■ 러시아 음식 문화의 개요

러시아인의 전통음식은 호밀로 만든 흑빵, 각종 곡물로 만든 죽(카샤), 양배추로 만든 국(시치)등이다. 음료수로는 맥아를 발효시켜서 만든 크바스, 맥주, 차(茶)를 좋아하며 보드카도 많이 마신다.

18세기 이후 러시아의 근대화에 따라서 유럽, 특히 프랑스 요리가 러시아에 도입됐고 주로 농민 출신의 상인들은 전통적인 미각과 식관습을 더욱 세련되게 하는 동시에 새로 러시아 영토로 편입된 시베리아나 중앙아시아 등지에서 전해진 요리를 받아들여 오늘날과 같은 러시아 요리가 성립됐다.

전채(前菜), 수프, 주(主) 요리, 후식 순서로 진행되는 정찬 식사의 메뉴와 대체로 많은 음식을 준비하고 천천히 오랫동안 식사를 즐기며 특히 손님을 초대한 경우에는 융숭하게 대접하는 관습 등 음식문화는 오늘날도 상당 부분 러시아적 특성을 그대로 간직하고 있는 영역이다.

■ 러시아 음식 문화의 특징

러시아 음식은 소박하고 영양이 있으며 실질적이다. 또한 신맛이 강해 동양적인 편이다.

러시아는 한랭하고 겨울이 길며 일조량이 적어서 농업이 이루어지기 어렵기 때문에 러시아의 음식의 식재료는 제한되어 있다. 생 채소보다는 저장채소나 염장 채소를 식재료로 이용하고 특히 감자는 러시아인들의 주식과 같아 그들의 기근을 해결해 주었다.

러시아인의 일상의 음식은 빵, 카샤, 시치, 블린, 피로그, 보드카, 차이다.

러시아인들의 주식은 빵이다. 평상시 농촌에서는 주로 호밀을 이용하여 빵을 만들었기 때문에 그 색깔이 검었고 밀로 만든 흰 빵은 잔치 때와 같은 특별한 날에 특별히 만들었다. 빵은 손님접대에 있어서 ‘융숭한 대접’이라는 상징적인 의미를 지니고 있는데 이를 나타내는 용어가 바로 ‘빵과 소금’이다.

러시아인들이 귀빈을 맞이할 때 ‘소금이 담긴 둥글고 큰 빵’을 손님에게 정중히 제공한다. 빵은 소금과 함께 모든 길, 흉사에 동반됐다. 가장 귀하고 유명한 손님들, 결혼식 날의 젊은이들을 빵과 소금으로 맞이했다.

빵의 중요성은 20세기에 접어들면서도 변하지 않았고 평상시에는 호밀빵(흑빵), 잔치 시에는 밀빵(흰빵)을 먹었다.

빵과 함께 러시아인들이 즐겨 먹던 음식은 물이나 우유에 끓인 곡물로 만든 음식으로서 죽이라 할 수 있는 ‘카샤’이다.

결혼식이나, 세례식, 추도식 등에서 죽은 필수음식으로 준비됐는데 특히 중세기 러시아에서는 결혼식 피로연을 ‘카샤(죽)’라고 불렀다.

러시아인이 가지고 있는 죽에 대한 개념은 독특했다.

적대적이던 상대방과 화해의 뜻으로 죽을 끓였는데 특히 전쟁을 종결짓는 강화조약 체결 시에는 당사자가 모두 식탁에 모여 앉아 죽을 먹었다. 이로써 양국은 상호간의 동맹과 우호를 표방했던 것이다.

러시아인의 일상의 음식 가운데 아마도 가장 오래됐으며 대중적인 음식은 ‘블린’일 것이다.

블린은 러시아인들이 가장 좋아하는 명절음식이다. 블린은 겨울을 보내는 전통적인 명절인 마슬레니차 기간에 필수적인 접대음식이었다.

오늘날도 러시아인들이 축제나 일요일에 블린을 만들어 먹는다. 블린이 ‘태양, 행복한 세월, 풍성한 수확, 행복한 결혼, 건강한 자식들’등을 상징하는 점에서 알 수 있듯이 결혼할 때나 아이를 낳을 때 등 다른 날에도 블린을 만들어 먹었고 추도식 후 식사 때에도 블린은 필수음식이었다.

오늘날에도 노점에서 판매될 정도로 일상의 음식이면서도 블린과 함께 명절이나 중요한 행사시에 빠지지 않는 러시아 전통음식은 바로 ‘피로그’이다.

