■ 인도의 음식 문화의 개요

세계 4대 문명중 하나인 인더스 문명이 발달했고 부처님의 고향이며 복잡한 종교를 가졌으나 그 종교에 모든 것을 의지하며 사는 나라 인도. 인도인들은 음식문화 안에 '무엇을, 어떻게' 뿐만 아니라 '누구와 어디에서'도 첨가하고 엄격한 규율과 관례로 음식 재료, 만드는 사람, 만드는 법, 먹는 사람, 먹는 장소 등을 규제하는 등 음식문화를 카스트 제도와 유기적으로 연관시켰다.

따라서 인도의 음식문화는 인도 사회만큼이나 복잡할 수 있다.

인도는 다인종의 나라일 뿐 아니라 중동 및 서양 문화의 영향을 받아서 음식도 지역과 종교에 따라서 매우 다양하고, 특히 음식은 색깔과 질감이 조화를 이룬 것이 특징이다. 그래서 남부 인도의 쇠고기를 먹지 않는 요리에 향신료를 강하게 하여 고춧가루 등 매운 소스를 많이 사용하고, 또한 코코넛 밀크와 크림을 많이 사용하고 있다.

반면 북부 인도에서는 돼지고기를 먹지 않는 무슬림들이 많고, 외부 식문화의 영향을 받아 약하게 조미한 음식과 요구르트 및 다른 혼합물을 많이 사용하고 있다.

또한 인도인 중에서 거의 절반에 가까운 인구가 주식으로 쌀이나 쌀로 만든 것을 먹고 나머지 인구는 밀이나 보리, 또는 옥수수, 수수 등을 먹는다.

■ 인도의 음식 문화의 특징

일반적인 힌두의 음식 체계는 세 가지의 '구나'라는 고전적인 원리를 이해해야 이해가 가능한데 음식을 다음과 같이 철학적으로 세 가지로 분류하고 있기 때문이다.

우선 가장 우수한 등급인 '싸뜨와', 중간등급으로 '격한, 예민한 감정'을 나타내는 '라자스' 그리고 열등한 등급인 '둔한 감정'을 나타내는 '따마스'로 구분한 것이다.

첫째 등급은 달고 부드러우며 촉촉하고 신선한 반면, 중간 등급은 시고 건하며 쓰고 소화가 힘들며 열등한 등급은 깨끗하지 못하고 신선하지도 않고 심지어 병을 유발할 수도 있는 등급이다.

일반적으로 인도인들은 자신이 먹는 음식을 상, 중, 하로 구분을 하고 먹는다. 높은 지위에 있는 사람들은 정하고 배타적이며 종교적으로도 깨끗한 음식을 먹는다. 자신과 같거나 높은 지위의 사람에게서만 음식을 받아서 먹지만 다른 모든 사람들에게 음식을 주는 것은 가능하다.

음식을 베푼다는 것이 받는 것보다 상위의 가치를 표현하는 것이기 때문에 그것은 도덕적, 사회적 우열함을 표현하는 것이기도 하다.

음식은 모든 힌두 종교 의식에 있어서 아주 중요한 구성 요소이다.

길하고 즐거운 의식, 예를 들어 생일잔치나 결혼식에는 정성스런 음식이 사용되는 반면에 장례식과 같은 의식에서는 금지된 음식을 내놓거나 심지어 음식이 없는 경우도 있다.

특히 결혼식은 그 사람의 사회적 지위와 권위 그리고 혈통을 과시하며 사람들에게 볼거리를 제공하기도 한다. 가족 내의 잔치는 건강과 안녕을 기원하는 의미에서 특별한 음식을 만들어 먹는다.

인도에서 무슬림의 음식 체계는 문화적으로 아주 독특하며 흔히 고기를 먹지만 썩은 고기, 돼지고기, 피, 신의 이름으로 도살되지 않은 고기는 먹지 않는다.

 '라마잔'이란 한 달간의 단식을 하는 이슬람력의 아홉 번째 달을 가리키는 말이다. 무슬림들의 결혼식은 그들의 형제애와 더불어 축제와도 같은 분위기에 중점을 두고 영예로움과 극진한 대접으로 특징 지워질 수 있다.

향료와 허브, 조미료는 인도 음식의 정수를 이룬다.

사실 인도 요리의 특징은 향신료에서 비롯된다. 향신료는 인도말로 ‘마살라‘라고 하는데, 마살라는 주로 식물의 열매, 씨앗, 잎줄기, 뿌리 등으로 만들어진 향신료로 한국에서도 접할 수 있는 후추나 계피, 정향들을 비롯해 카터먼, 캐러웨이, 코코넛, 큐민, 커리, 타라곤, 아니스 등 그 종류가 수백 가지에 이른다.

인도 요리는 한 음식에 보통 15 ∼ 16종류의 향신료를 쓰는 것이 특징이다. 향신료는 식욕증진과 소화촉진, 방부제 등의 역할을 하며 비타민류를 다량 함유하고 있다. 또한 인도 전역은 이 마살라 문화라는 공통된 성질을 갖고 있으면서도 각 지역마다 주로 쓰는 마살라가 모두 다르다.

음식에 사용되는 향신료로는 월계수 잎, 고수풀열매, 고추, 계피, 정향나무 열매, 박하, 심황 뿌리, 회향풀, 백리향, 육구두 등 대략 25개가 기본을 이루고 있으며 이것들은 한약재로도 이용되는 것이어서 건강에도 좋다.

