2017.04.19 (수)

장어는 동의보감에 의하면 해만, 갯장어, 먹장어라고 불렸다. 특징은 눈이 없고, 입으로 먹이를 흡입하여 소화시키며 더듬이 6개가 눈을 대신한다. 몸의 양편에 180개 정도의 구멍에서 나오는 진(그물막)으로 자기 몸을 보호하고, 적의 침입을 막는다. 해수 온도 18도 미만에서 서식하며, 보통 100-150m의 바다 밑의 뻘이나 돌 밑에서만 살아간다.


장어는 예로부터 우리나라뿐만 아니라 중국·일본·유럽에서도 보신 음식으로 즐겨 먹었는데 1200여년 전 일본 고전인 <만엽집(萬葉集)>에는 ‘여름 더위로 지친 몸에 장어가 좋다’고 하였다.


또한 중국의 '계신록(稽神錄)' 에는 신약(神藥)인 장어에 대한 일화가 나온다. ‘과촌(瓜村)이란 곳에서 한 어부의 아내가 돌림병을 얻었는데 무섭게 전염되어 많은 사람이 죽어갔다. 그래서 병자가 생기면 죽기 전에 관에 담아 강물에 떠내려 보냈는데 하류에서 어부들의 그물에 걸리니 어부들이 병자를 어막에 뉘어 두고 장어 고기를 먹였더니 병이 나았다’고 한다.


우리나라에서는 ‘정약전(丁若銓)’이 1814년에 저술한 <자산어보(玆山魚譜)> 에서도 장어의 효능을 설명하였다. ‘맛이 달콤하여 사람에게 이롭다. 오랫동안 설사를 하는 사람은 이 고기로 죽을 끓여 먹으면 이내 낫는다’고 되어 있다.


곰장어는 고기 자체가 징그럽게 생겼고 눈도 없고 입은 있으나 씹지를 못하고, 모든 먹이를 흡입하여 뱃속에서 소화시키고 또한 더듬이로 먹이를 찾으며, 몸의 양 옆에 있는 구멍에서 나오는 진(그물막)으로 자기 몸을 보호한다. 그 때문에 대단히 성가신 고기라고 먹지 아니 하였다. 다른 고기들과 함께 살아갈 수가 없기에 천대를 받는 고기라 해서 일명 먹장어라고도 하였다. 


그래서 예로부터 서민들이 들이나 산에서 농사를 지으면서 배가 고파 아무 데서나 불을 피워 구어 먹었다고 한다. 불에 탄 껍질을 벗기면 속은 익어 깨끗하게 먹었고, 보릿고개 때에는 곰장어 몇 마리 정도만 구어 먹으면 며칠씩 굶어도 배가 고프지 않아 서민의 애환이 담겨져 있는 고기이기도 하다.


그 당시 서민들이 곰장어를 많이 먹은 이유는 아무리 먹어도 절대 체하지 않았기 때문이다. 부자들이 곰장어를 손으로 잡으면 진이 많이 나오기 때문에 흉칙하다 하여 먹지 않았으므로 일반 서민들은 수월하게 구할 수 있었던 이유도 있다고 한다.


장어는 스태미너 식품으로 특히 여름철 남성들에게 인기가 매우 높다.


보통 자연산 장어와 양식 장어는 빛깔이 비슷해 생김새로 구분한다. 양식 장어는 몸통에 비해 대가리가 적고 살이 단단한 반면, 자연산 장어는 아가미 부분이 대가리보다 더 커서 조금 불거져 있고 살은 적지만 훨씬 쫄깃쫄깃하다.


장어에는 뱀장어, 붕장어, 갯장어, 먹장어 등 여러 종류가 있는데 사는 물이 민물이냐 바다냐에 따라 또는 지방에 따라 명칭이 다르다.


민물고기인 뱀장어는 제일 클 때 길이가 60㎝정도이며 몸에 점액이 많아 몹시 미끄럽고 피부는 겉으로 보기에는 비늘이 없는 것 같으나 살갗에 작은 비늘이 묻혀 있다. 민물에 살지만 깊은 바다에 가서 알을 낳으며, 어린 뱀장어는 1∼2년을 바다에 살다가 봄철에 강을 거슬러 올라와 자란다. 만려, 만리어, 백선, 민물장어 등으로 불린다.


