■ 아프가니스탄 음식 문화의 개요
아프가니스탄에는 지배민족인 아프간족이 지니는 '파슈툰 정신' 이라는 독특한 도덕·관습법이 있다. 이는 용기·자유·독립을 숭상하며, 이슬람교 이상으로 그들을 규정하고 있다.
아프가니스탄의 음식은 이란과 인도의 영향을 많이 받았다.
■ 아프가니스탄 음식 문화의 특징
아프간 사람들은 납작하게 구운 밀가루 빵인 ‘남(nnam)’과 쌀밥을 주식으로 한다.
남의 요리법은 특이한데 먼저 땅을 김장독 항아리 모양으로 커다랗게 파고 내부를 손으로 매끈하게 잘 다진 뒤 구멍 한가운데에 불을 피운다.
고온으로 데워지면 물·소금을 넣은 납작한 밀가루 반죽을 손으로 안쪽 벽에 붙인다. 5분 뒤면 반죽이 달궈진 흙이 뿜어내는 은은한 열기를 받아 노릇노릇하게 부풀어 오른다.
건조한 기후 탓에 아프간의 땅은 딱딱하게 굳어 있어 구멍을 파더라도 형태가 고스란히 보존되고 빵에 흙이 묻어나지도 않는다.
남은 밀가루와 물·불만 있으면 어디서든 만들 수 있어 무자헤딘들은 전선 초소옆에 구멍을 파고 만들어 먹는다.
아프간 사람들은 남이 “아주 소화가 잘 되는 건강식품”이라고 말한다.
이들이 먹는 쌀밥은 일종의 볶음밥이다. 먼저 솥에 토마토·식용유·양파를 넣고 끓인 뒤 쌀을 안친다. 이어 물을 넣고 10분 정도 끓이며 뜸을 들인다. 식용유는 밥이 눌지 않도록 하기 위한 것으로 약간의 소금을 넣고 볶아서 사용한다.
쌀밥은 보통 강낭콩수프와 국물이 적은 감자수프와 함께 먹는다. 아프간 사람들은 소고기·닭·낙타 고기를 즐기며, 소고기수프를 좋아한다.
아프간의 음식은 주변의 여느 중앙아시아 국가들과 마찬가지로 너무 단순하다. 특히 기름진 음식이 대부분이다. 춥고 건조한 지역에는 기름진 음식이 필수다. 기름은 칼로리가 많고 추위나 건조함에 강하기 때문이다.
식사 전에는 항상 손을 씻을 수 있는 물을 개별적으로 준비하고 일반적인 식사는 음식을 손바닥에 펴 놓고 손으로 먹는다. 아침과 저녁 식사 사이에는 식사를 하지 않는다.
주요리는 필라우(Pilau)라는 것인데 쌀과 고기, 채소를 섞어 기름에 볶는 것이며 수프와 함께 향료를 넣어 먹는다.
■ 아프가니스탄 음식 즐기기
다음은 대표적인 아프간 음식이다.
○ 케밥 : 양고기나 소고기를 작은 덩이로 썰어 간단히 양념하여 쇠꼬지에 넣어 숫불로 구 어워내는 음식
○ 필라우 : 쌀, 당근, 건포도, 양 혹은 소고기에 기름과 물을 적당히 섞어 끓여 만든 음식
○ 볼러니 :감자, 파를 속에 넣고 만든 펜케이크 모양의 아프간 음식
○ 어솩 : 파스타와 파로 만드는 아프간 음식
○ 부러니: 가지, 토마도와 요구르트로 만드는 음식
음식이 단순하다는 것은 사막이나 스텝지역에서 생활하는 유목민들에 속한다는 얘기인데, 음식과 관련해서 아프가니스탄은 중앙 아시아인들에 속한다고 볼 수 있다.
그 외 음식도 있긴 하지만 음식으로 말하기는 너무나 단순하다. 특히 야채샐러드에 대해서는 이렇다 할 것이 없다. 그러니 비타민 섭취의 부족으로 각종 질병에 아주 약하다.
중부 내륙지방에 사는 이들은 야채생산.섭취가 적어 복통을 호소하는 사람이 많다고 한다. 일선 의료 사역자들은 이 지역의 종합 비타민 공급을 호소하고 있다.
■ 아프가니스탄 대표적인 음식
아프가니스탄 케밥(Kebab)
<재료> 4인분
요구르트 1C, 소금 11/2ts, 후추(또는 고춧가루)1/2ts, 다진 마늘 30ml, 닭가슴살(뼈와 껍질이 없는 것으로 케밥용으로 자른다) 600g, 밀가루 전병(또띨라), 토마토(중) 3개-슬라이스, 양파(중) 2개-슬라이스, 실란트로, 레몬(1/4) 2개 또는 라임(1/4) 4개
<만들기>
1. 요구르트, 소금, 후추, 마늘을 볼에 담고 잘 섞은 다음 치킨을 넣고 실온에서 1~2시간 정도 절인 다음, 2일 정도 냉장해 보관해둔다.
2. 치킨을 꼬치에 끼워서 뜨거운 숯불 위에 석쇠를 놓고 굽는다.
3. 따뜻하게 데워진 전병을 놓고 고기를 올린다. 토마토와 양파 슬라이스 한 것, 실란트로를 그 위에 얹고 전병을 접어 싼다. 레몬이나 라임과 함께 낸다.
<끝>
세계음식문화연구원(www.wfcc.or.kr) ☎ 02)511-1540
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'양향자 교수의 세계음식문화기행'은 이번주를 끝으로 마칩니다. 다음주부터는 양향자 교수의 '힐링푸드- 왕의 밥상을 통해 배우는 건강 밥상' 칼럼을 연재합니다.