이 재료들을 개인의 취향에 맞게 배합해 향신료로 사용하고 있다.

이 점이 바로 소스로 대변되는 프랑스 요리나 양념으로 맛을 내는 한국 요리, 그리고 자연 그대로 원 재료의 맛을 소중히 하는 일본 요리 등과 큰 차이점이다.

우리가 흔히 알고 있는 노란색의 카레(정식 명칭은 ‘커리')가루는 사실은 향신료에 익숙지 않은 서양에서 대중적인 입맛에 맞게 섞어 만든 것이다. 우리에게는 가장 친숙한 카레라이스가 인도요리라는 것은 누구나 알 것이다.

하지만 실제로 중국요리에 자장면이 없는 것처럼 인도에는 카레라는 요리는 없다. 카레는 퓨전 요리로 여러 나라를 거쳐 우리 나라로 들어온 것이고 인도에서의 카레는 '커리'로 불리는 향신료로 더 많이 쓰이고 있다. 많은 요리들이 이 '커리'를 이용하여 완성되는데 이것이 바로 인도 요리의 기본이자 특징이 된다.

힌두교에서는 쇠고기를, 이슬람교에서는 돼지고기를 먹지 않기 때문에 육류요리로는 양고기와 닭고기를 주로 먹는다.

양고기를 요구르트에 재웠다가 향신료와 채소를 넣어 푹 끓인 '코르마'와 요구르트와 여러가지 향신료를 섞어 만든 양념에 토막낸 닭을 5∼6시간 재워 탄두르에 구워낸 '탄두르 치킨'등은 그 담백한 맛으로 널리 알려져 있다.

차 역시 빼놓을 수 없는 인도 음식 중의 하나이다.

인도에서는 차를 '끓인다.'고 하지 않고' 요리한다'라고 표현한다. 더운 물을 냄비에 담아 카도몬, 계피, 글로브 등의 향신료나 우유를 넣고 물과 우유의 비률을 3 :1로하여 이것을 한번 끓인 후 찻잎을 넣어 3분정도 더 끓인 다음 체에 받쳐 찌꺼기를 걸러내는 것이 그 요리법이다.

인도인들은 '짜이'라고 불리우는 그들 특유의 맛을 가진 차로 하루를 시작한다. 또한 인도는 세계적인 차의 생산지이며 특히 인도 북부지역의 아쌈차와 다질링차는 뛰어난 맛과 향 때문에 세계 각국의 많은 이들로 부터 사랑받고 있다.

■ 인도 음식 즐기기

북부와 남부의 구분이 심한 인도에서 먹을 것 역시 북부음식과 남부음식은 전혀 색다르다.

우선 북부음식의 특징이라면 음식이 전반적으로 걸고 밀중심이다. 이에 비해 남부음식은 더묽고 더 쌀이 많다. 구태여 밥이 아니라도 대부분의 주식으로 먹는 음식은 쌀로 만들어져 있다.

인도 어디서나 쉽게 먹을 수 있는 음식중의 하나가 '짜파티'이다. 대부분의 경우에 간을 하지 않은 밀반죽에 손바닥으로 탁~탁 쳐서 만드는데 가장 흔히 먹을 수 있는 음식이다.

'탈리'는 인도의 정식으로 생각하면 되는데 큰 접시에 밥과 커리요리, 달 그리고 '짜파티'가 몇 장 곁들어져 나온다. 인도의 기본적인 음식이 모두 모인 요리라고 할 수 있다.

이외에도 '사모사'란 인도식 만두 또한 별미이다. '사모사'는 향신료로 간은 한 감자를 으깨 만두피로 만들고 닭고기를 이용하여 속을 채운 후 튀긴 요리로 간식으로도 좋다.

남인도의 음식을 대표하는 것은 '도사'이다. 이것은 쌀을 주식으로 하는 남부답게 쌀가루를 반죽해서 얇고 둥글게 튀겨낸 것인데 이 안에 감자나 양파 등의 야채와 향신료, 양념들을 버무려 말아먹기도 한다. 인도의 강한 향신료에 거부감이 있더라도 이 '도사'만큼은 안심하고 맛있게 먹을 수 있을 것이다.

■ 대표적인 음식

탄두리치킨

준비재료
닭고기 ½마리, 소금·후춧가루 약간씩, 레몬즙 1큰술, 소스(탄두리파우더 1작은술, 가람 마살라 1작은술, 요구르트 1컵, 식초 1작은술, 레몬주스 1작은술, 토마토페이스트 ½컵, 소금·마늘·생강 약간씩)

만드는 방법

① 닭은 내장과 기름기를 제거하고 깨끗이 씻어 소금과 후춧가루로 밑양념을 한 다음 레몬즙을 뿌리고 3분 정도 두어 닭 특유의 나쁜 냄새를 제거한다.
② 분량의 소스 재료를 섞어 탄두리소스를 만든다.
③ 손질해둔 닭고기를 탄두리소스에 2~3시간 정도 재워둔다.
④ 250℃로 예열된 오븐에 닭고기를 50분~1시간 정도 굽는다. 중간중간에 꺼내어 소스를 끼얹어주면 더욱 맛있다.