이슬람 의식주에 강한 영향···권장하는 음식과 구체적인 식사규범 정해

■ 이란 음식 문화의 개요

예부터 페르시아라는 이름으로 잘 알려진 나라로 아시아 대륙 서남쪽에 위치한다.

이란의 기후는 지형에 따라 다양하게 나타나는데, 대륙성 기후, 지중해성 기후, 열대성 기후 등이 혼합되어 나타나고 있다. 이러한 다양한 기후는 여러 가지 종류의 식품원을 제공할 수 있는 자연환경을 조성해 주고 있다.

그 중 밀 , 보리, 쌀 은 3대 작물로 손꼽을 수 있으며 과일의 천국이라고 할 수 있을 만큼 풍성한 과일들이 재배된다.

■ 이란 음식 문화의 특징

이란인의 식생활은 자연과 사회 환경, 종교를 바탕으로 전통성을 유지한 음식문화를 이루고 있다. 이란은 중동의 다른 나라들과 같이 양을 사육하기에 적합한 자연 조건을 갖추고 있고 또한 이슬람의 영향으로 신(神)이 가장 좋아하는 양이 주 식품원으로 정착하게 되었다.

7세기 이슬람의 도래 이후 이슬람은 단순한 종교의 차원을 넘어 이란인들의 의식주에까지 강한 영향을 끼쳐 종교가 규제하거나 권장하는 음식과 구체적인 식사규범이 정해져있는 것이다.

현재 이란에서도 서양문화의 도입으로 도시에는 있는 햄버거 가게와 피자 가게에는 젊은이들로 넘쳐난다. 하지만 여전히 가정에서는 전통음식을 그대로 고수하고 있는 편이다.

이란의 음식 문화에서는 나누어 먹는 것을 중요시 여긴다. 축제나 행사 때 음식은 종교의 의미를 함축한 관대와 자선을 시사하며 음식을 신이 내려준 축복으로 해석하고 서로 나누어 먹으면서 인간 관계를 지키는 매개물로서의 역할을 한다.

또한 이란인들은 손님을 극진히 대접하는 문화가 자리 잡고 있어서 맛있는 음식과 안락하고 편안한 장소에서 음식을 대접하는 것을 예의라고 생각한다. 이란인들의 생활 속에는 음식을 인간의 도리와 윤리로 생각하는 식생활이 자리 잡고 있는 것이다.

이란은 넓은 영토와 다양한 인종, 다양한 문화로 인해 지역별로 독특한 음식들이 많이 있다. 북부 카리브해의 캐비어를 비롯하여, 페르시아만의 세계적으로 유명한 새우, 오만해의 풍부한 해산물, 북부 산간 지방의 버섯을 비롯하여 각 지역의 특산물을 이용한 독특한 음식들이 많다.

■ 이란의 음식 즐기기

이란의 대표적인 음식

*주식

이란의 주식은 밥과 빵이다. 이란인들이 즐겨먹는 쌀은 안남미로 한국이나 일본에서 주로먹는 찰진 밥과는 다르게 약간 푸석한 느낌이 주는 쌀이다. 안남미로 만든 밥은 첼로(celo)와 폴로(polo) 2종류가 있는 데, 폴로는 서양에서 필래프(pilaf)로 불리는 밥으로 이것은 안남미와 또 다른 재료를 넣어 만든 밥이다.

첼로는 쌀만으로 만든 밥이다. 첼로에 다른 재료와 조리 방법이 응용됨에 따라 폴로의 명칭은 달라진다. 예를 들면 게이씨 폴로(살구밥), 하비즈 폴로(당근밥), 모르그 폴로(닭고기 밥), 쉬린폴로(단밥) 등이 있다. 이란에도 한국의 정든 누룽지가 있다.

이란인들은 밥을 조리할 때 밑바닥에 쌀을 누렇게 눌린 누룽지를 만들어 귀한 손님에게 대접하는 특별한 관습을 가지고 있다.

