■ 몽골 음식 문화의 개요

가도가도 끝이 보이지 않는 거대한 평원이 펼쳐진 나라이다.

몽골 초원민의 식탁은 '하얀 음식'과 '빨간 음식'으로 채워진다.

 
'하얀 음식'은 가축의 젖으로 만든 각종 유제품을 총칭하는 말이다. 여름에서 가을까지 충분히 짜낸 우유로 여러 가지 유제품을 만든다. 유제품은 보존식품으로서 1년 내내 먹는 음식이다. 그러나 그 질과 양에서 유제품이 가장 풍성한 계절은 역시 여름이다.

한편 '빨간 음식'은 가축을 도살하여 얻는 육류를 총칭하는 말이다. 가을에 통통하게 살찐 가축을 도살해 혹한기에 대비한다. 따라서 육식이 가장 풍성한 계절은 기본적으로 겨울이다. 몽골 초원민의 식탁은 이와 같이 여름을 정점으로 하는 '하얀 음식'과 겨울을 정점으로 하는 '빨간 음식'이라는 명료한 계절성을 갖는 두 가지 주식에 의하여 유지되고 있다.

모두가 가축이 가져다주는 큰 선물이다. 여름날 몽골 초원에서는 많은 유목민들이 유제품을 널빤지에 펴거나 가죽부대에 넣어 천막 위에서 햇볕에 말린다. 유제품을 말리기 위한 받침대를 마련하기도 하고, 새의 피해를 막기 위해 죽은 까치를 매단 경우도 여름철 몽골 초원에서는 좋은 구경거리가 된다.

■ 몽골 음식 문화의 특징

일반적으로 '하얀 음식'은 그 색깔 때문에 청렴과 진심을 상징하는 것으로 인식된다. '하얀음식'에 더하여 '빨간 음식'은 풍성함을 나타낸다. 몽골에서는 육류의 부위마다 독특한 명칭을 붙일 만큼 육류요리가 발달해 있다. 양을 여덟 개 부위로 해체해서 삶은 후, 살아 있을 때와 비슷한 모습으로 그릇에 담아 내놓는다. 그것은 슈우스라 불리고 초원에서 최고의 접대요리이다.

몽골의 식단은 각 지방이나 시기에 따라 달라진다. 남부지역에서는 양고기나 낙타 고기 또는 낙타젖으로 만든 유제품으로 된 간단한 식사가 주를 이룬다. 그러나 항가이 산맥지대에서는 소고기가 더 일반적이다. 울란바트르 시에서는 몽골인 및 외국인의 관점에서 볼 때 음식 종류의 범위가 훨씬 넓은 편이다.

예부터 극심한 기후 때문에 몽골인은 여름철보다는 겨울철에 많은 칼로리를 섭취해야 할 필요가 있었는데 이러한 이유로 주민들은 종종 삶은 동물의 지방을 먹었다. 식사에 야채가 등장한 것은 비교적 최근의 일이다. 과거에는 유제품들과 덜 익힌 고기를 섭취해서 비타민 부족을 해결했다. 몇몇 요리에는 양파와 마늘로 양념을 하기도 한다.

몽골사람들은 가축의 모든 부위를 먹을 수 있다고 생각하는데, 양은 재래의 방식으로 도축하여 고기를 깨끗하게 보관하며, 피의 지나친 손실도 방지한다. 양의 가슴 부위를 칼로 베어내어 심장을 분리한다. 몸통은 목, 양지머리(가슴), 갈비, 어깨, 허리, 우둔살(엉덩이) 등 크게 몇 가지 부위로 나눈다.

반쉬(bansh)나 부츠(buutz) 같은 몇몇 요리에는 뼈에 붙은 살코기를 사용한다. 시골지방에서는 손님이 올 경우를 제외하면 하루에 한 번 요리하는데 아침과 점심에는 우유차를 부르트소그(Boortsog:기름에 튀긴 버터 비스켓)을 전날 삶은 고기와 함께 먹는다. 음식은 여름에 요리한다.

대부분 삶은 고기와 국으로 국수, 쌀 또는 잡곡을 넣어 풍미를 돋운다. 바비큐의 일종인 부도그(Boodog) 요리가 아마 가장 전통적인 몽골 요리라고 할 수 있다. 염소나 마못 고기로 만든 음식인데, 짐승의 가죽을 벗기고 목을 통해 뼈와 내장을 제거한 다음 뜨거운 돌을 속에 채 워넣어 굽는다. 이렇게 구운 고기는 매우 연하고 맛있으며 독특한 향이 있다.

