1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 20여년이 지났다.

정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다.

이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주>

“식품 및 축산물 안전관리인증기준(Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)”이란 「식품위생법」 및 「건강기능식품에 관한 법률」에 따른 「식품안전관리인증기준」과 「축산물 위생관리법」에 따른 「축산물안전관리인증기준」으로서, 식품(건강기능식품 포함)·축산물의 원료 관리, 제조·가공·증절차에 따라, 법에 의한 관련 기관과 관련 인증 심사원들로부터 엄격한 최초인증심사를 받고, 최초인증심사보다 어렵다는 사후관리를 매년, 3년 마다 정기심사를 받아 인증을 획득, 유지하고 있다. 참으로 바람직한 일이라 아니할 수 없다.

 그러나 정부/식약처의 정책에는 두 가지가 있는 것 같다. 당근과 채찍이다. 각종 지원제도는 당근이 분명한데 채찍 또한 너무 맵다. 그 채찍이 점점 더 사나워진다면 문제이다. 

 지난번에 개정된 자가품질검사제도를 상기해 보면 정책의 일관성을 의심하게 된다. 식품위생법 제31조(자가품질검사 의무)에 따르면 식품 등을 제조·가공하는 영업자는 제조·가공하는 식품 등이 기준과 규격에 맞는지를 검사하여야 한다. 반드시. 그런데 최근에 이 기준이 강화되었다.

예를 들면,  식품제조·가공업소의 1) 과자류 등 2) 반가공 원료식품 등 3) 빵류, 식육 또는 알 가공품, 음료류, 들기름 4) 이 외의 식품은 1개월마다 1회 이상 식품의약품안전처장이 정하여 고시하는 식품유형별 검사항목을 검사하게 되어 있다. 더군다나 식품의약품안전처장이 식중독 발생위험이 높다고 인정하여 지정·고시한 기간에는 1) 및 2)에 해당하는 식품은 1개월마다 1회 이상, 3)에 해당하는 식품은 15일마다 1회 이상, 4)에 해당하는 식품은 1주일마다 1회 이상 실시하여야 한다. 

이 새로운 법 개정을 보면서 정말 우리 농수축산업 및 식품산업을 발전시켜, 일거리를 창출하여야 한다고 간곡한 부탁의 말씀을 기회 있을 때 마다하시는 박근혜 대통령님의 뜻을 조금이라도 헤아리는 것인지 사업하지 말라는 것(직원 해고로 이어질 수밖에 없음)인지 알 수 없다는 현장의 볼멘소리에 귀를 기울여 주기 바란다. 물론, 식약처에서는 열악한 현실을 고려하여 시행일은 매출액에 따라 차등 시행토록 하여 나름대로 여건을 고려한 것 같아 고마울 뿐이다.

그러나 법 제31조의 2(자가품질검사의무의 면제)조 항에서 식품의약품안전처장 또는 시·도지사는 HACCP(식품안전관리인증기준) 적용업소는 자가품질검사를 면제할 수 있도록 하였다. 정말 감사하다. 그러나 그 기준이 너무 까다로운 것을 보면 아연실색하지 않을 수 없다. 

동법 시행규칙 제31조의 2(자가품질검사의무의 면제)에서, 법 제31조의2 제2호에 따라 식품안전관리인증기준적용업소의 자가품질검사 의무를 면제하는 경우는 해당 식품안전관리인증기준적용업소에 대하여 제66조 제1항에 따른 조사·평가를 한 결과가 만점의 95% 이상인 경우로 한다고 되어 있다.

그런데 이 95%는 소규모 HACCP 인증의 경우 인증 평가항목 20가지 중에 한 항목 외는 다 적합 받은 경우를 말하는데, 우리나라 인증기준은 매우 높으므로 이 규정이 유명무실하거나 규제개혁 차원에서 생색내기용이 아닌가 하는 의구심도 든다. 한국식품안전관리인증원의 2015년 HACCP 인증 및 정기조사ㆍ평가 결과 분석 자료에 따르면 거의 혜택을 받을 수 있는 수준이 아님이 분명하다. 너무 높은 수준이라 면제 혜택을 받을 수 있는 기업은 얼마 되지 않을 것이다.

그러나 정책에 왈가왈부하는 것은 국민의 도리로 바람직하지 않다. 정책 당국자들도 많은 연구와 검토를 거친 결과일 것이기 때문이다. 진위는 확인이 되지 않은 유명한 소크라테스의 명언이 있지 않은가? "악법도 지켜야 한다" 그러나 식품위생법이 그렇다는 말은 아니니 절대 오해 없기 바란다. 오히려 법은 지키고 정책은 따라서 함께하자는 취지이다.

이와 같은 고언을 하는 이유는 정책은 당근과 채찍이 조화를 이루어야 한다는 취지의 말이고, 더군다나 HACCP 인증제도는 결과보다는 과정, 프로세스를 더욱 중시하는 시스템이자 사고방식이므로 더욱 그렇다. 원료, 공정, 사람,설비 및 환경 등으로 부터의 교차오염을 사전에 차단 예방하기 위하여 과정과 프로세스에 더 노력하자는 것이 HACCP의 원칙이라면, 이를 위해 노력한 기업에 결과를 확인하고자 하는 자가품질검사를 완화 또는 면제하는 는 것이 논리적으로 맞다고 생각한다. 

 HACCP 인증 받은 제품에 대하여도 그 제품의 안전성을 다시 확인하여야 한다면, 우리나라의 HACCP 인증제도는 근본적으로 다시 검토하여야 한다고 생각한다. 물론 과거에 ISO 인증 받은 제품이 품질이나 식품안전을 보장하는 것은 아니라는 일부 의견은 말장난이고 책임 회피성 발언에 불과하다. 혹자는 HACCP 인증받은 회사도 식품위생법 위반 사례가 있는 것에 대해 HACCP 인증제도의 유효성에 대한 의구심이 있는 것과 맥락을 같이한다. 

이미 선행요건관리기준, 협력업소 관리의 40) 영업자는 원·부자재 공급업소 등 협력업소의 위생관리 상태 등을 점검하고 그 결과를 기록하여야 한다. 다만, 공급업소가 「식품위생법」이나 「축산물위생관리법」에 따른 HACCP 적용업소일 경우에는 이를 생략할 수 있다고 한 것과 같은 당근 정책을 과감히 확대하여야 한다. 

달리는 말에 채찍만 가하지 말고 당근을 주어 보라. 더 잘 달릴 것이다. 칭찬은 고래도 춤추게 하는 법이다.

인증심사도 야단치거나 혼나는 연중행사가 아니라, 격려받고 도움을 받아 없던 힘도 더욱 힘이 나는 행사가 되어야 한다.