붕장어는 바닷물고기로 흔히 ‘아나고’라고 불린다. 아나고회로 유명한 붕장어는 생김새가 뱀장어와 비슷하나 몸길이는 약 90㎝이며 입이 크고 이가 날카롭고 옆줄의 작은 구멍이 흰 점 모양으로 되어 있다. 우리나라와 일본에 분포하며 참바닷장어, 해장풍어(海長風魚)라고도 한다.


장어는 몸이 뱀처럼 긴 물고기를 뜻하며, 분류학적으로는 뱀장어목(Order Anguilliformes)에 속하는 모든 종류가 포함된다. 일반인들이 흔히 접할 수 있는 장어는 뱀장어 뿐 아니라, 먹장어(곰장어), 붕장어(아나고), 갯장어 등이 있다.


장어로 만든 음식은 자양강장에 좋은 스테미너식으로 양질의 단백질(해독 작용과 세포재생력이 좋은 점액성 단백질 및 콜라겐)과 양질의 지방(고혈압, 당뇨, 간염 등 성인병에 특히 좋은 불포화 지방산) 또 항병력 강화, 발육증진, 시력회복, 항암효과의 비타민 A가 풍부하다. 노화방지, 생리활성, 모세혈관강화, 피부미용 등에 좋은 비타민 E, 남성 정력증강의 뮤신, 콘도로이친, 또 비타민 B, 칼슘, 마그네슘 인, 철, 칼륨, 나트륨 등이 많아 허약체질 개선, 병후회복, 산후회복에 효과가 크다.


특히 ‘눈의 비타민’이라고 불릴 정도로 시력에 관계가 깊고, 암에 효과가 있다고 말해지는 비타민 A는 돼지고기와 쇠고기의 160배의 양이 포함되어 있다. 노화 방지와 성인병에 좋은 비타민 E는 쇠고기의 약 10배, 뼈를 만드는 칼슘은 쇠고기와 돼지고기의 약 70배나 포함되어 있다.


이러한 이유로 영양보급에 좋은 것은 물론, 미용식으로서 다이어트용으로도 최상이다.


머리가 좋아 진다고 알려져 화제가 된 DHA(드코사헥사산)도 포함되어 있다.  DHA에는 암의 억제 작용, 콜레스테롤 저하 작용, 항알레르기 작용 등도 있다. DHA는 필수 지방산의 하나이다. 인간의 체내에도 존재하고, 뇌세포를 형성하는 중요한 임무를 지니고 있으며 DHA는 뇌의 활동의 촉진에 도움이 된다.


풍부 할수록 학습 기능이 높아지며, 머리가 좋게 될 가능성이 있다고 알려지고 있다. 장어에는 DHA가 그 형태로 포함돼 직접 섭취할 수 있어 이상적이다. 뇌세포에 빠뜨릴 수 없는 DHA를 확실하게 보급하기에는, 장어를 먹는 것이 제일 좋은 방법인 것이다.


비타민E는 불포화 지방산의 산화를 억제하고 혈관에 활기를 불어넣는 작용을 한다. 예부터 성인병 예방과 보신식품으로 널리 알려진 장어를 각종 한약제와 접목시켜 새로운 맛의 요리로 만들어져 많은 남성들의 사랑을 받고 있다.


장어는 고단백질 식품임에도 불구하고 고혈압, 동맥경화 등 성인병에 아무런 영향이 없다. 토코페롤 이라고도 하는 비타민 E의 다량 함유로 불포화 지방산의 산하를 억제하고 혈관을 튼튼하게 해주며 활기를 불어 넣어 주는 작용을 하여 혈액순환을 좋게 하기 때문이다. 여성의 난소작용을 활발하게 하여 주름방지, 피부탄력에 효과가 있으며 노화방지에도 좋다.


장어의 지방에는 몸에 좋은 불포화 지방산인 DHA와 EPA가 풍부한데 이 레시틴은 인체의 세포막을 구성하는 주성분으로 뇌세포에 없어서는 안 될 귀중한 영양소이다. 또한 레시틴의 효과로 기억력과 학습능력을 무려 20%나 향상시킨 실험결과도 보고되었다.


