미래인증교육컨설팅 대표이사 유영준 박사는 서울대 농화학을 전공하고,식품회사에 근무를 했으며, 식품융합과학 전공 이학박사이며, 식품기술사다. 또한 ISO/FSSC22000(식품안전경영시스텀)선임심사원으로 실무와 이론을 갖춘 식품위생안전 전문가다. 무료진단,컨설팅,교육 등을 통해 무수히 많은 농,림,축,수산,식품산업 현장의 불편.부당.불합리한 규제의 문제점을 지적해 왔다. (생산관리)경영학, (환경정책)행정학, (원전학)한의학, (氣학)철학박사, (식품융합과학)이학박사,식품기술사인 유영준박사의 이야기를 통해 푸드투데이는 매주 국민들을 옥죄고 있는 규제를 파헤친다.<편집자주>

해썹의 기본은 해썹7원칙에 있다. 즉, ①위해요소 파악, ②CCP(중요관리점) 선정, ③한계기준 설정, ④모니터링 방법 결정, ⑤기준이탈시 개선조치, ⑥검증 및 ➆문서기록관리이다.

해썹은 이와 같이 위해요소 파악이 우선이다. 

해썹은 위생적이고 안전한 식품을 만들기 위한 아주 좋은 방법, 시스템이라고 할 수 있다. 여러 가지 장점 중에 경제적으로 그 목적을 달성할 수 있다는 점도 주목하여야 한다.

그러나 현재 우리나라 식약처/인증원에서 운영하는 해썹 인증제도에서 가장 큰 문제점 중에 하나가 너무 비용이 많이 든다는 사실이다. 

식약처에서는 반론을 펼 것이다. 그래서 소규모 HACCP에서는 위해요소 파악을 요구하지 않느냐고. 맞다. 위해요소 파악을 요구하지 않는 소규모 해썹도 인증해 주는 마당에 아예 위해요소 파악 자체를 일반 해썹에서도 없애주기를 강력히 주장한다. 

그 이유는 다음과 같다.

첫째, 비용이 너무 많이 든다. 일반 해썹의 경우 수 많은 식재료를 다양한 조리방법으로 다양한 메뉴를 제공하여야 하는 업소의 경우 수천만 원이 매년 들어 간다면 놀라지 않을 사람이 어디 있겠는가? 아마 식약처/식약청/인증원 고위 관리감독하는 분들 조차 그렇지 않을 것이라 강변할 것이다. 현장에 가 보시기 바란다.

둘째,  위해요소 파악을 하는 방법은 여러 가지가 있다. 꼭 시험방법을 고집할 필요가 없다. 각종 문헌, 공전, 연구보고서 등 자료는 넘쳐 난다.

셋째, 위해요소 파악을 하던 하지 않던 결과는 마찬가지이다. 

예를 들어 해썹은 위해는 생물학적 위해, 화학적 위해 및 물리적 위해로 나뉘고, 각 위해는 심각성과 가능성 평가를 하여 중요한 위해만을 CCP결정도를 통해 CCP여부를 가리는 프로세스이다. 

실제 작업을 해 보면 위험도가 높던 낮던 아주 논리적인 CCP결정도를 통해 CCP여부를 결정하여 보면, 그 결과는 마찬가지라는 사실이다. 굳이 많은 비용들여서 실제로 시험할 필요가 없는 가장 큰 이유이다.

그러면 왜 위해요소 파악을 하여야 할까? 유일한 이유는 CCP결정도 작업을 위해 위해를 한번 걸른다는 것 밖에 다른 이유가 없다. 허망하지 않은가?

그 이유는 위험도 결정을 할 때, 심각성과 가능성을 고려하는데, 심각성은 WHO,Codex  등 국제적으로 권위있는 기고나에서 이미 정해져 있는 것이고, 가능성만 좌우되는데 심각성이 높다고 하는 생물학적 위해들인 장출혈성대장균, 리스테리아 모노사이토제네스와 물리적 위해인 유리, 금속 자체가 심각성이 높기 때문에 많은 비용들여 시험한 결과 가능성이 아무리 낮아도 CCP결정도에서 판가름하여야 하기 때문이다.

넷째, 위해요소 파악을 위해 많은 부정한 방법이 아직도 횡행하지만 글로 옮기기에는 민망하여 생략한다.

다섯째, 인증기업 입장에서 어떻게든 소규모 해썹으로 남기 위한 다양한 전략과 방법을 연구하고 실제 시도하고 있다. 역시 글로 옮기기에는 적절하지 않아 생략함을 이해해 주기 바란다.

여섯째, 지금은 모르지만 해썹 초창기에 항간에는 “식약처 선배들을 위해 만든 것이다”라는  소문(가짜 뉴스이기를 바란다)이 돌았었었다.(다음에 이어서 말씀 드리겠다)