■ 음식 문화의 개요아라비아 반도 북부에 위치한 요르단은 북쪽으로 시리아, 북동쪽으로 이라크, 동쪽과 남쪽에 사우디아라비아, 서쪽으로 이스라엘과 접해 있다.
요르단의 음식문화는 인접한 이라크, 시리아, 레바논과 거의 비슷하다.
■ 음식 문화의 특징
요르단 인들은 이방인을 집으로 환대하는 것에 익숙하다. 이것은 사막 주민들에 있어 일반적인 것이다.
이 전통은 사막 생활의 황량함에서 비롯된 것으로 보인다. 음식과 물, 보금자리가 제공되지 않고는 사막을 여행하는 사람이 살 수 없기 때문이다. 요르단 어디를 가건 ‘환영한다’는 말을 자주 듣게 되고, 집으로 음식이나 차 초대를 종종 받게 된다.
맛있는 음식을 넉넉하게 만드는 게 아랍 사람들의 인심이다. 넉넉함이 엿보이는 요르단의 음식문화이다.
한번 먹으면 정이 없다고 여러 차례 권하는 한국인의 식사예법과 비슷하다. 식사가 끝나면 차가 나오고 과일이 나온 후 커피를 마시면 대충 식사는 끝난다.
한국은 쌀밥이 진득하게 서로 알갱이가 붙어 있는데 요르단의 밥은 일부러 알갱이 하나하나를 서로 분리시키는 조리법을 갖고 있다. 올리브기름을 치거나 소금을 약간 넣는 등 밥만 먹어도 될 만큼 맛이 들어있는 밥이다.
요르단인들은 외식할 때 보통 전채에 이어 주 식사를 여러 사람이 나누어 먹는 단체 식사를 시킨다. 아랍의 누룩을 넣지 않은 빵인 ‘코브즈’는 거의 항상 식사에 등장한다.
다른 기본 식사로는 ‘펠라펠’(기름에 튀긴 병아리콩), ‘슈와르마’(얇게 썰어 꼬챙이로 구운 양고기), ‘푸울’(잠두, 마늘, 레몬으로 만든 반죽) 등이 있다. ‘멘사프’는 베두인의 별미로 머리를 포함한 새끼 양 전체를 쌀, ‘송과’와 함께 요리한다.
요르단 요리는 기본적으로 유목민적 음식들과 이것이 개량된 음식들로 나눌 수 있다. 요르단 곳곳에선 수도권이나 일반 음식점에서 맛보기 힘든 ‘향토 요리’가 있다. 여기서는 일반적인 아랍 요리를 중심으로 요르단의 먹거리를 소개한다.
▲향신료와 반찬거리
일반 음식점에서 요리를 주문할 때 같이 나오는 향신료와 반찬거리들을 소개하면 다음과 같다. 거리 곳곳에 있는 음식점에서 쉽게 접하게 되는 음식과 반찬 종류들이다. 많은 경우 이집트의 음식들과 같거나 비슷하다.
○토르시(야채 절임)-소금에 절인 양파, 오이, 기다란 피망(서양 고추), 당근, 순무, 레몬 등을 식초에 절인 것이다. 짭짤한 맛의 ‘가지 절임’도 토르시에 해당한다. 그러나, 토르시의 중심은 역시 오이 절임이다. 피자 등을 먹을 때 한국에서도 맛보는 오이 피클은 바로 토르시의 한 종류이다.
○타히나(참깨 패스트)-참깨를 아주 가늘게 갈은 것에 식물성 기름, 마늘 갈은 것, 레몬을 함께 섞어 놓은 중동의 일반적인 양념장의 하나이다. 우리 입맛에 맞는 음식으로 에이쉬로 떠서 먹는다. 고소한 맛이 일품이다.
○바바가누그-타히나에 가지 으깬 것을 섞어 놓은 것으로 맛있다.
○홈모스(어린콩 패스트)-겉모양은 타히나와 비슷하지만 맛이 다르다. 카이로보다 알렉산드리아 지역에서 많이 보인다.
○자이뚜운-올리브 열매를 절인 것으로 푸른색과 검은색의 두 종류가 있다. 건강식으로 좋다고 전해지는데 그것은 사람의 염색채 수와 같은 식물이기 때문이라고. 우리 입맛에 잘 맞는 것은 아니기에 굳은 결심으로 한번 먹을 만하다. 아주 쓰다.
○깁나(치즈)-이집트 치즈(깁나)의 종류는 다양하며 유럽식 치즈도 많다. 염분이 많아 빵에 곁들여 먹는 게 좋다. 1/4 ㎏(로바 낄로) 등의 단위로 주문한다.
▲향신료 종류
요르단과 중동 등지에서 사용되는 향신료는 다양하고, 맛도 독특하다.
○말하-소금. 식탁염, 그리고 꾸민(맵지 않은 향신료의 일종)과 혼합된 것이 있다.
