1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 20여년이 지났다.

정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다.

이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주>

1. '과락' 이란?
 

과락이란 “어떤 과목의 성적이 합격 기준에 못 미치는 일”이다. 그러나 이런 사전적 의미 보다 과락은 엄청난 결과를 갖어 올 수 있다. 요즈음 공무원 시험에 대한 열망이 높아, 공무원 시험 준비에 열공하는 사람들이 많다고 한다. 공무원 시험에도 '과락제도'가 있나 보다.

과락을 피하는 방법 등을 내용으로 하는 수험서가 인기가 그만이란다. 전체적으로 성적이 나빠 불합격이나 진급이 안된 경우는 그렇다 치더라도, 과락은 얘기가 좀 다르다. 그 한과목 때문에, 그 문제 하나 때문에 잘못되었다 하면 정말로 한사람의 인생(?)이 걸릴 수도 있기 때문이다. 정말 아쉽고 분통이 터질 상황인 것이다. 평생 동안 두고두고 잊지 못할 것이다

이런 엄청난 ‘과락’이 HACCP인증 심사에도 있다.

2. 햄버거가 제조 중에 식중독균에 오염되었다면 이를 언제 알 수 있을까?

 
만약 햄버거가 식중독균에 오염되어 있다면, 이를 알려면 며칠이나 걸릴까? 식중독균은 육안으로 알 수 없기 때문에 반드시 실험실에서 정밀한 실험을 거쳐야 한다. 식중독균 마다 다르기 때문에 일률적으로 말 할 수 없으나, 대개 5일 정도 배양한다. 따라서 생산한 날 하루, 실험하는 기간 닷새, 실험 결과를 정리하여 책임자에게 보고하는 날 하루 합치면 7일이나 걸린다. 만약 실험 담당자가 오늘 출근하여 실험 결과를 확인해 보니 식중독균이 양성으로 나왔다면, 그 식품은 최소 일주일 전에 생산된 것이고 이미 시중에 팔려 나가 소비자들이 맛있게 먹은 후인 것이다.

불행하게도 문제가 생겼다면 소비자가 병원에서 치료를 받고 있거나 사망하여 화장 까지 끝 낼 수도 있는 시간이 지난 것이라는 끔찍한 결론에 도달 할 수 있다. 이런 상황에서 그 문제의 햄버거를 만든 식품제조회사의 대표는 이를 알고 있을까 아니면 보고를 듣고야 알게 될 것인가? 결론은 그 햄버거 제조식품회사 대표는 이미 경찰서에 구속 수감되어 있을 수도 있는 것이다. 부량식품 판매로 소비자를 죽음으로 몰고 간 경위를 수갑을 찬 채 설명하고 있을지도 모른다.
 

햄버거 하나 갖고 무슨 이런 엄청난 얘기를 하냐구요? 사람이 죽었는데도요? 학생들 수십 명이 복통을 일으켜 학교가, 지역 사회가 발칵 뒤집혔는데도요?
 

식품이란 이런 것이다.
 

삼성전자의 핸드폰은 밧데리 불량으로 전세계가 발칵 뒤집히고 미국에서는 정식으로 리콜 명령을 받았어도 사람이 주었다는 얘기는 들려 오지 않는다. 먹거리는 이와 같이 원료부터 생산제조가공, 공급유통, 판매, 소비에 이르기 까지 전 과정에서 한치의 실수도 있어서는 안되는 것이다

3. HACCP 과락제도의 탄생

그러면 식품 및 축산물 안전관리인증기준(HACCP)을 다시 살펴보자. HACCP이란 “식품(건강기능식품을 포함)·축산물의 원료 관리, 제조․가공․조리․소분․유통·판매의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품 또는 축산물에 섞이거나 식품 또는 축산물이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인․평가하여 중점적으로 관리하는 기준”을 말한다.
 

이렇듯 “원료 관리, 제조․가공․조리․소분․유통·판매의 모든 과정”을 관리하여, “위해한 물질이 식품 또는 축산물에 섞이거나 식품 또는 축산물이 오염되는 것을 방지”하는 제도이자 시스템인 것이다.
 

그러면 이러한 일은 누가 하는 것인가? 물론 HACCP 인증기준에 해당하는 직원 전원, 즉 HACCP팀장님과 팀원 전원이 참여하는 것이다.

 
그러나 이를 정혹히 이해하기 위하여, 위의 사례로 다시 돌아가 보자.

