1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 20여년이 지났다.
정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다.
이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주>
할랄, HACCP 및 ISO는 시너지 효과를 발휘하도록 운영되어야 한다.
필자는 HACCP교육 등을 강의 할 때 아래 표를 만들어 소개하는 것부터 시작한다. 두 그룹 간에 어떤 차이가 있는지? 아니면 어떻게 다른가? 또는 같은 점은 무엇인지를 묻는다.
필자의 답은 A그룹은 정답이 있는 그룹이고 B그룹의 똑 부러지게 ‘이것이다’ 라고 할 수 있는 답이 없는 과제라는 것이 다른 점이이라고 부연 설명해준다.
예를 들면 생산성 향상 문제만 해도 그렇다. 제조가공업, 판매업 등 영업종류별로 다르고, 식품, 금속 등 제품종류별로 다르고, 대중소 규모별로 다 다르다는 뜻이다. 그러면 할랄, HACCP 또는 ISO등은 정답이 있다는 뜻인가? 그렇다. 각 인증별로 요구사항이나 기준이 있다는 뜻이다.
예를 들어 말레이시아 할랄의 경우, 주요 표준 규격은 할랄식품-생산, 처리, 취급, 저장에 관한 종합가이드라인(2차 개정:MS 1500:200), 이슬람 소비재-제1부 : 화장품과 개인 미·위생용품-종합가이드라인(MS 2200-1:2008) 등이다.
인도네시아 할랄의 경우도 마찬가지이다. 인도네시아는 LPPOM - MUI가 개발한 할랄보장시스템(Halal Assurance System : HAS)이 핵심적 요구사항이다.
이외에 ① HAS 23101: 가공산업의 할랄보장시스템 기준이행 지침서, ② HAS 23102: 레스토랑의 할랄보장시스템 기준이행 지침서, ③HAS 23103: 도축장에 관한 할랄보장시스템 기준이행 지침서, ④HAS 23104: 케이터링의 할랄보장시스템 기준이행 지침서 및 ⑤ HAS 23201: 할랄식품 재료 요구사항 등이 있다.
HACCP도 마찬가지이다. HACCP은 ‘식품 및 추산물 안전관리인증기준’이 바로 그것이다. HACCP도 마찬가지로 인증 심사 시험지(?)도 있다. 바로 ‘인증평가표’ 또는 ‘실시상황평가표’로 불리는 것이 그것이다. 인증 심사 평가표도 공표하고 배점도 공고되어 있으며, 판정기준도 친절히 알려주고 있다
ISO의 경우도 마찬가지이다. 예를 들면 ISO 9001요구사항 ,ISO14001요구사항 및 ISO22000요구사항들을 말한다.
그러나 인증제도가 아닌 다른 과제들은 각각의 상황이, 여건이, 목적이나 목표가 다 다르고 따라서 방법론이나 프로세스도 같을 수가 없다. A그룹과 B그룹 간의 다른 점은 서로 간의 요구사항이나 지향점이 다르다는 것이다
그러나 A그룹에 있는 과제 사이의 같은 점은 모두 하나의 시스템이라는 점이 같다. 즉 어떤 목적이나 지향점을 달성하기 위해서 각각의 내용은 다르지만 모두 방법론은 같다. 즉 PDCA사이클을 기둥으로 하고 있다. 관리사이클 또는 데밍사이클이라고도 부른다.
Plan-D-Check-Action의 순환사이클이 기본이고 이를 통해서 지속적인 발전을 꽤한다. Plan-Do-See라고 하기도 한다.
이렇듯 시스템 인증은 이렇게 다음과 같은 공통적인 면이 있다. ①시스템이다, ②프로세스적인 접근 지향적이다, ③지속적인 개선 프로그램이다. ④전원참여를 요구한다, ⑤목적/목표지향적이다, ⑥경영자의 리더십이 중요하다 등이다
이렇게 같은 점들이 많음으로 한 가지만 잘 익히고 운영하는 법을 알게 되면 다른 시스템 운영도 크게 힘들이지 않고 도입, 운영할 힘을 얻게 된다. 한가지 시스템이 잘 운영되면 다른 것들도 시너지 효과를 발휘하여 큰 힘을 발휘하게 된다는 점이다.
그러나 그 반대 역효과도 있다. 한 가지도 제대로 못하면 다른 것들도 마찬가지일 수밖에 없다. 시너지 효과는 커녕 큰 걸림돌이 되거나 엄청남 짐이 되어 조직의 활력을 떨어 뜨리기 까지 할 수 있으니 조심하여야 한다. 우리 모두가 등에 지고 있는 숙제이다.