○칼(식초)-식초에 향신료(후춧가루, 꾸민, 마늘 등)를 넣은 소스는 코샤리에 넣는다
○필필-후춧가루로 일반적으로 흰색이다.
○샷타-고추가루, 또는 매운 소스를 가리킨다. 매운 소스는 코샤리에 넣음.
○카문-샐러드나 고기요리에 사용.
○살라따-우리가 생각하는 샐러드 외에 티히나나 요구르트를 절인 것 등도 살라따 종류에 속한다.
치즈 종류로는 깁나 화라망끄, 깁나 베다, 깁나 루미, 깁나 쉬다루(췌다 치즈), 네스또 등이 있다. 단것으로는 헬와(흑설탕 덩어리), 무랍바(잼). 더 많은 양을 원하는 사람에게는 런천미트(소금에 절인 쇠고기 통조림), 바스테루마(터키의 바스토라미; 쇠고기 훈제) 삶은 계란, 계란 부침, 참치, 못꼬(소, 양의 머리골을 튀긴 것으로 크림 고로께(크로켓) 모양으로 맛있다).
▲기본 음식
○쿱즈(빵)-빵을 나타내는 쿱즈에는 여러 가지 종류가 있다. 이집트에서 일반적인 빵의 형태가 에이쉬였다면 요르단의 빵은 그 모양이나 맛에 있어서 차이가 난다.
유목민의 빵 만드는 방법이 그대로 활용되는데 아주 넓고 얇은 빵이 요르단의 에이쉬이다. 작은 크기는 요르단의 새와르마인 만드는데 사용된다.
○샤와루마인-넓고 얇은 빵에 양고기나 닭고기를 구운 것을 얇게 썰어 넣은 것이다. 가볍게 양념을 발라준다. 철판 가스 구이로 사용되는 고기는 닭고기나 양고기이다.
스파이스(양념, 향신료)나 우유에 담근 얇게 썬 고기를 여러 겹으로 포개어 큰 덩어리로 만들어서 불에 굽는다. 주문을 하면 칼로 엷게 썰어 준다.
눈에 띄도록 대부분의 음식점 앞에 샤와루마인 스탠드가 있어서 바로 알 수 있다. 토마토로 맛을 내어서 맛있으며, 특히 티히나가 들어가면 최고이다.
○푸울-말린 콩을 오랫동안 푹 끓여서 만든 요리로, 식물성 단백질이 많아 영양가가 높다. 식물성 기름을 넣어서 내주지만 그다지 맛이 없다. 마치 반쯤 진행된 된장 같은 맛이다.
거기에 소금, 샷타(고추 또는 후추가루), 레몬즙을 치고, 포크로 잘게 부수어서 쿱즈 발라디야를 조금 떼어서 그것으로 떠서 먹는다. 생 양파를 곁들여 먹으면 맛있다. 푸울에는 위의 일반적인 것 외에 여러 가지 종류가 있다.
○팔라펠-이집트에서 따아미야라고 부르는 것으로 크기가 큰 것이 특징이다. 콩을 으깬 것과 쓴 나물, 양파 등을 함께 갈은 것에 향신료를 넣은 다음 고로케를 만들듯이 뭉쳐서 기름에 튀긴 것이다.
○라흐마(고기요리)-이슬람 국가인 요르단에서는 종교적인 이유로 돼지고기는 외국인 밖에 먹지 않으며, 그다지 팔리지 않는다. 그 대용품으로 소, 양, 닭은 물론이고, 낙타, 비둘기, 집오리, 토끼 등도 먹는다.
소고기, 양고기는 목요일이면 시장에 더 많이 나돌고, 푸줏간 처마 끝에 가죽, 머리, 내장이 없는 상태로 매달려 있는 것이 양고기이다. 요르단에서 고기는 ㎏단위로 판다.
목요일과 이슬람 축제 때가 되면 대형 푸줏간은 대성황이다. 수십마리의 고기가 가게 안 가득히 매달려 있다. 이것은 이들의 명절이기 때문이다. 낮에는 금식하기에 밤에는 포식하는 풍습이 있다.
○시시케밥-중동의 명물 요리로 이집트는 ‘케밥’ 또는 ‘까밥’으로 부르기도 한다. 양고기를 꼬챙이에 꽂아서 숯불에 굽고 향신료를 쳐서 먹는 요리이다.
○쿱타-기계로 얇게 간 양고기를 다져 뭉쳐서, 케밥과 같은 모양으로 꼬챙이에 꽂아서 구운 고기 요리이다.
○하맘(비둘기 고기)-뼈를 발라내고 먹으면 정말 작은 양이다. 하맘 요리는 반 마리, 한 마리 분량을 구워서 팔고 있다. 한국의 참새구이 정도를 떠올리면 된다. 보통 ‘하맘 마슈위’로 부른다.
○사막(생선 요리)-요르단의 생선요리는 이집트에 비해서 풍성한 편은 아니다. 소금에 절인 생선요리와 음식점에서 제공하는 생선 요리가 있다.
