2018.11.08 (목)

[양향자의 집밥 레시피] 입맛 돋우는 ‘미나리’ 2 - 미나리 잡채

1인 가구, 맞벌이 가구 증가와 소비트렌드 변화로 외식과 가정간편식에 대한 선호가 높아지는 추세다. 그러나 편리함 뒤에 따뜻한 '집밥'에 대한 그리움이 여전히 존재하면서 집에서 간단하게 직접 만들어 먹을 수 있는 음식에 대한 관심도 함께 늘었다. 이에 푸드투데이에서는 양향자 요리연구가로부터 레시피를 받아 소개한다. <편집자주>  



독소 '해독'에 특효 미나리

미나리는 대표적인 향 채소로 비타민이 풍부한 알칼리성 식품이며 독특한 향기가 있어 입맛을 돋워 주는 것이 특징이다. 미나리에는 칼슘, 칼륨, 비타민 A·B·C 등이 풍부하게 함유되어 있으며 특히 비타민 A의 경우에는 배추보다 25배 정도의 많은 양을 함유하고 있다. 철분과 석회질, 섬유소 또한 풍부하게 들어 있다.

미나리는 대표적인 알칼리성 식품으로 우리 몸의 산성화를 막아 주는 역할을 한다. 미나리의 독특한 향과 맛을 내는 정유 성분은 입맛을 돋우어줄 뿐 아니라, 정신을 맑게 하고 혈액을 정화하는 힘을 지니고 있다. 

해독작용도 뛰어나 체내의 각종 독소들을 해독하는 데 특효약이라고 한다. 또한 간장 질환이나 생즙요법에 필수적인 식품이며 황달이나 복수가 차는 증상, 기타 급·만성 간염 및 간경변증에 많이 쓰인다.

특히 미나리의 가장 주목할 만한 효능은 혈압을 낮춰주는 기능을 한다는 점이다. 이 때문에 고혈압환자에게는 더없이 좋은 식품이며, 신경쇠약증이나 스트레스 해소에도 도움이 된다. 지혈효과도 있어 여성들의 하혈에도 좋고, 담담한 맛이 신장에 작용해 소변을 쉽게 보게 한다. 그 밖에도 빈혈과 변비의 예방과 치료, 뇌졸증의 후유증 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 

<신농본초경>에서는 미나리가 정력을 기르며 원기를 더해 주고 살을 찌게하며 소변을 잘 나오게 하고 뱃속을 편하게 한다고 하였다. 또 우리나라를 대표하는 의서인 <동의보감>에서는 미나리가 갈증을 풀어 주고 머리를 맑게 해 주며 술 마신 뒤의 열독을 다스리고 대· 소장을 편안하게 해 주는 작용을 할 뿐만 아니라 여성의 월경과다증과 냉증에도 좋다고 하였다. 

미나리는 이뇨작용과 해독작용을 하기 때문에 술을 마시고 열독이 올랐을 때 미나리생즙을 한두 잔 가량 마시면 술로 오른 열독을 소변으로 내보낼 수 있고, 술독 자체를 풀어 주기도 하는 것이다. 또 식욕을 늘려 주므로 술을 마신 다음 입맛이 없어 식사를 못하는 괴로움을 덜 수도 있다. 이런 이뇨작용과 해독작용이 있어 식중독이나 약물중독을 일으켰을 때도 약이 된다.

그러나 독미나리는 독성이 있어 잘못 먹으면 식중독에 걸리고, 심하면 목숨을 잃을 수도 있으니 무턱대고 먹어서는 안 된다. ‘여름 미나리는 먹지 말라’는 것이 바로 독미나리를 조심하라는 말이다. 식용 미나리보다 키가 큰 독미나리에는 치쿠톡신이라는 독성분이 들어 있어 구토나 현기증, 경련 등을 일으킨다.

근래에는 혈압을 내리는 약효도 인정되어 고혈압환자가 즐겨 찾는 식품이며 심장병, 류마티스, 신경통, 식욕증진 등의 효과가 있으며, 심한 땀띠에는 즙을 바르면 낫는다고 한다.

미나리는 보통 무치거나 탕에 넣어 먹는데 숙취 해소에 좋은 복어탕과 미나리가 궁합이 잘 맞는다. 복어에는 독성 성분이 있기 때문에 독을 반드시 제거한 후 섭취를 해야 한다. 미나리 효능 중에 해독의 기능이 복어와의 궁합을 이뤄 중금속 및 각종 독소를 해독해주는 작용은 물론 독특한 향 때문에 맛의 조화도 이룬다고 할 수 있다.
 