또 하나의 주식인 빵은 '넌'이라고 불린다. 넌에는 3가지 종류가 있는데, 너네 라버쉬, 너네 상갸트, 너네 바르바르라고 불린다. 이란의 전통 빵집은 식사 시간을 기준으로 전후 한두 시간 안에 즉석으로 빵을 구워 팔기 때문에, 아침 일찍부터 빵을 가기 위해 줄 지어 기다리고 있는 사람을 쉽게 찾아볼 수 있다.

특히 너네 라버쉬는 밀가루를 2-3mm정도로 얇게 반죽하여 전통 오븐에 구워낸 즉석 빵으로 이란인들이 가장 즐겨먹는 빵이다.

*부식

케법

케법은 꽤 알려진 중동의 음식으로 꼬치에 끼워 구운 고기를 의미하며, 이란에서는 주로 첼로 케법, 주제케법, 머히케법을 즐게 먹는다. 첼로케법은 양고기를 다져서 요리한 쿠비데와 양고기를 얇게 베어 구운 바르그가 있다.

양고기에 다진 양파와 소금, 후추로 간을 맞추어 구운 쿠비데는 양고기 냄새가 덜 나기 때문에 외국인들에게도 인기이다.

첼로캬법은 뜨거운 첼로 안에 버터와 날계란을 넣어 잘 혼합한 후 토마토와 먹는다.

주제 캬법은 닭고기를 꼬치에 끼워 굽는 요리로 우리 나라의 닭꼬치를 연상하게 한다. 주제 캬법 역시 첼로 캬법만큼 이란인들이 즐겨먹는 대중음식이다.

머히 캬법은(머히=생선) 생선을 통째로 굽거나 토막을 내서 꼬치에 끼워 구운 음식이다. 대개 해안지방에서 발달된 캬법으로 테헤란보다는 바다나 강에 가까운 지역에서 보다 보편화된 편이다.

코레쉬(Khoresh)

코레쉬는 첼로 위에 얹어 비벼먹는 스튜로 계절에 따라 생산되는 재료를 넣고 만들면 30여종에 이르는 다양한 음식을 만들 수 있다.

봄에는 리버스, 가지, 시금치, 버섯과 고기(양, 닭)을 넣어 요리하고 여름에는 복숭아, 신 체리, 콩과 고기를 주재료로 하고 가을에는 모과 , 호박, 신 사과와 고기로 겨울에는 마른 콩과 고기로 요리를 한다. 그러므로 코레쉬는 어느 음식보다 계절적인 색깔을 강하게 가지고 있다. 또한 가정마다의 조리법이 다르기 때문에 어머니는 딸들에게 집안의 독창적인 맛을 전수하고 있다.

업구쉬트(Abgusht)

업구쉬트는 '물과 고기'의 합성어로 이란의 전통음식 중 하나이며 특히 손님 맞기를 좋아하고 극진히 대접하는 이란사람이 손님에게 대접하는 대표적인 음식이다. 업구쉬트는 양고기 덩이와 감자, 당근 등 채소를 넣고 끓이는 데 약한 불에 얼마나 끓였나에 따라 맛이 달라진다.

말린 신 레몬가루를 향신료로 넣기 때문에 약간 신맛이 나는 것이 특징이다. 업구쉬트는 신선한 야채와 빵, 그리고 토루쉬와 같이 먹는데 토루쉬는 반찬으로 우리 나라의 김치에 해당한다.

업구쉬트는 재료의 종류에 따라 버뎀준(가지) 업구쉬트, 베흐(모과) 업구쉬트, 갼돔(밀) 업구쉬트, 나아너에 자아화리(박하향 채소) 업구쉬트 등 다양한 종류가 있다.

머스트

머스트는 우리도 즐겨 먹는 요구르트와 같은 발효 유제품이다. 이것은 에너지원이 되는 건강 식품으로 이란 사람들은 거의 매일 먹는다. 때로는 후식이 되기도 하고 또한 이것에 향신료, 소금, 후추 등을 넣어 샐러드 드레싱으로 쓰기도 한다.