○코샤리- 쌀밥, 마카로니, 스파게티, 콩과 약간의 향신료를 섞어서 먹는 요르단을 포함한 중동의 별미 요리로, 토마토소스를 뿌려서 먹는다. 여기에 입맛을 살리려면 식초와 소금 등을 약간 덧뿌리면 된다.
코샤리 식당의 식탁에는 토마토 소스와 식초, 소금 등의 양념통이 놓여 있다. 한국 사람에게도 입맛에 맞는 음식이다.·마카로나 : 마카로니 요리로, 계란의 노른자를 두껍게 굳힌 것이다.
○라반-우유의 한 종류로 흰색의 빛을 띠며, 고소하고 진한 맛이 나는 것이 독특하다.
○과자-과자는 보통 매우 단 것이 특색인데 ‘힐와’라고 부른다.
○음료-요르단의 음료는 차(샤이)와 커피(까흐와) 등이 대표적이다.
○샤이-보통 홍차를 말한다. 뜨겁게 마시며, 설탕을 진하게 타서 마신다. 2층이나 3층 건물 안에 있는 일반 ‘마끄하’(찻집)에서 쉽게 마실만하다.
○까흐와-일반적인 찻집에서 제공하는 커피는 작은 컵에, 진한 향기가 좋다. 물론 많은 설탕을 타서 마신다.
○아씨이르-계절을 따라 다양한 종류의 과일 쥬스가 곳곳에 있는 쥬스 가게에서 제공되고 있다. 즉석에서 짜서 제공하는 오렌지 쥬스는 아주 달콤하고, 입맛을 돋운다. 이집트에 비하여 과일 쥬스 형편은 좋은 편이 아니다. 인공 감미료가 첨부된 음료들이 더 많이 팔린다.
■ 요르단 음식 즐기기
대표적인 요르단 음식은 ‘만사프’로, 요구르트로 만든 소스에 쌀을 넣어 만든 양고기 스튜이다. 만사프에 반드시 들어가는 ‘키스크’ 소스는 요구르트에 소금을 넣어 만든다.
평소 요르단인이 먹는 음식으로는 누룩을 넣지 않고 구워낸 아랍식 빵 코브즈, 양고기를 얇게 썰어 꼬챙이로 굽는 슈와르마, 기름에 튀긴 병아리 콩 펠라펠, 레몬, 마늘 잠두로 만든 반죽인 푸울 등이 있다.
■ 대표적인 음식
▶요르단식 과자 바크알라(baklawa)자부심이 있는 주인이라면 손님들에게 뜨거운 아랍커피나 민트티와 함께 다양한 페스트리를 제공할 것이다. 아랍 빵의 진수인 이것은 아랍인들이 가장 좋아하는 빵의 한가지이다. 이것은 피스타치오, 호두, 계피, 오렌지 꽃을 앏은 빵에 싸서 만들고 시럽에 담가서 먹는다.
한 요리책에 따르면 아랍의 젊은 여성들이 좋은 신부감이 되기 위해서는 바크알라 반죽을 만들 수 있어야 한다.
△재료:필로 반죽 450g, 버터 녹인 것 3/4컵, 피스타치오 1/2컵
-필링:달걀흰자 2개, 캐스터 슈거 1/2컵, 호두 다진 것 2컵, 아몬드 다진 것 2컵, 장미수 1티스푼
- 시럽:굵은 설탕 2컵, 물 1 1/2컵, 레몬주스 1티스푼, 오렌지꽃 물 티스푼, 장미수 1티스푼
△만드는 법
1. 10장의 필로를 평평한 바닥에 깔고 나머지는 마른 수건으로 써서 둔다.
2. 피의 한면에 버터를 바르고 뒤집어 나머지 한쪽에도 버터를 발라 준다. 모두 버터를 바른 후 겹쳐 놓는다. 맨 위쪽의 피와 아래쪽 피에는 버터를 바르지 않는다.
3. 가위로 필로를 약 10㎝ 정사각형으로 자른다.
4. 달걀흰자를 쳐서 거품이 그릇을 뒤집어도 움직이지 않을 정도로 친다. 여기에 설탕을 조금씩 넣으면서 쳐준다.
5. 견과류를 집어넣는다.
6. 정사각형의 필로 위쪽에 버터를 바르고 중앙에 한 스푼의 견과류를 넣는다.
7. 네 모서리를 백합모양으로 접어서 모서리를 꽃잎처럼 만들고 가운데 필링이 오도록 접는다.
8. 이렇게 모양을 만든 것을 중간정도 온도의 오븐에서 30분간 굽는다. 천천히 온도를 낮추면서 약 15분간 더 굽는다.
9. 그동안 설탕을 물에 녹여서 열을 가하고, 레몬주스, 오렌지 물을 넣고 끓인다. 15분 정도 끓인 뒤 장미수를 넣고 식힌다.
10. 뜨거운 빵에 식힌 시럽을 한 스푼 뿌린다. 차거울 때까지 식혀서 패스트리 중앙에 피스타치오 가루를 뿌린다.
