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[양향자 칼럼] 김치소믈리에 양향자가 전하는 세계5대 건강식품 '김치'

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양향자요리연구가 식공간연출학박사 푸드스타일리스트

“한국의 김장문화”


한국의 김장문화 2013년도 12월 5일에 인류무형문화유산 대표목록에 등재된 날이다. 김장은 우리조상들이 추운 겨우 내내 비타민의 섭취를 위한 월동준비로 집집마다 구성원 간 협력과 사회적 나눔 등으로 이루어졌다.


김장은 지역과 사회 경제적 차이를 넘어 한 미족 전체를 포괄 하는 삶의 양식으로 한국인의 정체성을 확인해주는 일련의 과정이기도 하다.


미국 헬스지는 2006년 세계5대 건강식품으로 한국의 김치, 스페인의 올리브오일, 그리스요구르트, 일본의 라또, 인도 렌딜콩을 선정했다.


한국의 김치는 비타민과 섬유질이 많고 소화를 향상시키며 유산균이 풍부하다는 연구결과로 암세포 증식을 막아준다는 것이 입증돼 찬사를 받았다.


또한 한국 사람은 사진을 찍을 때도 치즈대신 ‘김치’하며 웃음으로 표정을 짓는다. 그뿐인가 김치를 이용한 다양한 요리 부침개, 만두, 찌개, 덮밥 등 다양한 요리에 활용해 먹고 있다.


사스가 지구촌을 강타했을 때도 한국인은 감염이 되지 않았던 이유가 한국 사람이 즐겨먹은 기치였다고 평가하고 있다.
그뿐인가 한국의 식품학자들의 컨퍼런스에서 발표 자료들도 보면 미래식품으로 김치만큼 좋은 식품은 없다고 목소리를 높이고 있다.


“김치의 기원”


김치의 기원은 삼국시대로 거슬러 올라갈 만큼 오랜 역사를 갖고 있다. 오늘날처럼 냉장고가 없던 옛날에 음식을 오래 보관하기 위해 조리법이 소금으로 절이는 방법이었다. 이와 같이 배추를 절이게 되면서 오늘날의 김치의 시작이 되었던 것이다.


고려시대의 김치류에 지금과는 달리 고춧가루나 젓갈 육류를 쓰지 않았다. 소금을 뿌린 채소에 천초나 마늘 생강 등의 향신료만 섞어서 재워 두면 채소에 있는 수분이 빠져 나와 채소 자체가 소금물에 가라 않는 침지(沈漬)상태가 된다. 이를 보고 침채(沈菜) 라는 특이한 이름이 붇게 되었다.


지금의 김치는 임진왜란 이후 고추가 도입되면서 소금을 줄이고 감칠맛을 더해주는 해산물 젓갈류를 첨가해 김치 맛을 더하게 되었다.


또한 고추의 매운 맛과 향 때문에 해산물의 비릿한 맛이 줄어들었으며 식물성 재료와 동물성 재료가 적절히 혼합된 한국만의 독특한 채소 발효음식으로 발달하게 된 것이다.


“김치의 발전사”


삼국시대-채소 보관을 위한 소금 절임
고려시대-소금으로 절인 채소에 다른 채소와 향신료로 한 번 더 양념하고 물김치가 등장
조선시대-고추의 도입이후 해산물 젓갈류가 더해지며 지금의 김치 형태가 정착


“김치보관” 


김치는 영상 4-5도 전후의 저온에서 저장할 때 가장 맛이 좋다. 온도가 높아 빨리 익으면 유기산의 생성이 적고 발효가 제대로 이루어지지 않아 맛이 떨어진다.


김장을 당근 김치는 발효나 저장하는 동안 같은 온도를 유지해야 한다.


겨울에 땅 속에 묻어 지열을 이용하는 방법으로 보관한다. 특히 얼거나 시지 않게 보관하는 것이 중요하여 항아리를 짚으로 싸 땅속깊이 묻어 일정한 온도를 유지하여 보관한다.


김치의 산패를 막기 위해 김치항아리에 김치를 단단히 눌러 넣고 위에는 우거지를 얹어 공기와의 직접적인 접촉을 막는다.


그러나 최근 독이나 항아리 대신 냉장고에 보관하는 방법이 널리 쓰이고 있다. 요즘 김치만 보관하는 김치냉장고가 등장 하여 신선하게 보관할 수 있어 편이하다.


“세계인의 입맛을 사로잡는 김치”


김치는 이제 한국인 외에도 세계에서 주목하고 있다. 김치의 고른 영양성분과 발효과학이 세계인들에게 널리 알려졌기 때문이다.


이것은 약식동원의 개념이 갖는 최소 15가지 재료로 만들어지는 김치의 완벽한 영양소가 조화롭게 어우러지며 발효라는 과정에서 완벽한 영양을 만들기 때문이다.


우리는 이 소중한 문화유산을 후손들에게 꾸준히 지켜나갈 수 있도록 물려줄 의무를 지녔다.
 

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