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<유영준 박사 칼럼> 일거리 창출형 HACCP인증 기준과 비정규직

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1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 50여년이 지났다.

정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다.

이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주>

 

새로 정부가 탄생하였다. 일거리 창출을 국정 우선과제로 하였다 한다. 또 공공부문의 비정규직을 완전히 없애겠다고 하여 국민들로부터 박수를 받고 있다. 물론 우려의 목소리도 있을 것이다. 대표적으로 경총의 부회장이 한마디 했다가 뭇매를 맞고 있다.


HACCP에서도 비정규직 문제가 있다.


HACCP인증을 획득하기 위하여 가장 먼저 할 일은 HACCP팀을 구성하는 일이다. HACCP인증은 정부·식약처에서 정한 ‘식품안전관리인증기준’을 준수하여야 하는데, 이 일을 하기 위해서는 회사내의 각 부서가 참여해야 한다.


HACCP인증을 준비하면서 해당 업무에 대해 역할 분담을 하게 되는데, 그중에서도 가장 중요한 업무가 CCP(중요관리점)에 대한 모니터링을 하는 일이다. 이 업무는 각 회사별로 식품유형별로 다르게 마련인데 대표적인 업무가 세척, 건조, 소독, 살균, 가열, 증자, 증숙, 여과, 금속검출공정 등이다.


예를 들면 가열공정이 CCP인 공장에서는 가열작업을 하면서 가열 온도와 가열 시간을 관리하게 된다. 이 업무는 한계기준(가열온도와 가열시간)을 모니터링하게 되며 기준 이탈시 개선조치를 하여야한다.


온도나 시간이 기준 온도나 시간 보다 너무 높거나 낮은 경우와 가열 시간이 너무 길거나 짧으면 기준이탈 즉, 작업조건이 틀린 것으로 간주한다.


HACCP에서도 소위 ‘과락항목’이 있는데 가열공정에서 가열온도와 시간을 체크하고 기준이탈시 개선조치하는 일이 과락항목이다. 그야말로 과락항목임으로 인증심사시 가장 중요한 업무라고 할 수 있다.


HACCP업무 중 CCP업무는 주로 생산공정인데 생산 업무외에 소위 선행요건이라고 하는 기준인 영업장관리기준, 위생관리기준, 설비관리기준, 보관운송관리기준 등이 중요하다. 이러한 기준을 대기업에서는 대개는 협력업체 직원들이 하거나 일용직(식품산업의 특성상 계절적인 일이 많음)들이 담당하는 경우가 많다.


이를 뒤집어 말하면 HACCP업무 중 가장 중요하다고 하는 CCP공정의 모니터링과 개선 조치는 물론이고 HACCP인증을 위해 선행요건 관리기준의 대부분을 협력업체 직원, 비정규직원, 알바, 일용직들이 하는 경우가 많다는데 문제가 있다.


같은 일을 하는데 정식직원은 정규직으로 안정적이고 많은 급여를 고정적으로 받고, 정작 중요한 일을 하는 사람들은 비정규직, 일용직, 알바로서 일은 고되게 하면서 급여도 적게 받는다. 그마저도 고정적으로 받는 것이 아니고 들쑥날쑥하고 언제든지 그만두라고 할지도 모르는 환경에서 일한다면 무슨 재미로 일을 하겠는가?


그런 환경에서 일하는 사람들이 HACCP 핵심업무를 담당, 운영하는 회사의 HACCP인증이 무슨 성과를 기대하겠는가? 그런 불안한 환경속에서 HACCP업무를 잘하라고만 한다면 그야말로 소가 웃을 일이다.

 
경총의 부회장은 외국의 대기업들도 협력업체에게 외주처리를 하고 있다고 하며, 외주처리 못하면 효율적이지 못하다고 하면서 소득격차가 근본문제라고 하였다. 본인이 주장하는 근본적인 문제의 주범인 연봉 수십억을 받는 대기업 경영자, 평균 연봉 억대씩을 지급하는 대기업들의 모임의 단체 최고경영자가 할 소리가 아니다.


식약처는 앞으로 CCP모니터링 요원은 물론이고 선행요건을 포함한 HACCP업무를 외주처리하지 못하게 하거나 최소한 임금격차가 심해서는 안된다는 내용의 새로운 소위 ‘일거리 창출형 식품 및 축산물안전관리인증기준’을 제정할 것을 건의한다.

 

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