1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 20여년이 지났다.
정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다.
이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주>
식약처는 지난 2016년 11월 17일 한국 축산물안전관리인증원에서 컨설팅 업체를 대상으로 “축산물 가공,유통 분야 HACCP관리 설명회“를 개최하였다. 다음은 그 내용의 일부이다.
발표자는 앞으로 HACCP기준서에 대한 컨설팅은 없도록 하겠다며 HACCP기준서에 대한 컨설팅을 한 경우에 그 부분에 대한 정부지원은 없다고 거듭 말하고. 그 방법은 정부에서 기준서를 여러 가지를 만들어 제공함으로써 기준서 작성하는 수고를 덜어 주겠다고 하였다.
얼핏 들어 보면 일리가 있는 것 처럼 들린다. 왜냐하면 HACCP추진에 있어서 기준서를 만드는 것은 이를 실행하며 기록을 하는 것과 함께 HACCP의 가장 기본적인 두 축의 하나이니까. 또 생각하기 나름이지만 기본을 갖추는 일임으로 매우 중요하다.
그러나 이는 매우 크나큰 두가지 오류가 있다
첫째, 근본적으로 이 구상의 문제점은 모든 업종별, 제품별, 규모별 영업장에 대하여 세세한 사항 까지 정부에서 틀을 만들어 주어 영업장 이름만 바꾸면 될 것이라는 생각 자체와 그 발상에 심각한 우려를 표명한다. 왜냐하면 ①그 구상을 완성하는 것 자체가 불가능할 것이고, ②제공해 보았자 해당 기업에서는 별로 도움이 안되고, HACCP 심사받는 목적에만 쓰일 것이기 때문이다. 다만 ③관리해야 하는 또 하나의 문서만 만들게 되는 결과를 빚을 것이기 때문이다.
둘째, 근본적으로 이제 오늘날의 우리나라 식품산업이 정부에서 제공해 주는 그런 문서에 의존할 정도도 아님이 분명하기 때문이다. 더욱 이제는 위와 같이 모든 것을 정부가 이끈다는 소위 Positive정책으로 우리나라의 식품산업의 HACCP을 이끌겠다는 발상 자체가 구시대적 발상익 대문이다. 이제는 Negative 정책을 펼쳐야 한다. 즉 식품위생안전을 위하여 HACCP인증을 받으려면 무엇,무엇을 하면 안된다하면 끝날 일이다 .
셋째, HACCP7원칙 중 마지막에 있는 “문서와 기록”을 오해하거나 잘못생각하거나 가볍게 생각하는 것 같아 우려스럽다. HACCP 시스템을 구축할 때 기준서는 단순히 세칭 “소규모 HACCP관리기준서”만 있어서 되는 것은 아니다. 한 영업장이 HACCP을 하기 위해서는 인사,영업,개발,구매,협력업소,작업,설비,용수,환경,검사,자재,회수,등 많은 표준과 기준이 있어야 하며 이를 기본적으로 뒷받침해야 하는 정책, 방침, 기획 등에 관한 나름대로의 회사,제품,규모 등 특성에 맞는 문서화된 시스템이 있어야 하는 것이다.
단순히 정부에서 만들어 주는 기준서에 회사 이름만 바꿔 써서 사용해서 되는 것이 아님을 간과한 것 같다. 더군다나 그 내용에는 각 조직에 따른 전략과 많은 노우하우가 담겨야 하는 것이기 때문이다.. 아마 말하는 것으로 보아서는 ISO9001(품질경영시스템)의 품질경영매뉴얼, ISO14001(환경경영시스템)의 환경경영매뉴얼, ISO18001안전경영시스템)의 안전경영매뉴얼이나 ISO22000(식품안전경영시스템)의 식품안전경영매뉴얼 정도의 수준을 말하신 것은데 이 기능별 경영시스템의 매뉴얼을 위해서 각종 절차서(HACCP에서 말하는 기준서 수준임) 및 세부적인 각종 지침서(작업표준,세척소독기준 등)가 뒷받침되여 문서 시스템이 완성되는 것임을 잊어서는 안된다.
특히 정부에서 배포하여 사용하고 있는 “소규모 HACCP 관리기준서”는 그야말로 최소한의 내용만을 담은 것이며 이 것이 HACCP기준서의 모든 것이 아님을 잊어서는 안된다. 더군다나 모든 영업장, 제품 유형 및 규모에 따른 기준서 샘플을 제공하여 이믈만 바꿔 사용하게 하겠다는 발상 자체가 위험하다.
