1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 50여년이 지났다.

정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다.

이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주>

식품공전에 따르면 주류라 함은 곡류, 서류, 과일류 및 전분질원료 등을 주원료로 하여 발효 등 제조․가공한 양조주, 증류주 등 주세법에서 규정한 주류를 말한다고 정의되어 있다고 되어 있으며 그 종류로 탁주,약주,청주,맥주,과실주 및 소주가 있다

주세법에서 규정한 주류는 주세법 제3조(정의) 이 법에서 사용하는 '주류'란 주정(酒精), 알코올분 1도 이상의 음료 및 '전통주'를 말한다.

따라서 식품공전에 주류는 식품이며 정부의 의무적용 기준에 따라  또는 자체적으로 HACCP인증을 받으려는 영업장(회사를 말함)에서는 HACCP인증 준비가 한창이다. 주류는 일반 식품이나 축산물과는 많이 다르다. 특히 생물학적 위해에 대한 기술적인 면에서 더욱 그렇다.
 

식약처/한국식품안전관리인증원에서는 그동안「약주HACCP관리」,「맥주HACCP관리」,「소주HACCP관리」,및「과실주HACCP관리」라는 주류HACCP기준서 샘플을 HACCP을 준비하는 기업들에게 도움을 주려고 발간한 바 있다.

한국 전통 주류 발전을 가로막는 유령이 아직도 주세법 속에 살아 있다.

 
 인터넷에서 본 자료를 잠시 소개한다.

전통주와 전통막걸리를 가로막는 주세법을 알게 되다. 
내가 살았던 고양시는 매해 가을, 축제속에 막걸리축제를 별도로 개최하여 막걸리 시음의 자리를 만들어 준다. 경기도권의 유명짜한 양조장을 비롯하여 수십개의 업체가 참가한다. 오해가 있을까봐 미리 말하지만 글속에 표현되는 느낌은 지극히 개인적이며 어떤 의도를 담고 하는 이야기라기보단 그냥 ‘한탄’같은 것으로 이해해 주길 바란다.
진심으로 실망했다.

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가양주, 전통주, 전통막걸리를 지키고 발전시키고자하는 많은 단체와 사람들이 가만 있었겠는가? 이야기를 들어보니 그들의 노력과 열정은 눈물날 정도였다. 그러나 국세청과 행정당국은 요지부동이었단다. 책임회피, 떠넘기기, 외면, 핑계, 무시 등등 국민의 세금으로 운영되는 정부기관이라기보다는 대기업 주류회사의 자회사가 아닌가 하는 생각이 들 정도였다.  하우스맥주가 통과되고 나서 잠시 희망이 보이는 듯 했지만 바뀌는 것은 없었다.

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그래서 혹시나 하고 주세법 및 시행령을 보니 그야 말로 놀랄 노자였다.

국가에서 제정한 법령인지, 술담그는 사람들의 수첩인지, 주류 명인들의 '술 담그는 방법'인지 모를 정도였고 가격 기준을 보니 이 나라가 자본주의 국가인지 아닌지 모를 지경이다. 가히 대한민국 다웠다. 대한민국 공무원 만세를 외친다.

이하는 대한민국 주세법 시행령의 일부이다.