특히 머스트에 물, 소금, 박하 향신료를 넣어 희석시켜 '두그'라고 불리는 음료수를 만들어 마시기도 한다. '두그'는 옛날 쉽게 음료수를 구할 수 없었던 베두인에게 소금과 같은 역할을 했다고 한다.

*후식

이란인들은 단맛을 좋아하는 민족이다. 이러한 식습관으로 단 과자, 단 사탕, 단 케잌이 굉장히 발달되었다. 이란의 쉬리니(단 것)은 한국인의 입맛에는 지나치게 달게 느껴질 수도 있지만 정말 맛이 있다.

쉬리니는 이란의 지방마다 특성을 가지고 있는데 한마디로 '지방 특산물'로 각각의 맛의 색깔이 다르다. 동부 이란의 야즈드 지방은 버그라버, 코탑, 파쉬마크가, 테헤란의 서부에 있는 하메던 지방은 코르체, 이란 중부의 이스파헌은 갸즈라는 당과류로 대표되고 있다.

할버예 쇠카르(Halvaye shekar)

밀가루 혹은 쌀가루를 약한 불에 볶은 다음 노란을 빛을 내는 향신료인 자아화런으로 색을 내고 기름과 섞은 후 녹인 설탕물과 장미수를 넣어 다시 약한 불로 볶는 음식이다. 이 음식은 신생아의 건강을 기원한다거나 추도식날 저녁 식사에 차려지는 역사적 배경을 가지고 있는 음식이다.

 
할버예 호르머(Halvaye khorma)

할버예 호르머는 장례식과 라마단과 모흐람월의 종교적 기념일에 가난한 사람들에게 대접했던 음식으로 현대에도 즐거운 날보다는 슬픔을 달래는 행사에 먹는 것이다. 조리 방법은 할버예 쇠카르를 만들 때 넣는 설탕 대신 호르머 가루를 넣는다.

이란의 음식문화는 '나눔의 미'로 평할 수 있을 정도로, 이란인들은 음식을 곧 신이 내린 축복이며 관대와 자선을 베풀 수 있는 매개체로 여기고 있다. 또한 손님을 극진히 대접하는 이란인들의 풍성한 인심은 그네들의 음식에도 그대로 배여 있다.

이란에 갈 기회가 있다면 식사 즈음에 빵을 사려는 사람들로 북적되는 빵가게를 구경하는 것도 큰 재미일 것이다. 그리고 음식 하나하나에 담겨있는 전통적인 의미와 종교적인 의미를 살핀다면 음식은 음식 이상의 것이 될 수 있을 것이다

■ 이란 대표적인 음식

이란 첼로 케밥(Iranian chelo kebab)

준비 재료-4~6인분

케밥: 양파 1개, 샤프론(Saffron) 1/8 ts, 뼈없는 양 또는 쇠고기 (cut) 2파운드, 소금 & 후추, 녹인 버터 1/4 cup

가니쉬:  다진 고수잎(chopped Cilantro), 양파(1/4) 4개, 슈맥(sumac-옻나무 잎을 말려서 만든 가루) 2ts

만드는 법

1. 양파1개를 4등분하고 puree(채소와 쇠고기를 데쳐서 거른 것으로 수프를 만든다)를 졸인 다음 체에 거른다. saffron를 빻아 가루로 만들어 반죽을 만들거나 스푼의 뒷부분을 사용하여 쟁반에 놓는다.  양파 주스를 녹인다.
2. 고기를 깨끗이 씻고 불필요한 지방은 제거한다.  고기를 양파주스와 섞어 절이고, 플라스틱 랩으로 싸서 1시간동안 실온에서 둔다.
3. 고기를 조리할 준비가 되면 소금과 후추로 간을 한 다음 꼬챙이에 끼운다. 그릴에 굽는다. 녹인 버터를 바르고  chelo와 함께 내거나 다른 장식을 해서 낸다.