2018.11.07 (수)

[양향자의 집밥 레시피] 최고의 강정식품 '전복' - 전복 겨자소스 냉채

1인 가구, 맞벌이 가구 증가와 소비트렌드 변화로 외식과 가정간편식에 대한 선호가 높아지는 추세다. 그러나 편리함 뒤에 따뜻한 '집밥'에 대한 그리움이 여전히 존재하면서 집에서 간단하게 직접 만들어 먹을 수 있는 음식에 대한 관심도 함께 늘었다. 이에 푸드투데이에서는 양향자 요리연구가로부터 레시피를 받아 소개한다. <편집자주>  



'조개의 왕' 전복

‘조개의 왕’이라 불리는 전복은 예로부터 조개류의 황제로 군림했으며 때로는 신비의 대상으로 선망의 상품으로 옛 문헌상에도 자주 등장 하는 식품이다. 

전복은 영양 면에서나 맛에서도 다른 해산물과는 질적인 차이를 보이고 있으며 이러한 이유로 옛 궁중요리에서도 전복을 빼고는 설명할 수가 없을 정도이다. 특히 전복은 사람들의 체질을 막론하고 모든 사람에게 좋은 건강식품이다. 단백질, 미네랄 등이 풍부하여 죽이나 국 등으로 먹으면 체내 흡수력이 좋아 회복이 빠르다.

요즘도 생선회를 꽤나 즐기는 식도락가들은 갖가지 회가 올라오면 가장 먼저 전복내장을 집는 경우가 많다. 아직 식품학자들의 연구결과가 없어 이를 반증할 자료는 없지만 전복내장은 성력 발현에 깊은 관계가 있다는 얘기는 오래 전부터 구전되고 있다. 

중국의 진시황은 인간으로서의 생을 마감할 수밖에 없는 현실이 세상에서 가장 무서웠으며. 때문에 항상 불로장생의 꿈을 꾸면서 세상의 모든 명약을 구하러 구석구석으로 사람을 보낸 그 진시황이 자양강장제로 즐겨먹었던 음식이 바로 이 전복이다. 

예로부터 중국에서는 해삼, 전복, 상어 지느러미, 물고기의 부레가 최고의 강정식품(强精食品)으로 인정되어 왔는데 전복을 말리면 아르기닌(arginine)의 양이 증가하고, 이 아르기닌은 남자 정액 고형 분의 70%를 점유할 정도라고 한다. 

폐결핵이 오늘과 같은 의학에서 치료되기 이전에는 폐병이나 신경쇠약에는 전복이 식용 겸 약용으로 이용되어 왔다. 전복의 맛은 글루탐산과 아데닐산으로 구성되는 감칠맛을 중심으로 글리신과 베타인에 의한 단맛이 보태져 기본적인 맛이 만들어지며 글리코겐과 어우러져 깊은 맛을 더한다.

미역, 다시마 같은 해초류를 먹고사는 전복은 암수딴몸을 가지고 있으며, 조개류 중에서 수분이 많고 지방함량이 적을 뿐 아니라 비타민, 칼슘, 인과 같은 미네랄이 풍부해 사람에게 최고로 대접받아 왔다. 

<전복 겨자소스 냉채>



▶재료: 전복 2마리, 겨자 1큰술, 오이 1/2개, 당근 1/3개, 식초 3큰술, 레몬즙 1큰술, 마늘 1작은술, 올리고당 1작은술, 달걀 1개

조리법
1. 전복은 끓는 물에 살짝 데쳐 편으로 썬다.
2. 오이, 당근은 채썰고 달걀은 황백 지단을 만든다.
3. 겨자와 분량의 재료를 넣고 소스를 만든다.
4. 야채와 소스를 버무린 뒤 그위에 썰은 전복을 올려준다.



양향자 요리연구가/식공간연출학박사/푸드스타일리스트
사단법인 세계음식문화연구원 이사장
사단법인 한국푸드코디네이터협회장 
양향자 푸드앤코디아카데미원장
연세대학교 외래교수
국정교과서(고등)편찬위원

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