2017.03.09 (목)

‘소천소지’에 보면 이런 글귀가 있다.

 

동해안지방의 선비가 겨울에 한양으로 과거를 보러 가기 위해 해안가를 가다가 민가는 보이지 않고 배는 고파오는데 해변가를 낀 언덕 위에 고기가 나뭇가지에 눈이 꿰인 채로 얼 말려 있는 것을 보고 찢어 먹었다. 너무나 맛이 좋아 과거를 보고 내려온 그 선비는 집에서 겨울마다 생선 중 청어나 꽁치 등 눈을 관통할 수 있는 어류의 눈을 꿰어 얼 말려 먹었다는 기록이 있다.


또 이규경의 오주연문장전산고에는 ‘청어를 연기에 그을려서 부패를 방지했는데 이를 연관목’이라 한다는 기록도 남아있다.


과메기라는 말은 청어의 눈은 꼬챙이로 꿰어 말렸다는 관목(貫目)에서 유래한다. '목'을 구룡포 방언으로 '메기'라고 발음하여 관목이 '관메기'로 변하고 다시 ㄴ이 탈락하면서 '과메기'로 굳어졌다.


동해에는 예로부터 청어잡이가 활발해 겨우내 잡힌 청어를 냉훈법이란 독특한 방법으로 얼렸다 녹였다 하면서 건조 시킨 것이 과메기이며, 살창에 청어를 걸어두면 적당한 외풍으로 자연스럽게 얼었다 녹았다 하는 과정이 반복되고 살창으로 들어오는 송엽향까지 첨향 되었다고 하며 이렇게 완성된 청어과메기는 궁중까지 진상되었다고 한다.


냉훈법에서는 조상의 슬기와 지혜의 한 단면을 엿볼 수 있다. 지금의 꽁치를 과메기로 사용한 것은 청어가 1960년대 이후 거의 어획되지 않았기 때문인 것으로 알려지고 있으며 청어는 얼 말리는데 소요되는 시간이 길어짐에 따라 어육의 두께가 청어보다 적은 꽁치를 과메기로 이용하게 된 것이다.


그러나 그 대용 식품이 옛날 청어관목 못지 않는 맛을 내며 인기 있는 식품이 된 것은 결코 우연한 일이 아닌 고장 특유의 역사적 지혜와 산물로서 그 맥을 이어가고 있기 때문이다. 갓 잡은 신선한 청어나 꽁치를 섭씨 영하 10도의 냉동상태로 두었다가 12월부터 바깥에 내다 걸어 밤에는 냉동을, 낮에는 해동을 거듭하여 수분 함유량이 40% 정도 되도록 말리는 것이 맛이 좋으며, 포항시 구룡포의 특산물이 되었다.


과메기는 그 먹는 방법 또한 특이한데 우선 적당히 말려진 과메기의 뼈와 껍질을 요령껏 발라내야 한다. 과메기의 맛을 더하려면 생미역이나 실파 등을 곁들이는 것이 좋은데 술을 좋아하는 사람들에게 이 이상의 안주가 없다고 한다.

 

과메기의 영양성분은 주로 지방과 단백질, 핵산, 비타민, 무기질로 구성되어 있다. 이들 중 가장 두드러진 성분은 역시 지방질, 지방질 중에는 특히 고도불포화지방산인 EPA와 DHA 함량이 높은 것으로 알려져 있다.


또한 과메기를 먹으면 술이 취하지 않는다는 말이 있는데 이것은 과메기에는 숙취해독을 시킬 수 있는 물질인 아스파라긴산이 많이 들어있기 때문이다.


과메기의 구수한 맛을 주는 글루타민산과 밥을 주식으로 하는 우리국민에게 꼭 필요한 필수아미노산인 트레오닌과 리진 등이 상당량 함유되어 있다. 성장기 어린이에게 필수적인 알기닌과 메치오닌도 다른 식품에 비해 많이 함유되어 있으며, 핵산 물질도 많다. 핵산은 생선보다는 과메기로 되는 과정 중에 점점 생성되는 양이 늘어난다고 한다. 중년기 남자와 갱년기 여성기에 뼈를 튼튼히 하는 칼슘은 쇠고기의 5배 함유되어있고, DHA와 오메가3지방산의 양이 상당히 많다.


