1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 20여년이 지났다.

정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다.

이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주>

HACCP의 의의와 기대효과

 
식품및 축산물 안전관리인증기준에 따르면, “식품 및 축산물 안전관리인증기준(HACCP)이란 「식품위생법」 및 「건강기능식품에 관한 법률」에 따른 「식품안전관리인증기준」과 「축산물 위생관리법」에 따른 「축산물안전관리인증기준」으로서, 식품(건강기능식품을 포함)·축산물의 원료 관리, 제조․가공․조리․소분․유통·판매의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품 또는 축산물에 섞이거나 식품 또는 축산물이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인․평가하여 중점적으로 관리하는 기준”을 말한다.

그야 말로 위생적이고 안전한 식품을 보장하는 첨단 기술이자 시스템이며 철학인 것이다. 따라서 HACCP인증을 받은 식품 및 축산물은 위생적이고 안전한 식품으로서 정부가 좋은 제품임을 보증한 것이라 할 수 있다.

또 HACCP인증 제도는 다음과 같은 효과가 있는 것이다(채희정,유영준,2006,HACCP와ISO22000의 이론과 실무,미래컨설팅)
 

(1) HACCP 도입의 효과(식품업체 측면):
  ①자주적 위생관리체계를 구축할 수 있다. ②위생적이고 안전한 식품을 제조할 수 있다. ③위생관리 집중화 및 효율성을 도모할 수 있다. ④문제의 근본원인을 정확, 신속하게 밝힘으로써 책임소재를 분명히 할 수 있다. ⑤원료에서부터 공정별로 모두 적용되므로 종합적인 시스템을 구축할 수 있다. ⑥PL 등의 다른 활동 및 소비자 요구에 적극적으로 대응할 수 있다. ⑦경제적 이익을 도모할 수 있다. ⑧회사의 이미지 제고와 신뢰성이 향상될 수 있다(HACCP마크부착, 광고). 즉,  제품에 대한 소비자의 신뢰 회복으로 국민건강에 기여함은 물론 타 업체와의 경쟁적인 영업활동에 유리하게 활용할 수 있다(영업 기회의 선점, 확대).

(2) 소비자 측면:
    ①안전한 식품을 소비자에게 제공하여 고객요구사항 만족, 소비자를 보호한다. ②식품선택의 기회를 제공한다(HACCP 마크 부착 제품 선호).

(3) 정부 측면:
    ①사후 위생 감시의 효율성을 극대화할 수 있다(CCP 관리 상태로 감시 집중). ②객관적이고 효율적인 위생 감시를 위한 감시지침을 제공한다.
③위생적이고 안전한 식품의 확보를 위한 위생관리기준을 제공한다. 등등의 효과가 있는 것이다

HACCP인증 획득과 유지를 위한 비용은 얼마나 들고 누가 부담하는가?

 
HACCP인증을 획득하고 유지하기 위해서는 많은 비용이 든다. 구체적으로 말하면 업종,식품 및 축산물의 유형, 규모에 따리 천차만별이지만, 대충 따져도 다음과 같은 많은 비용이 들어 가는 것은 사실이다. 신축 건축비로 평당 150~250만원(공조를 안할 경우 최소 비용), 리모델링시 평당 50~100만원, 위생용품 구입비 몇 백 이상. 금속검출기 구입비 800~1,000만원, 식중독균 및 화학적 위해문질 시험검사비 몇 백 이상, 이외에 검교정비,교육비, 컨설팅비 및 담당자 인건비 등등이 들어 간다. 최초 인증 준비 때만 들어 가는 것이 아니고, 일부 비용은 매년 들어 가는 것이다. 물론 소규모HACCP의 경우에는 이 보다는 적게 든다지만 규모가 영세하니 그 부담은 대기업 보다 더 압박이 심하다.
 

금액이 크든 작든 비용 부담은 결국 HACCP인증을 준비하거나 유지하는 업체가 한다. 정말 식품 및 축산물 제조가공업소, 기타 양계,양돈,양축업, 도계장,도축장, 보관운송업, 판매업, 집단급식소 식품납풍업 등 해당 되는 모든 업종의 영업자들은 허리가 휠 정도가 아니라 끊어질 정도인 것이다.

정부에서도 그동안 많은 노력을 해 왔다

이와 같이 많은 비용이 들어가는 것을 정부가 모를 리가 없다. 그래서 다방면으로 비용을 줄이기 위한 노력을 해 온 것도 사실이다. 예를 들면 다음과 같은 것이 있었다.
 