피로그는 조그만 반달모양에서부터 길죽한 보트모양과 둥근 모양에 이르기까지 매우 다양하며 특히 둥글고 큼직한 피로그는 마치 오늘날의 피자 파이를 연상케 한다.

둥글고 큰 피로그는 그 표면 위에 각종 야채나 고기 및 기타 음식으로 장식되며 생크림이 가장자리에 뿌려져 아주 화려하게 보이게 하는 경우가 많다.

피로그는 명절 때나 주요 잔치 때에 항상 준비되는 음식이었다. ‘피로그’라는 단어 자체가 ‘연회(pir)’에서 유래되었듯이 피로그는 축제일에 먹는 빵을 의미했다

■ 러시아 음식 즐기기

러시아 음식은 지역마다 차이가 크지만 러시아 요리의 풀코스는 다음과 같은 메뉴로 이루어진다.

 
자쿠스카는 각종 냉육, 캐비어, 청어절임 등의 어육, 그리고 야채샐러드를 곁들인 전채. 수프는 양배추를 건더기로 하는 시치에 토마토와 비트로 붉은 색을 들인 보르시치, 잘게 썬 고기와 야채를 듬뿍 넣은 솔랸카, 생선을 우려낸 우하 등의 뜨거운 수프 이외에 여름에 적당한 크바스를 주재료로 해서 만드는 차가운 수프인 오크로슈카 등이 있다.

육류, 조류 혹은 생선요리는 쇠고기를 사워크림 소스로 끓인 비프 스트로가노프와 같은 러시아에서 고안된 것과 샤슐리크와 같이 중앙아시아에서 들어온 것이 있다.

디저트로는 딸기류 아이스크림이나 각종 파이, 케이크와 잼을 곁들인 홍차 등을 먹는다.

■ 러시아 대표적인 음식

보르시치

재료

소고기 2파운드 - 1인치 사이즈로 주사위모양으로 자른 것, 러시안 해바라기 오일, 양파(큰것) 1개, 맥주 1~2병, 쇠고기 육수 2~3컵, 양배추 1개, 당근 1 1/2 컵- 약간 크게 다진것, 감자 1~2 컵 -주사위모양으로 자른것, 사탕무 3~4개 -큰 덩어리로 썬것, 다진 신선한 Dill , 소금, 후추, Sour cream

만드는 방법

1. 팬에 오일을 몇방울 두르고 고기를 갈색이 되도록 굽는다.
2. 양파와 양배추를 나머지 남은 오일에 양파가 투명해 지도록 볶는다.
3. 2를 큰 냄비에 있는 고기에 넣고 맥주, 육수를 붓고 후추를 넣는다.
4.  고기가 부드러워질 때까지 끓인다.
5. 모든 야채는 다져서 넣고 잘 익힌다.
6. 소금과 후추를 넣고 Dill을 다져 넣으면 완성
7. 보르시치는 차게 두었다가 먹기전에 데워서 사우어크림과함께 낸다.

버터를 얹는 블린

재료

밀가루 1과 1/2컵 (중력분을 써도된다.) 베이킹 파우더 2티스푼 달걀 큰 걸로 3개, 노른자랑 흰자로 분리, 설탕 3큰술, 소금 조금, 우유 1컵~1컵 반, 식용유나 버터 녹인 것 1~2큰술, 메이플 시럽

만드는 방법

1. 밀가루, 베이킹 파우더, 달걀의 노른자, 설탕, 소금을 한꺼번에 큰 그릇에 담고 우유를 부어가면서 섞어준다. 
2. 따로 달걀 흰자를 거품기로 휘저어주시는데, 한 방향으로만 저어서 거품이 일반 케이크의 크림장식만큼 단단하게 될 때까지 저어준다..
3. 약한 불에 후라이팬을 올리고 팬이 달궈지면 버터나 마아가린이 맛있다. 반죽을 부으면서 적당한 두께를 조절하고, 기포가 생기기 시작하면 뒤집는다.
4. 그릇에 낼 때 버터나 마아가린 한 조각을 얇게 짤라 팬케이크 위에 올리면 팬케이크 열에 버터가 녹아들어가 더 촉촉하게 된다.
5. 매이플 시럽을 충분히 뿌려준 다음에, 맨 위에 딸기나 산딸기 등을 올리고, 슈가파우더 넣고 단단하게 저어준 휘핑크림을 한 술 떠 얹는다.