2017.06.27 (화)

<김현 교수 칼럼> 열무·알타리무·김장무·순무… 무에 대해

무에는 열무, 알타리무, 김장무, 그리고 순무 등이 있다.


누구나 다 알고 있듯이 무는 물이 많고 매운맛이 있는 뿌리 식재료이다.


원래 물기 즉 수기(水氣)의 원천은 매운맛이다. 매운맛은 금기(金氣)로서 열을 가하면(火克金), 물기 즉 수기가 나온다(金生水).


고추와 파에 열을 가해 만드는 고추기름이나 혹은 파 기름을 생각해 보면 쉽게 이해가 된다. 조금 더 이해의 폭을 넓히자면 좋은 약수는 바위에서 나오고, 쇠는 녹으면 쇳물이 된다.


이런 이치에서 무의 매운 기운은 수분을 충만하게 유지해주는 역할을 한다. 그러므로 매운 무일수록, 열을 가한 요리 후 물기가 많이 생기면서 매운맛이 사라진다.


이렇게 수분이 많은 무와 달리 위에 달린 잎은 무의 수분만큼 상대적으로 화기(火氣)가 강하다고 볼 수 있다. 따라서 무가 매운맛이 강하고 수분이 많으며 크기가 클수록 잎은 그만큼 더 건조하고 질기며 강하다. 이것이 음양의 이치이다.


이런 점에서 열무는 뿌리 크기가 상대적으로 아주 작고 단단하고 물기도 거의 없다. 이파리는 물기도 많고, 아주 부드러워 요리에 이용하기에 참 좋다. 그래서 열무는 이파리를 주로 이용하여 요리에 이용하는데, 그중 열무 물김치가 맛깔 나는 것이다.


열무에 비해 뿌리가 조금 더 크고 물기가 많은 알타리무의 이파리는 열무 이파리처럼은 아니지만, 커진 무 딱 그만큼 더 물기가 없고 단단해진 것을 알 수 있다. 그래서 알타리무는 무와 이파리를 같이 이용할 수 있고, 젓갈을 약간 넣어 버무린 김치가 맛있다.


반면에, 김장용 무는 크기고 크고 수분도 많으며 매운맛도 상대적으로 강하다. 이 무는 그 자체로 여러 가지 요리의 재료로 활용된다.


그러나 이파리는 강하고 질겨 그냥 이용하기 어려워서 그늘막에서 잘 말려 시래기로 활용할 수밖에 없다.


이파리를 시래기로 겨울을 나게 하면, 추위와 겨울 햇살에 얼었다 녹았다 하면서(냉발효 혹은 相火化), 매운 금기와 수기가 약해지고 떫은맛이 강해진다.


이 떫은맛이 우리 몸의 생명력과 면역력을 강하게 하는 상화(相火)의 기운이다. 그래서 봄철에 먹는 시래깃국은 겨우내 움츠렸던 우리 몸속을 풀어주고 활기를 준다.


순무는 알타리무보다는 크고 김장 무보다는 작고 조직이 다른 무들에 비해 단단하다. 따라서 이파리는 상대적으로 부드러워서 알타리 무의 잎처럼 활용할 수 있다. 무의 색이 보라색인 만큼, 다른 무들에 비해 단맛이 매운맛보다는 더 강하다.


뿌리의 보라색은 시큼한 맛이 많은 목(木)기운인 파랑색과 씁쓸한 맛이 많은 화(火)기운인 빨간색이 합쳐진 것으로 땅속에서 열을 받으면 단맛을 내게 된다.


이러한 이치는 포도처럼 처음에 녹색일 때는 신맛이 강하지만, 햇살과 열을 받아 보라색으로 익어갈수록 단맛을 내게 된다.


아무튼 물이 좋은 무를 생산하려면 토양이 건조한 편이 좋고, 뜨거운 햇볕에 건조한 날도 도움이 된다.


무를 통해 본 자연의 이치 속에 삶의 진리가 있음을 알 수 있다.

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