일주일 씩이나 걸려 식중독균에 오염되었는지 여부를 알기 위해 많은 qldydd과 복잡한 절차를 거치지 않고도 문제를 근본적으로 해결할 수 있는 방법을 찾아 보자. 문제를 근본적으로 해결하기 위해서는 햄버거를 확실하게 위생적이고 안전한 햄버거를 제조가공하면 되는 것이다.

이를 위해서 햄버거 중 패티를 예를 들면 확실하게 구우면 될 것이다. 패티를 확실하게 구우려면 패티의 두께, 오븐의 온도, 굽는 시간을 정확히 관리하면 될 것이다. 햄버거 공장의 위와 같은 일을 하는 사람은 대표도, 공장장도, 품질관리 전문가도 아니다. 바로 현장의 “여사님‘들이나 ”남자분들“이다. HACCP는 이렇게 현장에서 묵묵히 일하는 현장작업자들의 몫인 것이다.
 

이를 정확히 간파한 식약처에서도  이미 식품의약품안전처 고시 제2013-260호로 식품위해요소중점관리기준 일부를 개정하였다.

개정 이유는 HACCP 적용업소가 갖추어야 하는 중점항목에 대한 “과락제”를 도입하여 HACCP 제도를 효율적으로 운영하기 위해 현행 제도를 개선·보완하기 위해서였다.
 

그 중요한 내용은 다음과 같다.
 

가. HACCP 지정 및 사후관리 평가 중점항목에 대한 “과락제” 도입

1) HACCP 지정업소가 갖추어야 하는 중점항목에 대하여 “과락제”를 도입하여 HACCP 제도 효율적 운영 도모
2) HACCP 실시상황평가표(지정 및 사후관리) HACCP관리 판정기준에 ‘CCP 모니터링 및 개선조치’ 항목이 일정점수(지정 : 27점, 사후관리 : 30점) 미만이면 부적합 판정하는 내용 추가
3) “과락제” 도입으로 HACCP 제도 내실화 및 효율적 운영 등이다

4. HACCP이론과 과락제도

 
HACCP는 선행요건관리기준과 HACCP관리기준으로 이루어진다.
 

HACCP관리기준은 다시 HACCP예비단계와 HACCP본단계로 나뉘는데, HACCP본단계의 핵심은 “HACCP7원칙”에 있다

 
“HACCP7원칙“은 ①제1원칙:원․부자재, 제조․가공․조리․유통에 따른 위해요소분석, ②제2원칙:중요관리점 결정, ③제3원칙:중요관리점의 한계기준 설정,④제4원칙:중요관리점 모니터링 체계 확립, ⑤제5원칙:개선 조치방법 수립, ⑥제6원칙:검증 절차 및 방법 수립, ⑦제7원칙:문서화 및 기록유지방법 설정을 말한다.
 

이중에 제1,2,3,6,및 7원칙을 위한 일들은 아무래도 전문적인 지식을 갖춘 전문가 또는 간부 들이 사무실에서 하게 된다.  그러나 제4,5원칙은 제조생산 현장에서 일하는 현장 작업하는 분들이 하게 된다. 따라서 현장의 작업자들이 HACCP실제 현장 적용에서는 가장 핵심적인 역할을 하는 것이고, 이를 정확히 파악한 식약처에서는 “과락제”를 도입 운영하고 있는 것이다
 

따라서 HACCP의 성공적인 우녕을 위해서는 현장에서 일하는 분들에 대한 교육훈련이 무엇보다도 중요하다.
 

또 HACCP을 운영하는데 있어서 현장 작업자들의 노고에 대한 보상이 무엇보다도 시급하다. HACCP제도가 좋다. 그러나 HACCP현장에서 일하는 작업자들을 상상해 보자. 무더운 여름에 완벽히 위생모, 위생복,위생마스크,위생화를 입고,쓰고,걸치고,신고 선행요건관리기준을 준수하기 위해 추가된 여러 일들, 사람 동선을 준수하기 위하여 필요한 이동거리의 추가와 불편함, 각종 일지류의 작성 등등 너무 많은 부담을 주고 있는 것이다.

그러나 HACCP인증 시스템 운영 전이나 후나 그들에게 대한 대우는 별반 달라진 것이 없는 것이 대다수 HACCP인증업체의 현실이다. 아무도 보상해주지 않고 있다. 다만 HACCP제도는 좋은 것이니 열심히 하라는 말고 꾸지람 밖에 돌아 가는 것은 없다. 성과 만큼 보상이 있어야 하는 것이 너무나 당영한 것 아닌가?