2017.11.21 (화)

<김현 교수 칼럼> 수화기제의 음식-콩나물과 숙주나물

일반적으로 나물이 되는 부분은 식물의 잎, 꽃, 새순, 그리고 어린 줄기와 같은 부드러운 부분이다. 나물로 채취된 부분은 대부분 생식하지만 오래두고 먹으려면 데친 후 말려서 보관한다.

하지만 콩나물과 숙주나물은 이와 다르게 종자를 물에 숙성시켜 발아시킨 싹을 나물로 먹는다.

콩나물을 만드는 방법에서 첫 단계는 대두를 물이 든 통속에 넣고 입구를 짚과 같이 열이 많은 재료로 만든 덮개로 막고 따뜻하게 놓아두는 것이다.

이는 모든 종자들이 수분[음(陰) 에너지]과 열에너지[양(陽) 에너지]를 만나 생성되는 상화(相火) 에너지의 힘에 의해 발아되는 과정과 같다. 음과 양 에너지의 조화에 의한 생명 탄생이 되는 과정이다. 자연에서는 봄철에 땅속에 얼음이 녹아 수분이 충분하고 따뜻한 햇살의 열에너지에 의해 새싹이 돋는 이치와 같다. 

통 입구를 막는 것은 빛이 들어가는 것을 막기 위함이다. 막는 것이 실패하여 빛이 조금 들어가면 콩깍지 부분이 녹색으로 변하면서 맛도 덜하고 부드러운 식감도 없어진다. 빛이 더 많이 들어가면, 생성된 상화 에너지와 높아진 양 에너지에 의해 새싹이 돋아난다. 새싹이 돋아나면 거칠어져 나물로 먹기 힘들어 진다.

반면, 통 입구를 밀폐해 놓고 계속하여 물[수(水) 에너지]을 공급해 주면 뿌리만 발달하게 된다. 이때도 물을 너무 오래 주게 되면 뿌리가 거칠어져서 나물로 먹기에 어렵게 된다. 

이렇게 콩나물을 기를 때 음 에너지에 해당하는 수분과 양 에너지인 열과 빛의 관계는 상호 의존적이고 순환적인 관계를 가지고 있다.

이는 빠른 시간 내에 숙성시키기 위해서 높은 열에너지를 주는 밥을 짓는 과정이나 오랜 기간 음과 양 에너지를 교차하게 하여 만드는 황태와 시래기를 만드는 과정과 동일한 것이다.  이들과 콩나물의 차이점은 콩나물에는 수분[수(水) 에너지]가 가득 차 있다는 것이다. 

이러한 이치에서 탄생하는 콩나물에는 우리 몸에 생명력을 주어 상화 에너지가 가득 차 있게 된다. 이렇게 수분과 상화 에너지가 가득한 콩나물은 몸에 축적된 독을 분해하여 배출하는 생명력을 보강해 준다. 특히 술, 즉 과도한 화(火) 에너지에 의해 지친 몸을 회복하는 데에 큰 힘을 준다.  

숙주나물은 녹두를 콩나물과 같이 숙성시키는 것이다. 그런데 녹두는 콩에 비해 상대적으로 열에너지가 많이 축적되어 있다. 녹두에 열에너지가 더 많다는 사실은 다른 곡류를 동일한 온도로 익혀서 느껴보면 그 차이를 쉽게 알 수 있다. 

콩가루 음식보다 녹두가루로 만든 음식이 쉽게 상하는 것으로도 알 수 있다. 이렇게 뜨거운 기운이 많기 때문에 열에 약하다. 즉 열에 대한 적응력이 약하다는 것이다. 그래서 숙주나물로 요리를 할 때에는 열에너지의 조절을 잘해서 물러지는 것을 주의해야 한다.
 
한편, 이렇게 양 에너지가 많기 때문에 콩나물에 비해 더 많은 양 에너지를 우리 몸에 전해 줄 수 있다. 결국, 녹두 나물은 해독을 해주면서도 몸에 따뜻한 영향을 줄 수 있다는 것이다.  

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