2017.06.14 (수)

가리비는 일본말로 ‘호다데가이’(帆立貝)라 해서 대단한 진미로 친다.


흔히 키조개는 패주만 맛이 있고 조갯살은 맛으로 치지 않는 것에 반해 가리비는 패주도 키조개 못지않은 맛이지만 조갯살 또한 일품으로 꼽는다.


우리나라에 가리비가 가공품으로 처음 등장한 것은 약 150년 전으로 말린 패주가 대표적이며 이밖에 통조림 냉동패주 등이었다. 최근에는 훈제와 삶은 가리비 가공품 등 다양하다.


북한에서는 가리비를 '밥조개'라고 부른다. 조선 순조 15년 1814년 정약전이 흑산도에서 16년 동안 유배생활을 하면서 어류, 해조류, 패류, 게 및 새우류, 복족류 및 기타 수산동물들의 방언과 형태를 기록해 놓은 것이 ‘자산어보’이다. 자산은 흑산도를 말하는데 가리비라는 이름은 없지만 그당시 조개를 살펴보고 표현한 내용을 추측으로 가리비에 가까운 조개에 대해서 이렇게 기록하고 있다.


가리비요리는 일본의 경우 회, 튀김, 조림, 죽 또는 모리소바 ,만두소 등 다양하며 중국에서는 전골, 볶음만두, 구이 등이 유명하다.


우리나라에서는 큰 가리비(참가리비), 국자가리비, 비단가리비, 해가리비, 일월가리비 등 12종의 가리비가 채집되고 있다. 가리비는 오른쪽에 불룩한 조가비가 밑면으로 놓여서 모래속에 묻혀있다.


불룩한 이 조가비에는 25줄 정도의 방사 모양으로 뻗은 살이 있으며 흰색바탕에 붉은 밤색의 무늬가 있다. 편평한 왼쪽 조가비는 위로 놓이며 겉면이 어두운 보라빛 밤색의 무늬가 있다. 조가비의 안은 흰색이며 광택이 난다. 뒷부분에는 둥근 닫는 살자리가 있다. 조가비를 약간 벌리고 둘레막 가장자리의 좁쌀알 같은 눈을 드러내놓고 있다가 환경조건이 불리해지면 재빨리 두 조가비를 다물면서 내뿜는 물의 반작용으로 멀리 도망쳐간다. 한번 조가비를 닫을 때 헤엄쳐가는 거리는 20cm 이상이다. 가리비는 깊이가 20미터 되고 물결이 잔잔한 바다의 모래바닥에서 산다.


가리비는 우리나라 전역 해안에 살고 있으며 알에서 까낸 새끼조개는 조가비나 다른 물체에 붙어서 살다가 1년 동안 자라 3cm 정도의 크기로 되면 물체에서 떨어져 밑바닥에서 움직이면서 산다.


살은 맛이 좋으므로 식품으로 이용하며 특히 닫는 살은 맛이 특별히 좋아 여러 가지 방법으로 가공하여 귀한 식품으로 쓴다. 우리나라에서는 산란기인 5~7월에는 가리비를 잡지 않음으로 자연 생태계를 보전할 필요가 있다.


자연에서 키워진 가리비는 단백질, 지방, 칼슘, 비타민, 당질, 철분인 기타 미네랄 등 많은 영양성분을 포함하고 있다. 특히 부드러운 감미에 비린내가 없고 플랑크톤만 먹고 자라기 때문에 자연산 그대로의 맛 또한 특징이다. 가리비는 그 상큼한 맛이나 영양으로 인기를 끌고 있는 고급 패류이다.


가리비의 주성분인 단백질을 구성하는 아미노산은 곡류 제한아미노산인 라이신, 스레오닌 등의 함량이 높아 곡류를 주식으로 하는 동양권 국가에서는 가리비를 식용하는 것이 영양 균형이라는 측면에서 상당히 의의가 있다.


가리비의 타우린을 당뇨병 토끼에게 준 결과 탄수화물 대사는 곧 정상으로 회복되었다. 가리비는 핏속에 있는 콜레스테롤과 간에 있는 콜레스테롤의 함량을 낮추어 주고, 지방질 대사를 촉진하고 동맥경화를 예방한다. 가리비는 보통 생것으로 먹기도 하고, 불에 구워 먹거나 쪄서 먹기도 한다.