과메기에 다량 함유된 EPA와 DHA의 기능은 혈관확장작용, 혈소판 응집억제작용, 혈압저하작용, 혈액중 중성지방 저하작용, 혈액중 저비중 콜레스테롤 저하작용, 혈액중 고비중 중성지방 저하작용, 혈액점도 저하작용, 심근경색방지, 뇌경색방지 등 성인병 예방의 생리적 기능을 가진 것으로 알려져 있다.


꽁치에 관련된 각종 연구들을 보면 성인 남자의 식사에 꽁치를 요리하여 첨가 시켰을 때 혈청 콜레스테롤이 감소하고. 혈청 내에는 EPA와 DHA가 증가 하였다고 한다. 특히 생꽁치보다 과메기로 하였을 경우 전체 영양소중 어린이의 성장과. 피부미용에 좋다는 DHA와 오메가3의 양은 상당히 증가한다고 한다.


핵산의 기능은 노화현상, 체력저하, 뼈의 약화, 뇌의 쇠퇴, 피부노화 등을 막아주는 식품이다. 또한 혈관을 튼튼히 하여 장내출혈을 막아주는 비타민P와 빈혈치료제인 비타민B12 및 항암 및 피부비타민인 A인 경우는 쇠고기의 4배나 함유 되어있다. 이들 비타민은 성선을 자극하여 정력을 왕성하게 할 뿐 아니라 성장발육에도 도움이 되므로 정력강화 및 체력강화, 성장발육에 권장하고 싶은 식품이다.


그러나 과메기로 사용되는 꽁치에는 요산의 원료인 퓨린이 다량 들어 있으므로 요산 때문에 관절에 염증을 일으킨 통풍환자, 요산 대사 이상으로 관절이 붓고 쑤시는 사람은 가능한 먹지 않는 것이 좋다.
 

<과메기를 이용한 요리>

 

*과메기구이*

 

재료 : 과메기 350g
고추장양념 : 고추장 3T, 다진마늘, 고춧가루 2/3T, 설탕 1.5T, 물 3T, 올리고당 1.5T, 깨소금 1t

 

만드는법
1. 먼저 고추장양념을 분량대로 만들어 둔다.
2. 과메기는 기름기가 많으므로 키친타올로 꾹꾹 눌러 제거한다.
3. 준비한 양념을 고루 발라 오븐에 구워낸다.(오븐온도는 210℃에서 10분정도)

 

*과메기무침*

 

재료 : 과메기350g, 물미역100g, 쪽파20g, 오이40g, 미나리40g, 쑥갓15g, 무40g, 상추20g, 깻잎10g
초고추장 : 고추장 2큰술, 식초1큰술, 물엿 1큰술, 설탕1작은술, 다진 파 1작은술, 다진마늘 1/2작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술

 

만드는법
1. 초고추장을 분량과 같이 만들어 준비한다.
2. 과메기와 물미역은 먹기 적당한 크기로 썰어 준비한다.
3. 오이와 무, 상추 깻잎은 채썰어 준비하고, 쪽파와 미나리는 4~5cm길이로 썰어 준다.
4. 준비한 재료에 초고추장을 넣고 버무려 낸다.

 

*과메기탕수*
재료 : 과메기 400g, 소금, 후추 약간, 양파 1/2개, 당근 1/4개 피망 1/2개, 목이버섯 3개
튀김옷 : 계란 1/2개, 불린 녹말 1C, 기름 적당량
소스 : 물 1/2C, 식초 1/3C, 설탕 1/3C, 간장, 소금, 후추, 물녹말 6T

 

만드는법
1. 과메기는 한입크기로 썰어 소금, 후추로 밑간한다.
2. 과메기를 튀김옷을 입혀 170~180℃의 기름에서 튀겨낸다.
3. 탕수소스를 분량과 같이 끓인다. (물녹말은 마지막에 농도를 맞추며 넣도록 한다.)
4. 탕수소스에 야채를 넣고 한소끔 끓여준다.
5. 과메기튀김이 완성되면 그 위에 탕수소스를 부어 내도록 한다.

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