는것은 최하품이라 할 수 있다.


<멸치를 이용한 요리>


*호두 멸치 볶음*
재료 : 멸치400, 호두200g, 물엿1T, 간장1T, 맛술1T, 다진 마늘, 깨소금
만드는 법

1. 달궈진 후라이팬에 멸치를 살짝 볶는다.
2. 볶은 멸치를 채에 한번 걸른 후 호두를 손질한다.
3. 손질한 호두를 후라이팬에 볶는다.
4. 기름을 두르고 다진 마늘을 볶는다.
5. 멸치를 넣어 재빠르게 섞는다.
6. 간장, 맛술을 넣어가며 볶는다.
7. 호두를 넣어 준다.
8. 물엿을 넣고 살짝 볶는다.
9. 깨소금을 넣고 마무리 한다.

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