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<유영준 박사 칼럼> 비가열 원료 입고.보관 식품과학.기술적 접근 돼야

1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 20여년이 지났다.


정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다.


이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주>


한국식품안전관리인증원에서 발표한 ▲순대 HACCP 준비 개요 및 관리우수사례집, ▲떡류 HACCP 준비 개요 및 관리우수사례집, ▲식품접객업 HACCP 준비 개요 및 관리우수사례집, ▲축산물 위생관리법, 식품위생법, 어린이 식생활 안전관리 특별법과 수입식품 안전관리 특별법 중 눈에 띄는 것이  떡류 HACCP 준비 개요 및 관리우수사례집 내용 중 비가열 원료 관리(입고)와  비가열 원료 관리(보관)다.

 
그동안 비가열제품에 대해 인증 준비 및 심사 시 가장 많은 논란이 돼 왔던 부분이기 때문이다. 즉 비가열 원료를 사용하거나 식중독균에 대한 제어 공정이 없는 식품(밀가루,견과류,곡물가루 등등)일 경우, 생물학적 위해에 대한 관리에 고심들을 해 왔다. 일부는 원부재료 입고시 마다 식중독균을 실험을 '해야 한다', '아니다'라는 의견이 충돌해왔고 CCP로 Aw(수분활성도)로 하는 방안, 원료 입고시 영유아식 수준으로 엄격히 관리해야 한다든지 등이다.
 

이번 배포 자료를 보니 비가열 원료 관리(입고)요령은 앙금 및 고물은 가열 없이 투입되므로 철저한 원료관리가 필요하다고 명시하고 방법으로는 ▲원료는 협력업소의 성적서를 수령하거나, ▲자체검사를 통하여 안전성을 확보하여야 한다. ▲HACCP원료는 HACCP인증서 및 성적서로 대체가능하다. ▲성적서 수령이 어렵다면 제조일자/Lot 별 미생물 분석을 실시해 안전성을 확인 후 생산을 실시해야 한다.


비가열 원료 관리(보관)요령의 경우 앙금 및 고물은 입고시 제조년월일 또는 유통기한을 확인해야 하며, 고물은 생산투입 전까지 밀폐해 냉장보관(보관온도 준수)을 실시해야 한다.


방법으로는 ▲사용할 고물은 최소포장단위씩 개봉하여 사용하고, ▲고물에 따라 담는 용기는 위생적으로 관리해야 한다. ▲사전 소분해 계량/보관하는 용기는 소분날짜/사용기한 등을 표기해 관리해야 한다.


이같은 자세한 정보에 감사를 드린다. 그러나 그동안 식약처, 인증원 등 정부에서 해 온 주장과 별반 다를 것이 없고 작성자가 현장에 한번 나가 보았나 하는 생각이 든다. 생산자 입장이나 현실이 감안돼야겠으며 상식적이 아닌 식품과학적, 식품기술적으로 접근이 돼야겠다는 생각이 드는 것은 나만의 생각일까?


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