콜레스테롤을 낮추는 작용 이외에 혈압을 정상적으로 유지하고, 심장도 튼튼하게 하는 작용도 있는 것으로 알려져 있다. 또한 유황을 함유하고 있는 일종의 유리아미노산인 타우린도 다량 함유되어 있어 청정바다 동해의 가리비와 섭의 항암작용도 있다.


가리비에는 쇠고기에도 없는 아연이 2.5mg%들어 있는데, 이것은 계란의 거의 2배나 되는 양이다. 아연은 남성의 정자의 주요 성분이므로 다른 식품에 비해 아연이 상당히 많이 들어 있다는 것은 가리비가 성력과 관련이 있음을 간접적으로 보여준다.


가리비는 동해안 자연 상태에서 양식하고 있다. 일본 연안과 중국 동해에도 분포되어 있지만 무공해인 청정바다 동해에서 나는 가리비가 당연 1등급이다.


가리비는 철분, 칼슘, 회분 등과 항균성 물질인 아크릴산을 함유하고 있다. 또 가리비에서 분리한 분획이란 물질이 있는데, 동물실험에서 흰쥐에게 이식한 에릴리히 암에 대한 억제율이 93.7%였다. 가리비는 항암작용 외에도 항경련 작용이 있는데 가리비에서 분리한 타우린을 흰쥐에게 주면 펜테트리졸 발작이 뚜렷하게 억제된다.


가리비에서 분리한 타우린은 췌장 내분비선에 대한 작용, 간을 보호하는 작용, 방사선 피해 보호작용, 그리고 열 내리는 약과 협력하는 작용을 한다.


한방에서 약성은 온, 약미는 감(甘)이다. 자양이 있고 오장육부를 기르고(보양하고) 빈뇨를 멈추며 복중의 숙물을 배출한다. 또 질병으로 인한 체액이나 내분부액의 결핍과 쇠약했을 경우 이를 회복시키는 효능도 있으며, 고혈압에도 효과가 있다고 되어있다.


좋은 가리비는 패각이 부착된 경우 입을 꼭 다물고 살아있는 신선한 것이 좋다. 알맹이는 패주가 희고 광택이 있는 것으로 포동포동하게 부풀어 오른 것을 선별하고 팩으로 되어있는 경우 패주크기가 일치한 것이 좋다. 냉동가리비일 때에는 냉동케이스가 -18℃이하에 넣어 있는 것을 확인해야 한다.


하지만 아무리 좋은 가리를 골랐다 하더라도 알레르기성 체질은 날로 먹는 것은 피해야 하며, 2~4월이 산란기이므로 이때 먹으면 식중독의 위험이 있으므로 피하는 것이 좋다.


<가리비를 이용한 요리>

 

*가리비 조개그라탕*

재료 : 가리비 조개 4개, 버터 1큰술, 다진 양파 1큰술, 백포도주 2큰술, 피자 치즈 100g,
크림 소스 : 버터 20g, 밀가루 2큰술, 우유 1/2컵, 생크림 2큰술, 소금, 후추)

 

1. 가리비 조개의 해감을 없앤 후, 칼로 조심스럽게 입을 벌리고 조갯살을 떼어 준다.
2. 가리비 조개의 내장은 제거하고 적당한 크기로 잘라 프라이팬에 버터를 두른 뒤 다진 양파와 가리비 조갯살을 살짝 볶다가 백포도주를 넣고 살짝 익힌다.
3. 크림소스는 프라이팬에 버터를 녹이고 밀가루를 약한 불에서 서서히 볶아주다가 우유를 조금씩 부어 주면서 멍울이 생기지 않도록 잘 저어 준다. 마지막에 생크림을 넣고 소금·후추 간을 한다.
4. 준비한 가리비 조갯살과 크림소스를 혼합해 가리비 조개껍데기에 적당히 담고 피자 치즈를 위에 뿌려 준다.
5. 섭씨 200도로 예열한 오븐에 5~10분간 표면의 치즈가 녹아 노릇해질 때까지 구워 주면 영양 만점인 가리비 조개 그라탕이 완성된다.

 

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