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<유영준 박사 칼럼>HACCP와 미생물실험

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1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 20여년이 지났다.


정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다.


이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주>


HACCP시스템은 경제적이다. 정말 그러한가?


필자는 컬럼의 첫째 글 “HACCP와 경제학”에서 HACCP는 “경제적”으로 위생적이고 안전한 식품을 만드는 아주 좋은 시스템이라고 말했다. 선행요건은 위생적이고 안전한 식품을 위한 아이디어를 제공하는 것이라고 했다. HACCP의 두 축인 HACCP관리기준도 적은 비용과 노력으로 위해를  관리하여 위생적이고 안전한 식품을 만드는 방법론이라고 했다. 즉, HACCP = HA(Hazard Analysis) + CCP(Critical Control Point)도 경제적임이라는 뜻을 함축하고 있는 것이다.
 

즉, 수많은 원부재료 및 공정에서 발생할 수 있는 생물학적 위해, 화학적 위해 및 물리적 위해를 파악(HA)하여 중요관리점(CCP)을 잘 관리하면 적은 비용과 노력으로 위생적이고 안전한 식품을 만들 수 있다는 것이다. 정말 그럴듯하지 않은가?
 

그런데 , 우리나라에서 위해요소 파악 특히 생물학적 위해 파악 및 한게기준 설정 유효성 평가에서 원래 취지를 한참 벗어나 잘못 운영되고 있어 본연의 “경제적”이 아니고 낭비적 시스템이 될 것이다. 불필요하다고 생각하는  경비를 사용하고 있어 현장에서 매우 불만이 많고, 정부의 신뢰는 무너지고 있다. 불필요한 비용을 들여야 한다면 “경제적”이라는 시스템의 장점은 사라지고 업계의 불만만 남기 때문이다
 

몇 년전의 미생물실험을 둘러 싼 시험검사기관들의 문제를 파헤쳤을 때, 이미 개선이 되었어야 하는데 때를 놓진 감은 있으나 지금도 늦지 않았다. 비리 시험검사 기관만 처벌할 일이 아니라 위해파악 차체에 대해서도 개선해서 근본적인 규제개혁을 하여야 한다.


생물학적 위해요소 파악 방법은 개선되어야 한다.
 

HACCP인증 준비를 할 때, 식품 및 축산물 제조가공업소에서 가장 힘들어 하는 것은 생물학적 위해 자체를 모르며, 어떻게 실험을 해야 하는지 모르는데, 소요 비용이 만만치 않은 실험을 하여야 한다는데 잇다. 많은 애로사항을 하소연 한다. 특히 중요한 것은 미생물 실험을 그렇게 꼭 해야 되는지에 대한 설명이 부족하다는데 문제가 있다.


첫째는 생물학적 위해에 대한 이해부족이다. 식품공전 5. 식품일반의 기준 및 규격, 4) 식중독균에 따르면, 가공식품에서는 살모넬라(Salmonella spp.), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus),장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus),리스테리아모노사이토제네스(Listeria monocytogenes),장출혈성대장균(Enterohemorrhagic Escherichia coli), 캠필로박터제주니/콜리(Campylobacter jejun/colii), 여시니아 엔테로콜리티카(Yersinia enterocolitica) 등 식중독균이 음성이어야 하며, 또한 식육 및 식육제품에 있어서는 결핵균, 탄저균, 브루셀라균이 음성이어야 한다. 다만, ‘제5. 식품별 기준 및 규격’에서 식중독균에 대한 규격이 정하여진 식품에는 해당식품의 규격을 적용하며, 그 외의 가공식품 중 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)와 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens)는 별도롤 적용기준이 있다.
 

또한 원료별로 공정별로 하여야 하는데, 더군다나 세 번 씩 하여야 한다고 하니 비용이 너무 많이 소요된다.
 

식품제조가공업소 영업자들은 우리 원료, 공정 및 제품은 이와 같은 식중독균이 오염되지 않은데 왜 일일이 실험을 하여야 하느냐고 항의를 한다. 당연히 “잠재적”으로 있을 수 있기 때문에 그 심각성과 가능성을 실험하여야 한다고 설명하지만 수긍을 하지 않는다.
 

또 위의 식중독균을 보면 농산물, 축산물 , 수산물 및 가공품에 따라 해당 식중독균이 다를 터인데 이는 매우 전문적인 분야임으로 일반 식품회사에서는 매우 난해한 부분이다.
 

실험도 농산물을 취급하는 가공장의 경우, 농산물도 엽채류, 경채류, 구근류 이렇게 중분류 정도로 해서 실험읗 해 놓으면, 각 품목별로 하여야 한다고 한다.
 

특히 소스공장에서는 보통 심각한 일이 아니다. 그 원료가 소스류인 경우, 그 소스의 배합성분별로 하여야 한다고 하니 보통 일이 아니다. 배합 원료 중에 2차 소스가 있다고 할 때, 그 2차 소스의 배합성분 까지 실험을 하여야 하는지 등 너무 힘들다.
 

