2018.03.23 (금)

<김현 교수 칼럼> 오징어와 갑오징어의 에너지

오징어와 갑오징어는 전통적으로 많은 사람들이 좋아하는 어류이다. 몸속에 큰 뼈가 없는 종류는 오징어, 뼈가 있는 것은 갑오징어이다. 오징어는 동해에서 많이 잡히고 갑오징어는 남해안에서 잘 잡힌다.

두 종류의 성질을 보면 모두 난류성 어류이므로 상대적으로 약간 차가운 성질을 가지고 있다고 봐야한다. 하지만 바닷물이 차가운 한류성 어류가 아니어서 차가운 성질이 강하지는 않다고 볼 수 있다. 

이는 생물이 생존하려면 외부 환경에 반대되는 성향을 가져야 하기 때문이다.
 
오징어를 만져보면 촉감이 차가운 느낌보다는 부드러워 미지근한 느낌이 드는 것을 알 수 있다. 두 종류의 표피는 비늘이 없는 종류이기 때문에 바닷물로부터 몸을 보호하기 위하여 약간 진한 점액질로 덮인 질긴 껍질로 구성되어 있기 때문이다.

이 질긴 껍질은 상대적으로 강한 금(金) 에너지를 가지는 비늘이 있는 어류와 같이 거친 외부 환경과 바닷물의 강한 수(水) 에너지에 대비하고 있다. 껍질 안쪽의 살은 외부의 강한 수 에너지에 반하는 토(土) 에너지가 많이 축적되어 있고, 여기에 상대적으로 얇은 껍질이 막기 어려운 외부의 차가운 기운을 이겨내기 위해 화(火) 에너지도 상당히 가지고 있다고 볼 수 있다.

때문에 생 오징어의 속살은 고소한 단맛이 느껴지면서도 약간 미끈하면서도 텁텁한 식감을 준다. 

생 오징어를 잘 다듬어 좋은 햇살에 말리면 간식재료나 속은 좋은 식재료가 된다. 건조되는 과정에서 오징어 자체의 수분이 햇살의 열에너지와 만나 여러 날에 걸쳐 마르면서, 수화기제(水火旣濟)의 원리에 따라 생명력의 상화(相火) 에너지가 아주 많이 발현되어 축적된다. 

이런 과정을 통해 약간 차가웠던 성질도 온화하게 변화한다. 건조된 오징어를 불에 구어내면 감칠맛 나는 냄새가 매우 강하게 나면서 살이 부드러워져 꼬들꼬들한 식감이 아주 좋다.  

갑오징어는 몸속에 크고 단단한 뼈가 있어 오징어에 비해 부드러운 살이 더욱 두툼하게 쪄 있다. 그러므로 생 갑오징어의 살은 외부의 차가운 기운과 내부의 뼈가 내는 차가운 기운을 이길 수 있을 만큼 토 에너지와 화 에너지가 강하다고 볼 수 있다.

그 때문에 씹어보면 단맛이 감도는 가운데 오징어의 생살에 비해 푸석한 느낌을 더 강하게 받을 수 있다. 이러한 특성으로 인해 갑오징어는 구이보다는 데쳐서 먹어야 제 맛이 난다. 
 
물에 데치게 되면 수분과 열에너지가 만나 음양의 조화처럼 생명력의 상화 에너지가 많이 생긴다. 그러므로 데쳐진 갑오징어의 살은 소소한 단맛과 함께 약간 텁텁하면서도 담백한 맛도 아주 강하게 느낄 수 있다.

두 종류 모두 다른 어류들에 비해 상대적으로 요리 과정을 통해 아주 강한 생명력의 상화 에너지를 발현되는 특성을 가지고 있다. 오징어와 갑오징어의 이러한 성질을 활용하여 잘 이용하면 우리 몸의 생명력을 강화시키는 아주 좋은 보양식을 만들 수 있을 것이다. 

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<김현 교수 칼럼> 오징어와 갑오징어의 에너지
오징어와 갑오징어는 전통적으로 많은 사람들이 좋아하는 어류이다. 몸속에 큰 뼈가 없는 종류는 오징어, 뼈가 있는 것은 갑오징어이다. 오징어는 동해에서 많이 잡히고 갑오징어는 남해안에서 잘 잡힌다. 두 종류의 성질을 보면 모두 난류성 어류이므로 상대적으로 약간 차가운 성질을 가지고 있다고 봐야한다. 하지만 바닷물이 차가운 한류성 어류가 아니어서 차가운 성질이 강하지는 않다고 볼 수 있다. 이는 생물이 생존하려면 외부 환경에 반대되는 성향을 가져야 하기 때문이다.오징어를 만져보면 촉감이 차가운 느낌보다는 부드러워 미지근한 느낌이 드는 것을 알 수 있다. 두 종류의 표피는 비늘이 없는 종류이기 때문에 바닷물로부터 몸을 보호하기 위하여 약간 진한 점액질로 덮인 질긴 껍질로 구성되어 있기 때문이다. 이 질긴 껍질은 상대적으로 강한 금(金) 에너지를 가지는 비늘이 있는 어류와 같이 거친 외부 환경과 바닷물의 강한 수(水) 에너지에 대비하고 있다. 껍질 안쪽의 살은 외부의 강한 수 에너지에 반하는 토(土) 에너지가 많이 축적되어 있고, 여기에 상대적으로 얇은 껍질이 막기 어려운 외부의 차가운 기운을 이겨내기 위해 화(火) 에너지도 상당히 가지고 있다고 볼 수 있다. 때문

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