잡은 양이나 염소의 내장은 소시지를 만드는데 사용한다. 언뜻 보면 간단해 보이는 과정인데 우선 깨끗이 씻은 내장을 잘게 다진 창자, 지방, 피, 향신료, 소금, 양파, 마늘로 채워넣는다. 그러나 재료나 그 배합 비율이 맛의 정도를 좌우하기 때문에 생각만큼 간단한 요리는 아니며 솜씨 좋은 주부의 손을 거쳐야 제 맛이 난다.

몽골의 유목민적 생활방식과 기후 조건 탓에 몽골에서는 고기 보관 방법도 발달해왔다. 가장 널리 이용되는 방식은 공기 건조 방식이다. 소고기를 길게 잘라 그늘에 걸어 말리는 것이다. 이렇게 하면 곧 딱딱하게 말라 칼로 자르기도 쉽지 않을 정도가 된다. 요리하기 전에 말린 고기를 가루를 내어 끓는 물에 넣어 사용한다.
 

봄이 다가오고 송아지와 양을 기르기 시작하면서 이 시기의 식사는 유제품 위주로 바뀌게 된다. 일일이 나열하기가 어려울 정도로 우유로 만든 음식의 종류는 매우 많다.

집에서 기르는 가축의 고기로 만든 음식 종류도 매우 많다. 발효시킨 우유, 굳힌 우유, 치즈 등은 각각 따로 먹거나 특정 요리에 넣어 먹기도 한다. 각각의 요리 이름이 모두 다른데, 같은 요리나 유제품이라도 어떤 동물의 젖으로 만들었느냐에 따라 달라진다.

대부분 소젖을 선호하는 편인데, 몽골을 방문하는 외국인들은 종종 몽골 사람들이 항상 우유를 끓여 먹으며, 절대 우유 하나만 먹지는 않음을 알 수 있다. 히야람(khyaram)이라는 것을 섭취하고자 뜨거운 물을 타서 먹거나 차와 섞어 먹는 것이다.

소금과 우유는 몽골 차에서 뗄레야 뗄 수 없는 필수 요소이다. 몽골 사람들은 큰 사각틀에서 압축한 다양한 종류의 차를 즐긴다. 이는 중앙 아시아와 중국에서만 볼 수 있다.

몽골 여자들은 우룸(Urum)이라는, 우유로 만든 하얀 버터를 만든다. 방법은 간단하다. 끓는 우유를 막대로 표면에 흰 막이 생길 때까지 계속 젓는다. 그 다음 표면에 생긴 하얀 층을 걷어내어 식힌 다음 말린다.

이를 나무통이나 가죽주머니에 넣어 겨우내 잘 보관한다. 우룸은 가벼운 스낵과 함께 손님들에게 우선 대접하는 음식으로 우룸만 먹거나 또는 치즈나 말린 우유와 함께 또는 차에 넣어 마신다. 우룸을 녹이면 노란 버터, 샤르토스(shartos)가 생긴다.

이걸 겨우내 보관해 두면 몽골 떡의 일종인 튀긴 감비라(gambira)를 만드는데 쓸 수 있다. 몽골인들의 식문화  중 또 하나의 특징은 물고기를 먹지 않는다는 것이다.  그들은 물고기를 ‘쟉스’라고 부르는데, 그들은 물고기가 잠잘 때에도 눈을 감지 않으며 세상을 지켜주는 신령스러운 동물이라고 생각하기 때문이다. 

■ 몽골의 음식 즐기기

아룰(Aruul)은 튼튼하고 건강한 치아를 만들어주는 음식이라고 한다. 아룰은 말린 우유인데 완전히 탈수시켜 햇볕과 바람으로 건조시킨 음식이다. 아주 오랫동안 보관해도 전혀 상하지 않아 요리하기에 아주 편하다. 딱딱하게 말린 우유는 매우 단단하여 씹기가 불가능해 핥아서 녹여 먹어야 할 정도이다.

몽골의 유목민들은 수세기 동안 코우미스(koumiss)를 만들어왔다. 나귀나 낙타의 젖으로 만든 것으로 가죽 주머니에 넣거나 저어서 만든다. 코우미스에는 비타민 A, B, C 일부가 함유되어 있으며 병인성 미생물의 증식과 성장을 방지한다.