①작업장의 준청결구역을 벽 등에 의한 분리가 아닌 칸막이, 커튼 등 구획으로 관리 가능하도록 개선, ②공조시설(고성능 급․배기시설로 인식)설치 ⇒ 적정한 환기시설로 관리 가능, ③에어샤워 ⇒ 진공흡입기 등으로도 대체 가능, ④배수로 및 배관의 방향이 잘못된 경우 시설개․보수없이 ⇒ 대체 가능한 방법으로 개선 가능(예 : 호스 등), ⑤검수실 설치 의무를 폐지하고 ⇒ 현장 실정에 맞게 자율 운영토록 조치 등등이 그것이다
 

지금도 각종 기술지원 사업을 해 오고 있다. 고마운 노릇이다. 찬사를 보낸다.

그러나 정부지원제도가 아직도 미흡하고 후퇴를 하고 있어 매우 염려가 된다

 
식품의약품안전처의 식품및 축산물안전관리인증기준 고시에 따르면 제4장  우대조치 및 재검토기한, 제27조(우대조치)가 있어, 식품의약품안전처장은 안전관리인증기준(HACCP) 적용업소로 인증된 업소에 대하여 다음 각 호의 우대조치를 취할 수 있다고 하는데, 우대조치가 다음 표와 같이 오히려 후퇴를 하고 있어 심히 안타깝다.

실제로 누가 HACCP의 달콤한 과일을 거져 먹는가?

첫째는 정부이다. 정부는 국민들에게 위생적이고 안전한 식품을 제공할 책임이 있다. 그러나 ‘식품및 축산물 안전관리인증 제도’의 도입으로 큰 재정 부담없이 많은 성과를 올리고 있는 셈이다.

둘째는 소비자들이다. 소비자들은 위생적이고 안전한 HACCP인증을 받은 제품들에 대하여 추가 부담없이 즐기고 있는 것이다. 식품 가격은 시장논리에 맡겨야 한다면서.

셋째는 시민단체들이다. 그동안 위생적이고 안전한 식품을 위해 알게 모르게 고생하신 시민단체들도 HACCP인증제도로 위생수준이 많이 올라 갔으니 성과를 공유하고 있는 것이다.

넷째, 마지막으로 대기업 들이다. 실제 가장 큰 이익을 HACCP인증을 받은 중소기업으로부터 납품을 받아 시장에서 막대한 이익을 올리고 있는 대기업들이다. HACCP인중제도의 가장 큰 수혜자들이자, 가장 큰 이익과 혜택을 누리고 있는 것이다. 왜냐하면 납품받을 때, HACCP인증을 받거나 유지하기 위해 추가로 들어 간 원가를 보전해 주고 있지 않기 때문이다. 그야 말로 납품하고 싶으면 인증을 받아야 되고, 납품할 중소기업은 많으니까 아라서 하라는 식이다. 실제로 2015년 식약처/식품안전관리인증원의 ‘2015년 HACCP인증 실적’을 보면, 의무적용 식품 보다 자율 식품이 더 많은 것을 보면 분명히 알 수 있는 것이다. 자율식품인데도 HACCP인증을 받기 위해 많은 비용을 부담하는 것은 전적으로 대기업에 납품하기 위해서인 것이다. 중소기업은 대기업에 납품하기 위해 눈물을 머금고 울며 겨자 먹기식으로 HACCP에 비용을 쏟아 붓고 있는 것이다

따라서, HACCP인증 식품을 위해서는 추가부담하여야 한다

 
첫째,정부는 다시 전에 있었던 ‘조세특례제한법에 의한 세제 감면’을 부활하고 확대하여야 하며 더 많은 지원시책을 강구하여야 한다. 의무적용 식품에 대한 시설보조비 1,000만원(지원금의 50%임)은 너무 적다. 또 자율식품업소에도 지원을 하여야 한다. 컨설팅 비용도 확대하여야 한다 aT(농산물유통공사)에서의 3~5백만원(소규모HACCP의 경우)은 너무 적다.

둘째, 소비자들도 HACCP인증식품에 대하여는 추가로 비용을 부담하여야 한다. 시장논리로 보더라도 우수한 제품, 명품은 기꺼이 추가 부담을 하고 있지 않는가?

셋째, 대기업은 HACCP인증 제품에 대하여는 추가로 들어 간 원가만큼 추가 비용을 부담하여야 한다. 자발적으로 나서지 않으면 시체 말로 “갑질”에 해당하는 것이다. 반드시 저항을 받을 것이다.
마지막으로 그동안 수고하신 시민단체들은 HACCP인증 식품에 대한 추가부담을 소비자나 대기업들이 기꺼이 하도록 앞장서 주기 바란다.