2017.10.18 (수)

<김현 교수 칼럼> 참게·칠게·민꽃게·꽃게·대게·킹크랩의 에너지

세계적으로 게의 종류는 아주 다양하고 많다. 이들 중에서 우리가 많이 먹는 종류들을 살펴보자.

게에는 민물에 사는 참게를 비롯하여 바다의 갯벌에 사는 칠게, 바닷가에서 널리 분포하는 민꽃게, 서해안에서 많이 잡히는 꽃게, 동해안에서 많이 잡히는 대게, 그리고 추운 북극 연안에서 잡히는 킹크랩 등이 있다.

게를 보면 부드러운 물속에 살면서도 단단하고 거친 껍질을 가지고 있으며 이 거친 껍질 속에는 아주 부드러운 살이 있다. 

생물은 생육지나 서식지가 단단한 곳이면 자신은 부드러워야 하고, 부드러운 곳이라면 꼭 그 정도 단단해야하는 음양 조화의 이치에 따라야 한다. 단단한 땅속의 지렁이는 부드럽고 물속의 물고기는 비늘을 가지며, 지상의 부드러운 공기 중에 사는 동물은 피부를 가진다.

이에 따라 게 껍질은 외부의 차고도 짠 바닷물과 조화를 이루어야 하며, 껍질 속의 살 또한 음양 이치에 따라 온화하지만 염기가 없는 맛을 지니게 된다. 게 역시 생존을 위해 서식지와 음양의 조화를 이루어야 생존할 수 있는 생명체이기 때문이다. 

참게는 민물에서 자라는 종류로서 섬진강의 민물 지역에서 많이 잡힌다. 이렇게 민물에 사는 참게는 바닷물에 사는 종류에 비해 상대적으로 짠 염기의 에너지(水 에너지)가 더 많다.  만약 참게가 민물과 같이 짠 염기의 에너지가 적다면, 음양의 조화를 이루지 못하여 생존할 수가 없다. 이런 이치에서 바다에서 서식하는 종류들은 짠 염기의 에너지가 당연히 적어야 생존할 수 있다.

갯벌에서 사는 칠게는 다른 종류에 비해 온화한 성미를 가진다. 이는 물 보다는 덜 차가운 갯벌의 영향을 받은 결과이다. 칠게는 갯벌 속에서 살기 때문에 다른 게 종류에 비해서 껍질이 얇아 단단하게 하는 금(金) 에너지가 약하기 때문에 갈아서 젓갈로 이용하거나 혹은 튀김으로 먹기도 한다. 껍질 속의 살도 거의 없다.

민꽃게(돌게 혹은 박하지)는 바닷물이 찬 해안가의 돌 밑에서 주로 서식하는 종류로서, 갯벌에 숨는 칠게에 비해서 껍질이 약간 더 단단하다. 반면에 꽃게에 비해서는 약하기 때문에 주로 게장으로 담가 먹을 수 있다. 단단한 금 에너지가 약간 덜하기 때문에 껍질 채로 먹을 수는 있다.

하지만 서해 깊은 바다에서 자라는 꽃게는 더 단단하게 껍질 채로 먹기는 어렵고, 껍질 속의 살을 주로 먹는다.

칠게와 민꽃게는 금 에너지가 많이 축적되어 있는 껍질을 먹을 수 있음으로 다른 식재료에 비해, 수(水) 에너지가 주관하는 신장에 더 좋은 에너지를 줄 수 있다(金生水). 이는 바위에서 좋은 약수가 나오는 이치와 같다.

게는 일반적으로 육지에 가까이 살수록 껍질이 약하고, 껍질이 약하니 속도 덜 차고 덜 부드럽다. 즉, 육지와 가까운 바닷물에는 흙탕물의 농도가 높은 만큼 이에 비례하여 게 껍질의 두께가 결정되고, 이 껍질의 두께가 살의 양과 부드러움을 결정한다. 

생물은 껍질이 단단해질수록 속은 더 부드러워 진다. 반대로 겉이 부드러워질수록 속은 더 단단해진다. 이와 마찬가지로 겉이 따뜻하면 속이 차다. 반대로 겉이 차면 속이 따뜻하다고 보면 틀림이 없다. 이는 자연의 음양 이치이다. 

이런 이치에서 더 깊은 바다에서 자라는 대게의 껍질은 더 단단하며, 껍질이 단단한 만큼 부드러운 속은 더 꽉차있게 된다. 물론 더 깊고 차가운 바닷물 속에서 사는 킹크랩의 껍질은 더 단단하고 거칠지만, 속은 더 꽉차있게 마련이다. 

우리가 흔히 알고 있는 게살은 꽃게, 대게, 그리고 킹크랩 등의 속살이다. 이 속살은 게를 통째로 찔 때, 껍질의 금 에너지와 수 에너지가 기화되면서 열에 의해 토(土) 에너지와 상화(相火)로 변한다. 이러한 에너지의 변화는 담백하면서도 씹는 뒤끝이 깊은 구수한 게살의 진정한 맛을 느낄 수 있게 해 준다. 

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