미나리는 김치의 중요한 양념으로서 뿐만 아니라, 3월의 세속 음식인 ‘탕평채’에 반드시 들어가는 중요한 음식 재료중의 하나이다. 

미나리는 굴과 함께 식초로 무친 ‘미나리생채’, 데쳐서 제육이나 편육에 미나리로 감아 초고추장에 찍어 먹는 ‘미나리강회’, 상추나 쑥갓쌈에 곁들이는 ‘미나리 잎 쌈’, ‘미나리 볶음’, ‘미나리 적’, ‘미나리 술’과 전골이나 생선류의 탕에는 빠뜨릴 수 없는 재료이며 근래에는 마요네즈 소스에도 무쳐 샐러드로도 이용하고 있다. 

아울러 미나리는 흔히 줄기를 먹고 뿌리는 버리는데 뿌리에도 영양분이 많으므로 깨끗이 다듬고 데쳐서 나물로 먹어도 좋다. 

<미나리 잡채> 



▶ 재료: 당면 100g, 미나리 150g, 쇠고기(살코기) 80g, 노란색 피망 1개, 만가닥버섯 100g, 표고버섯 2개, 깨소금 약간
쇠고기양념: 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진파+다진마늘 각1/2작은술, 후춧가루 약간
잡채 양념: 간장 1작은술, 식초 1큰술, 깨소금 1작은술, 설탕·참기름 1/2큰술씩

조리법
1. 미나리는 뿌리와 잎을 다듬은 뒤 깨끗이 씻어 5cm의 길이로 자른다.
2. 쇠고기는 살코기 부위를 이용하여 6cm 길이로 얇게 채 썰어 양념한 후 팬에 볶는다.
3. 피망은 씨를 제거한 후 5cm 길이로 채썬다.
4. 만가닥버섯은 끓는 물에 살짝 데친 후 물기를 없애고 손으로 가늘게 찢는다. 표고버섯은 물에 불려 쇠고기 양념 1큰술로 간한다.
5. 당면은 5분 정도 삶아 양념해 놓는다.
6. 3의 피망과 4의 버섯을 넣어 볶으면서 미나리를 넣고, 간장·식초·설탕을 넣어 간한 뒤 2의 쇠고기와 5의 당면을 섞어준다.
7. 깨소금과 참기름을 살짝 섞는다.


양향자 요리연구가/식공간연출학박사/푸드스타일리스트
사단법인 세계음식문화연구원 이사장
사단법인 한국푸드코디네이터협회장 
양향자 푸드앤코디아카데미원장
연세대학교 외래교수
국정교과서(고등)편찬위원

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<김수범의 건강칼럼> 노화로 생기는 골다공증 예방법
인간은 오래 건강하게 오래 살기를 원한다. 그러나 나이가 들면서 한두 군데씩 문제가 생기기 시작하는 것이 현실이다. 젊었을 때야 무슨 운동을 해도 두려울 것이 없다. 그러나 나이가 들면서 항상 자신의 몸을 관리하여야 한다. 한번 다치면 오래가고 또한 후유증이 있는 경우가 많기 때문이다. 그중의 하나가 골다공증이다. 뼈에 구멍이 많아진다는 의미인데, 이것은 단단한 뼈가 푸석푸석해진다는 의미이다. 이것도 노쇠현상의 하나다. 젊었을 때는 웬만해서 뼈가 부러지지 않지만 나이가 들면 가볍게 넘어진 것이 뼈가 부러지고 평생 일어서지 못하는 경우도 있다. 또 한 환자는 젊었을 때 요추의 외상으로 급하게 허리뼈에 나사를 박아서 고정을 하였다. 젊었을 때는 큰 문제가 없었을 텐데 나이가 60이 넘어가자 요추의 나사를 박은 부분이 거의 주저앉아 버린 것이다. 다리의 저리고 아픈 증세를 고생을 하며 잘 낫지도 않고 수술도 하기 힘든 상황이 된 것이다. 어르신들은 보통 한번 다치면 약 6개월 이상 고생을 하게 된다. 바로 골다공증으로 인하여 뼈가 부러지는 골절상이다. 젊은이는 넘어져도 뼈는 부러지지 않고 인대의 손상정도로 끝나는 경우가 많다. 하지만 중년기가 넘어가면 가볍게 넘어

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