■ 음식 문화의 개요말레이시아는 ‘말레이인(55%)’ ‘중국인(30%)’ ‘인도인’ 등 다수 인종 국가답게 절로 군침이 도는 여러 가지 음식들을 자랑한다.
향이 독특한 말레이요리, 무수히 종류가 많은 중국요리, 포르투갈 음식뿐만 아니라 북부와 남부 인도로부터 전래된 이국적인 요리들이 있다.
말레이시아인들은 우리와 비슷하게 쌀을 주식으로 한다. 주식인 쌀은 말레이시아어로 ‘나시(Nasi)’라고 불리며 새우 등 해산물을 발효시켜 향신료를 섞은 ‘산발(Sanbal)’과 함께 먹는다.
■ 음식 문화의 특징
말레이시아 음식은 매우 다양하다. 다민족으로 이루어진 국가답게 다양한 음식 문화가 전해지고 있는 것이다. 관광객들은 1년 동안 매일 다른 음식을 맛볼 수 있다.
보통 말레이와 인디아 식 요리는 중국 음식보다 더 맵고 향료를 많이 넣은 편이다. 여기에 다양한 서양요리와 각종 패스트푸드들이 음식 문화의 한 부분을 차지하고 있다.
말레이시아에서 가장 대중적인 요리는 ‘사테(satay)’로서 소고기나 양고기 혹은 닭고기를 향료에 담갔다가 얇은 대나무 껍질에 싸서 바베큐한 것이다. 대다수 쌀과 오이, 파인애플과 양파와 함께 먹는다.
대부분의 요리가 쌀을 이용한 것으로서 중국요리의 영향을 많이 받은 것 같다. 또 다른 특징은 너무나 풍부한 열대 과일인데, 하루 종일 과일로만 연명할 수도 있다.
■ 말레이시아 대표 음식
말레이시아의 주식인 쌀은 부슬부슬한 ‘인디카’종이다. 이것을 전기밥솥이나 그릇에 담아 끓는 도중에 물을 버리기도 하고 휘젓기도 하면서 끊이면 밥이 되고 물을 더 부으면 죽이 된다.
접시에 가득 얹은 나시를 먹는 말레인의 반찬은 생선 고기(돼지고기), 야채를 재료로 하여 ‘스파이스’를 여러 종류 사용한 향기가 있고 매우면서도 감칠맛이 있는 요리가 많다. 나시는 오른손으로 먹는다. 왼손잡이인 사람도 그렇게 한다. 손가락 부분만으로 밥과 반찬을 섞어서 능숙하게 입으로 가져간다.
스푼을 오른쪽에, 포크를 왼손에 쥐고 식사하는 광경도 마을에서는 볼 수 있다. 기본적인 식사는 ‘삼바르’. ‘삼바르’는 새우 등을 발효시켜서 ‘브리찬’과 고추를 돌절구로 부수어 ‘라임’을 짜낸 극히 간단한 약재와 같은 반찬이다. 여기에 야채를 넣어 나시를 먹는 것이 말레이인의 식사의 최전선.
삼바르는 양파, 마늘, 생강등의 ‘근경류’ ‘종자스파이스’ ‘이칸’ ‘비리스(작은 물고기를 발린것)’ 등을 첨가해 풍성하게 만든다. 불을 가하고 건더기로서 계란 콩 종류, 커다란 꼬투리째 먹는 콩인 ‘푸타이’, 새우, 생선 고기류(쇠고기, 산양, 닭)를 넣고 익히면 ‘삼바르 우단’ 요리가 되는데, 말레이시아의 가정요리에는 없어서는 안 되는 음식이다.
그밖에 말레이 요리라고 하면 우선 떠오르는 것이 사테이다. 전문 이동식 사테 요리 가게가 번성하고 있다.
산양, 닭, 소('사피'나 다긴'이라고도 부른다)를 향료나 조미료의 ‘믹스소스’에 담가두었다가 꼬치해서 불에 굽는다. ‘피너츠 소스’를 바르고 오이와 양파의 ‘슬라이스’를 곁들여 먹는데 상당히 산뜻하다.
사테 가게에서는 자주 밥을 뭉쳐서 4각의 작은 광주리에 넣은 ‘쿠츠팟(KETUPAT)’을 만들어두고 있다. 간단한 점심식사나 야식에는 그것으로 충분하며, 회교의 금주 습관으로 알콜류는 이동식 가게 어디에서도 볼 수 없다.
말레이, 인도네시아, 논야 음식 사떼이(satay) 같은 말레이 음식은 흔히 볼 수 있지만 다른 말레이 음식들은 놀랍게도 중국, 인도 음식처럼 쉽게 먹을 수는 없다.