또한 폐나 위 질환에도 효과적이고 신경계를 안전시켜 식욕과 소화를 증진시킨다고 알려져 있다. 숙성시킨 코우미스는 연하게 윤기가 나는데 톡 쏘는 신맛이 난다. 제대로 숙성이 안 된 코우미스를 먹으면 배탈이 날수 있으며 지나치게 숙성시킬 경우 매우 시고 독성이 생길 수 있다.

코우미스 요리 방법은 비슷비슷한데, 지역에 따라 맛이 차이가 난다. 먹이 종류에 따라 젖의 맛이 달라지기 때문이며 또 하나는 지역마다 넣는 양념이 차이가 나기 때문이다. 코우미스와 우유는 행복을 상징하는데 코우미스의 흰색이 각종 축제나 행사때에 식사에 빠지지 않는 중요한 요리로 만들었다.

발효시킨 우유를 희석시켜 마시는 습관은 몽골 일부 지방에 아직 남아있는데, 5가지 희석 단계가 있다. 아르히(arkhi), 호르즈(khorz), 샤르츠(sharz), 둔(dunn)이 그것이다. 일반적으로 아르히(arkhi 보드카)를 많이 즐기는 편이다.

이는 시민아르히(shimiyn arkhi)또는 몽골 아르히라고도 알려져 있는데, 시중에서 판매되는 보드카와 구별하기 위한 명칭이라 할 수 있다. 몽골 아르히의 알코올 농도는 10-12도 정도로 무색 무미가 특징이다. 아르히를 만들려면 많은 시간과 기술을 요하기 때문에 대부분의 몽골사람들은 도수가 센 술을 사서 마시는 편이다.

■ 몽골 대표적인 음식

몽고의 징기스칸

몽고인들이 발달시킨 징기스칸 음식은 예전 오랜 기간 동안 전쟁을 겪으면서 병사들이 쇠냄비에다 야채를 넣고 익혀 먹었다는 데서 유래한다.

우리나라의 전골과 비슷하며 일본에서는 샤브샤브로 불리는 징기스칸 음식은 팔팔 끓는 국물에 쇠고기를 얇게 썰어 살짝 데쳐먹는 요리다. 쇠고기외에도 돼지고기, 꿩고기 등 다양한 재료도 이용할 수 있다.

 재료

쇠고기,한우,등심 100g , 배추 10g , 두부 60g , 느타리버섯 생것 30g , 팽이버섯 생것 30g , 파, 대파 10g , 쑥갓 5g , 당면 30g , 목이버섯 삶은것 10g

준비과정

<사골국물 만드는 방법>

1. 사골을 살짝 익힌 후 꺼내어 기름을 제거한다. 2. 새물에 사골을 넣고 30분 정도 끓인 후 물을 버린다. 2. 다시 물에 사골을 넣고 부재료(물 10리터에 양파 3개, 당근 2개)를 넣고 6시간 정도 끓인 후 식으면 기름을 제거하고 사용한다.

<식초양념장 만드는법>

식초 180cc, 진간장 180cc, 가쯔오부시 국물 300cc, 미림 100cc, 가쓰오부시 10g, 유자 1/2개분을 짜 넣고 1시간 동안 두었다가 가는체에 받쳐 사용한다.

 만드는 법

1. 쇠고기는 얇게 떠서 냉장고에 준비하여 둔다.

2. 배추는 깨끗이 씻어 한입크기로 자른다. 두부도 한입크기로 자르고, 당면은 물에 불린 후 적당히 잘라 놓는다.

3. 느타리버섯은 길이로 뜯어 놓고, 팽이 버섯은 깨끗이 밑둥을 손질하고, 목이버섯은 물에 물려 둔다
4. 대파는 어슷썰기로 썰어 둔다. 쑥갓은 물에 씻어 2등분 하여 준비한다.

5. 무는 갈아서 즙을 만들고, 고추가루를 섞는다

6. 위의 재료를 먹기 좋게 한 접시 담고 사골 국물을 끓인다.

7. 국물이 끓으면 재료를 하나씩 익혀 가면서 양념장에 찍어 먹는다. 마지막에는 무즙을 넣어 국물의 간을 맞춘 후 국수를 삶아 먹어도 된다.