한방에서 장어는 성은 한(寒)혹 온(溫)하고 맛은 감(甘)하다. 간경(肝經), 비경(脾經), 신경(腎經)에 작용 오치(五痔)와 창루(瘡瘻)를 다스리고 모든 충을 죽이며 악창(惡瘡)을 다스리고 부인의 음호(陰戶)의 충양(蟲痒)을 그치게한다.


동의보감에서는 ‘중기를 보하고 풍한과 습기을 몰아낸다. 근육과 뼈를 강하게 하고 혈맥의 소통을 잘 되게한다. 이질, 치질, 종양, 부스럼에 좋다. 허열이 있고 쉽게 허열을 느끼고 어린이의 영양실조에 효과적이고 여성의 음부질환, 식욕을 증진시키고 배탈, 설사, 소화불량에 좋다. 산후 허약과 야위는 증세, 뱀장어의 내장은 폐결핵의 치료에 효과적이다’라고 나와있다.  

 

<장어를 이용한 요리>


*장어 잡채*

 

재료 : 장어 200g, 부추 40g, 당근 40g, 셀러리 40g, 붉은 고추 1개, 꽃빵 7~8개, 다진 파 1큰술, 식용유 적당량 
양념장 : 생강 (편으로 썬것) 1톨 분량, 다진 마늘 1작은술, 두반장·굴소스 1큰술씩, 고추기름 2큰술 장어
소스 : 설탕 1/2큰술, 청주 2큰술, 물 2큰술, 녹말 1/2큰술


만드는 법
1. 부추는 흰 부분과 파란 부분으로 나누어 각각 5cm 길이로 썬다. 당근도 같은 크기로 채썬다.
2. 셀러리는 겉면의 섬유질을 벗겨내고 반으로 잘라 5cm 크기로 채썰고, 붉은 고추는 반 갈라 씨를 털어낸 후 5cm 크기로 채썬다.
3. 장어는 5cm 길이로 토막낸 후 결 반대 방향으로 0.5㎝ 폭으로 채썬다.
4. 채썬 장어에 식용유를 제외한 분량의 밑간 재료를 넣고 조물조물 무쳐 잘 섞은 후 마지막에 식용유를 넣고 버무린다.
5. 튀김 냄비에 식용유를 붓고 150℃가 되면 밑간한 장어를 넣고 튀긴다. 색이 노릇해지면 건져 기름을 뺀다.
6. 분량의 재료를 섞어 소스를 만든다.
7. 분량의 재료로 양념을 만든다. 팬에 고추기름을 두르고 생강과 다진 마늘을 넣고 볶다가 두반장과 굴 소스를 넣고 약한 불에서 볶는다.
8. ⑦에 부추의 푸른 부분을 제외한 채소를 모두 넣고 센 불에서 볶다가 튀긴 장어를 넣고 소스를 부어 볶는다. 마지막에 부추의 푸른 부분과 다진 파를 넣고 살짝 볶아낸다.
9. 꽃빵을 함께 곁들여 낸다.


*장어 간장구이*

 

재료 : 장어 1마리, 생강 1쪽

양념장 : 간장·장어국물·청주 3큰술씩, 물엿 1큰술, 설탕 1½큰술


만드는 법
1. 장어는 도마에 올려놓고 송곳을 아가미 밑에 꽂는다. 등 쪽으로 가른 뒤 뼈와 내장을 빼내고 머리를 떼어낸다.
2. 뼈는 토막을 내고 장어는 2등분한다.
3. 생강은 껍질을 벗겨 가늘게 채썰어 찬물에 담갔다가 건진다.
4. 냄비에 양념장을 넣어 은근한 불에서 조린다(장어국물은 냄비에 장어뼈와 물을 넣고 푹 끓여서 국물이 반 정도로 줄 때까지 조린다).
5. 장어를 석쇠에 놓고 양쪽을 초벌구이 한다.
6. ①을 4㎝ 길이로 썰어 조린 양념장을 2~3회 발라가며 석쇠나 그릴에서 굽는다.
7. 그릇에 담고 생강 채를 얹는다.


 

요리연구가/식공간연출학박사 양향자


현) 사단법인 세계음식문화원 이사장

현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장

현) 양향자 푸드 앤 코디 아카데미 원장

현) 상명대학교 푸드코디네이터 석 · 박사과정 외래교수

현) 중국 산동대학교외 2개 대학 객원교수

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