소규모 HACCP의 경우, 한계기준 설정 근거 실험을 하여야 한다는데 반드시 하여야 하는지도 의문이다. 개선 여지가 있다.


물론 소규모 HACCP에서는 원료별 공정별 위해분석이라든지, 검증을 위한 실험은 안해도 된다고 하지만 다음과 같이 개선되어야 한다.
 

미생물에 의한 식중독 사고가 전체 식중독 사고의 7-80%를 차지한다니, 식중독균을 철저히 관리하여야 함은 너무나 당연한 일지만, HACCP시스템 의 논리상 원료별,공정별로 미생물실험을 하지 않아도 된다고 생각한다.


그 이유는 미생물 실험을 HACCP에서 하는 첫번 째 이유가 CCP여부를 결정하기 위한 것이다. 즉, HACCP에서 원료별 공정별 위해분석을 하는 것은 결국 ①위험도=심각성x가능성 평가를 하고, ②그  결과 3점 이상인 경우에, ③CCP결정도를 통해, CCP또는 CP여부를 결정하기 위한 것이다. 그러나 식품산업을 조금만 아는 사람이거나, 연구 문헌 등을 통하지 않더라도 각 식품별로 원료별 공정별로 CCP여부는 금방 알 수 있는 것이다. 굳이 각 식품제조 현장에서 실험을 하던 하지 않던 알 수 있는 일을 많은 비용을 들여 미생물 실험을 할 필요가 없는 것이다


두번 째 이유는 소규모 HACCP에서도 반드시 하여야 한다는 한계기준설정근거의 유효성을 평가하기 위해서 미생물 실험도 마찬가지이다. 대표적인 CCP공정의 예를 들면 가열공정(가열온도x시간),세척공정(세척물량,세척수량,세척횟수,세척수 교체주기,세척방법) 또는 소독공정(소독수 농도x침지시간)등도 그동안의 연구결과를 보면, 그 조건에서 제어되는지 여부는 학문적으로 이미 밝혀진 것들이다. 식품공전에도 나와 있다. 이렇게 분명한 것을 그 것도 매년 같은 실험을 꼭 하여야 하는지 의문이다. 더군다나, 시험기관에서는 제출된 샘플에 대해서 그야말로 “참고”수준에서 시험을 하면서 말이다.


세 번째, 반드시 실험을 하여야 한다면, 실험을 하여야 하는 식중독균에 대하여 분명하게 기준과 범위 등을 명확히 해 주어야 한다. 심사원 마다 다르다면 곤란하다. 어느 소스 공장의 경우(소스 공장의 경우 그 배합원료 종류가 매우 많다는 것은 다들 아실 것이다). 원료의 원료 까지 하여야 한다면서 매우 많은 연구원들이 실험에 매달리고 있다.
 

클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens)에 대해서도 모든 원료와 공정별로 실험을 하고 있어 클로스트리디움 퍼프린젠스의 공전기준을 소개했다.
 

① 장류(메주 제외), 고춧가루 또는 실고추, 김치류, 젓갈류, 절임식품, 조림식품, 복합조미식품, 향신료가공품, 식초, 카레분 및 카레(액상제품 제외) : g 당 100 이하(멸균제품은 음성이어야 한다)
 

② 위 ① 이외의 식품 및 개별규격이 정하여지지 아니한 식품 중 더 이상의 가공, 가열조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 가공식품 : 음성


 즉, 공전 내용에 따라 하면 된다고 하니, 전에 온 심사원이 다해야 하였기 때문에 다 해야 한다고 했다. 공전 내용을 소개해도 막무가내이다. 전에 온 심사원에게 전부 다 하지 읺아 혼났다는 것이다.


건의사항


첫째, 특별한 경우 외에는 각 공장에서 직접 실험을 하지 않도록 하는 것이 진정 식품제조가공업소를 위한 일일 것이다. 관리기준이 해당 식중독균을 제어하기에 충분한 수준 여부만 확인하고 그 기준을 준수하는지 만 확인하면 될 일이기 때문이다.
 

둘째, 실험을 하여야 한다면, 원료별, 공정별, CCP별, 검증 항목별로 구체적으로 식중독균 종류, 횟수 등을 고시해 주기 바란다. 지금 각 현장에서는 우왕좌왕하면서 많은 비용을 사용하기 때문이다. 식약처/인증원에서 예산 중에 이런 기초적인 연구에 힘을 쏟을 일이다. 직접 현장 기술지도 보다는.
 

이와 같은 주장을 하는 이유는 식품 제조가공업소 특히 소규모 HACCP적용 규모의 회사가 실험을 하지 않아도 얼마든지 훌륭한 HACCP시스템을 운영할 수 있기 때문이다. 정부, 학계, 연구기관에서 할 일을 현장 마다 사정이 다르니까 각 식품제조가공업소에서 실험을 하여야 한다고 하는 지금 까지의 잘못된 생각을 개선할 때가 되었다. 식품및 축산물 가공업소는 연구소가 아니다


한계기준 등 그 기준의 적절성, 타당성을 확인하고 제공하는 일이야 말로 정부/식약처에서 할 일이기 때문이다.
 


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