1)주류 제조 방법의 규정
①탁주 제조의 경우 녹말재료의 중량은 녹말재료와 당분 및 과실ㆍ채소류의 합계중량을 기준으로 하여 100분의 50 이상 사용하여야 하고, ②과실ㆍ채소류의 중량은 녹말재료와 당분 및 과실ㆍ채소류의 합계중량을 기준으로 하여 100분의 20을 초과하지 아니하여야 한다. ③여과방법은 식품ㆍ첨가물 공전(公典) 상 미탁(微濁) 이하로 맑게 여과하여야 한다. ④원료의 사용량의 기준은 녹말재료의 중량은 녹말재료와 당분 및 과실ㆍ채소류의 합계중량을 기준으로 하여 100분의 50 이상 사용하여야 하며, ⑤과실ㆍ채소류의 중량은 녹말재료와 당분 및 과실ㆍ채소류의 합계중량을 기준으로 100분의 20을 초과하지 아니하여야 한다. ⑥약주의 원료인 곡류에 쌀 외의 다른 곡류가 포함되지 아니한 경우에는 녹말재료의 중량을 기준으로 하여 누룩을 100분의 1 이상 사용하여야 한다. ⑦발효 및 제성과정(製成過程)에 주정 또는 법 별표 제3호가목1)부터 4)까지의 규정에 따른 주류를 혼합하는 경우 혼합하는 주류의 알코올분 양은 혼합된 후 해당 주류의 알코올분 총량의 100분의 20 이하이어야 한다. ⑧청주의 제조에 있어서 쌀의 합계중량을 기준으로 하여 누룩을 100분의 1미만 사용하여야 한다. 청주의 발효ㆍ제성과정에 주정을 혼합하는 경우에 주정의 양은 알코올분 30도로 희석한 주정을 기준으로 하여 술덧에 사용한 원료용 쌀 1킬로그램당 2.4리터이하로 한다. ⑨맥주의 제조에 있어서 그 원료곡류중 엿기름 사용중량은 쌀ㆍ보리ㆍ옥수수ㆍ수수ㆍ감자ㆍ전분ㆍ당분 또는 캐러멜의 중량과 엿기름의 합계중량을 기준으로 하여 100분의 10이상이어야 하고,  ⑩맥주의 발효ㆍ제성과정에 과실을 첨가하는 경우에는 과실의 중량은 엿기름과 전분질원료의 합계중량을 기준으로 과실주의 제조에 있어서 첨가하는 당분의 중량이 주원료의 당분과 첨가하는 당분의 합계중량의 100분의 80을 초과하여서는 아니되며, ⑪과실주의 발효ㆍ제성과정에 주정ㆍ브랜디 또는 일반증류주를 혼합하는 경우 혼합하는 주류의 알코올분의 양은 혼합된 후 당해주류의 알코올분 총량의 100분의 80이하이어야 한다. ⑫위스키 또는 브랜디에 주정을 혼합하는 경우 혼합하는 주류의 알코올분의 양은 혼합된 후 당해주류의 알코올분 총량의 100분의 80을 초과하지 아니하여야 한다.

2)주류 가격에 관한 규정
 

주류제조자가 특수한 거래방식에 의하여 출고하는 주류의 가격은 다음 각 목의 금액으로 한다.

①외상방식에 의하여 통상가격보다 높은 가격으로 출고하는 경우에는 그 가격에 상당하는 금액. ②선매방식에 의하여 통상가격보다 낮은 가격으로 출고하거나 상거래 관습상 일정한 금액을 통상가격에서 공제하여 선매방식에 의하여 통상가격보다 낮은 가격으로 출고하거나 상거래 관습상 일정한 금액을 통상가격에서 공제하여 출고하는 경우에는 그 통상가격에 상당하는 금액. ③출고된 주류에 대하여 일정한 기간이 경과한 후 일정한 금액을 매수자에게 반려하는 경우에는 당초 출고시의 가격에 상당하는 금액. ④무상으로 출고하는 경우에는 당해주류와 동일한 규격과 용량에 대한 통상가격으로 하되, 동일한 규격과 용량에 의하여 가격을 산출할 수 없는 때에는 그 주류의 제조원가에 통상이윤상당액(제조원가의 100분의 10)을 가산한 금액. 이 경우 제조원가는 회계학상의 개념에 불구하고 원료비ㆍ부원료비ㆍ노무비ㆍ경비 및 일반관리비(판매비를 포함한다)중 당해주류에 배부되어야 할 부분으로 구성되는 총금액에 의한다. ⑤주류제조자가 특수한 관계에 있는 판매장에 무상 또는 통상가격보다 낮은 가격으로 출고하는 경우에는 그 통상가격에 상당하는 금액. ⑥주류의 가격에 운송비가 포함되어 있음에도 불구하고 거리의 원근과 관계없이 제조자가 상대방으로부터 소규모주류제조자가 제조하는 맥주의 가격은 통상의 제조수량에 따라 계산되는 제조원가에 통상이윤 상당액(제조원가의 100분의 10)을 가산한 금액에 해당 주조연도의 과세대상인 맥주의 출고수량을 기준으로 다음의 구분에 따른 비율을 곱한 금액으로 한다. 이하 생략.