논야(Nonya) 요리는 중국과 말레이 음식의 현지 변종으로 중국 조미료와 고추나 코코넛액 같은 현지 향료를 함께 넣어 요리한다. 논야 요리는 식당 음식이라기 보다는 집에서 필수적으로 만들어 먹는 요리의 범주에 들어간다. 이런 이유로 논야 음식을 파는 식당은 매우 찾아보기가 힘들다. 코코넛을 많이 넣어 향이 강한 수프인 락사(Laksa)가 고전적인 논야 요리로 모든 말레이시아인들이 즐긴다.
음료수와 후식의 중간쯤에 해당하는 것이 에스까짱(es kacang)과 쯘돌(cendol)이다. 에스 또는 아이스(ais; ice)까짱은 다소 고풍스러운 스노콘(sno-cone)처럼 생겼지만 얼음을 갈아 그 위에 시럽과 농축한 우유를 얹고, 다시 꼭대기에 콩과 젤리를 얹어놓은 것이다. 듣기에는 조잡하고 보기에는 불량식품 같지만 맛은 끝내준다.
쯘돌은 코코넛액과 황색설탕시럽, 초록빛을 띤 국수 같은 것을 간 얼음 위에 얹어놓은 것이다. 또다른 식품은 우유처럼 하얗게 생긴 음료수를 투명한 플라스틱 통에 넣어 거리의 가판대에서 팔고 있는데, 두유이며 요구르트 형태로도 팔고 있다. 두유는 용기에 들어있는 것도 판다. 약차(Medicinal tea)도 건강을 생각하는 중국인들에게 불티나게 팔린다.
■ 대표적인 음식 만들기
▲논야 팬케이크(Kudh Dadar Nonya)△재료(팬케이크 8개)
팬케이크:계란 큰것 1개, 물 1-1/2컵, 우유 1/4컵, 밀가루 1컵, 소금 1/4티스푼, 식용 녹색 색소 3 또는 4방울
속:버터 1티스푼, 코코넛 스윗 스레이드 2컵, 물 1/4컵, 브라운 설탕 2티스푼, 바닐라 엑스트랙 1/2티스푼, 잘게 다진 호두 1/4 컵, 버터 1티스푼
소스:달지 않은 코코넛 우유 1컵, 설탕 1/2컵, 물 2티스푼에 전분 1티스푼, 다진 호두(선택) 1/4컵
△만드는 법
1. 계란, 물, 우유를 그릇에 넣고 휘퍼로 잘 저어 섞는다.
2. 밀가루와 소금을 넣고 부드러워질 때까지 젖어 섞는다.
3. 녹색 색소를 넣는다
4. 반죽을 체에 걸러서 그릇에 담는다
5. 속을 만들기 위해서 넓은 프라이팬에 중불로 버터를 녹인다
6. 코코넛을 넣고 금빛을 띄는 갈색이 될 때까지 4~5준간 저으면서 조리한다.
7. 물, 브라운 설탕, 바닐라, 호두를 넣고 물이 증발하면서 금빛 갈색으로 변할 때까지 계속 조리한다
요리법
1. 프라이팬을 중불로 달구고 버터를 두른다.
2. 반죽의 1/4을 부쳐낸다. 한 쪽 면이 다 익으면 뒤집고 이런 식으로 계속해서 나머지 반죽을 부친다.
3. 소스를 만들기 위해서 작은 팬에 코코넛 우유와 물과 설탕을 넣고 섞고 설탕이 녹을 때까지 저으면서 조리한다.
4. 전분 용액을 넣고 소스에 거품이 생기면서 살짝 걸쭉해질 때까지 끓인다.
5. 반죽에 필링을 넣고 돌돌 말아 모양을 낸다. 다진 호두로 장식한다.
▲쇠고기 사테이-Satay Daging△재료-6인분
쇠고기 우둔살 1㎏, 터머릭 가루 5/2티스푼, 커민 가루 5/2티스푼, 펜넬 가루 3티스푼, 레몬 1/2개 간 것, 소금 3/2티스푼, 설탕 5/4티스푼, 코코넛 우유 5티스푼,
△만드는 법
1. 고기는 한입크기로 주사위모양으로 자른다.
2. 그릇에 터머릭, 커민, 펜넬, 레몬 간 것, 소금, 설탕, 코코넛 우유를 넣고 설탕이 녹을 때까지 잘 저어준다.
3. 고기를 넣고 고루 섞는다. 뚜껑을 덮고 1시간 동안 절인다.
4. 1시간 정도 찬물에 담궈 둔 대나무 꼬챙이에 고기를 5조각씩 꼽아서 꼬챙이에 반은 납도록 한다.
5. 뜨거운 숯이나 전기 그릴에서 고기가 잘 익고 갈색으로 먹음직스럽게 될 때까지 굽는다.
6. 땅콩 소스를 고추와 함께 즉시 낸다.
