1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 20여년이 지났다.

정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다.

이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주>

1959년 미국 우주계획용의 식품제조에  Pillsbury사가 참가한 이래부터 시작되었다는 HACCP이 반백년을 넘게 더욱 널리 퍼지는 이유는 무엇일까?
 

우리나라에서는 1995년에 식품위생법 제 32조의 2에 위해요소중점관리기준의 법적 근거가 신설되었다. 즉, 우리나라의 HACCP역사도 20년이 지났다.
 
HACCP인증의 기대효과는 위생적이고 안전한 식품을 만드는 좋은 시스템이며, 마케팅/영업에 도움을 받을 수 있으며. 정부의 의무적용식품 지정에 대한 대비 등이다. 그러나 더욱 주요한 경영, 경제적인 효과가 있다는데는 쉽게 수긍하려 들지 않는다.

HACCP를 인증받는 일은 쉬운 일이 아니다. HACCP시스템은 HACCP관리기준과 선행요건관리기준을 준수하여야 한다.

먼저 선행요건관리기준의 준수를 위해서는 신축하는 경우와 리모델링하는 경우로 나뉘지만은 어느 경우나 적지 않은 비용이 소요되는 것은 마찬가지다. 작업장을 식품 취급외의 요도로 사용되는 시설과 분리시키기 위한 공사, 바닥,벽,천장을 기준에 맞게 하여야 하며, 화장실,탈의실 등 부대시설도 투자를 하여야 한다. 위생관리를 위하여 작업 환경 관리, 온습도 관리, 환기시설 관리, 방충‧방서 관리를 하여야 하고, 제조가공시설설비관리, 냉장냉동시설설비관리, 용수관리,보관운송관리, 검사관리 및 회수 프로그램 관리 등을 위해서도 많은 비용이 든다.

둘째, HACCP관리를 위해서는 원료및 공정별로 생물학적 위해, 화학적 위해 및 물리적 위해요소를 파악하여야 하기 위하여 많은 시간과 비용이 들어 간다. 즉, 시험분석비도 적지 않게 들어 간다. 중요관리점(CCP)을 관리하기 위하여 한계기준 즉, 온도,시간,수량,등을 관리한다.

셋째, HACCP관리를 위해서 아무래도 이를 관리할 사람이 필요하게 된다.
이렇듯 공사비, 위생용품 구입비 및 운영비, 미생물실험검사비, 검교정비, 인건비 등이 소요된다.

넷째,HACCP기준을 준수하기 위해서도 불편한 점이 한두가지가 아니다. 예를 들면, 사람 동선과 제품동선이 서로 다르기 때문에 이를 준수하는 것도 여간 성가신게 아니다. 그래서 HACCP기준대로 하면 매우 어렵다는 불평이 있는 것은 사실이다.

그러면 왜 이렇게 어렵고 힘든 HACCP이 전세계적으로 운영되는 것일까?
위생적이고 안전한 식품을 만든데 아주 효과가 있는 HACCP에게는 경영,경제적으로 더 많은 효과가 있다는 사실을 간과하고 있는 것이 안타깝다.

식품산업은 대체로 부가가치가 낮다. 그 이유는 식품산업은 진입장벽이 낮고, 우리나라의 경우 시장이 매우 좁으며, 경쟁 또한 치열하여 부가가치를 높일 수가 없다. 전통적인 재료비,인건비 및 경비 절감 만으로는 한계가 있다. 식품산업에서의 HACCP가 갖는 경영,경제적인 면을 알아 보기로 한다.

품질관리에서는 품질코스트(Q Cost)라는 연구분야가 있다. 회사를 운영하는데 들어 가는 비용을 세가지로 나누는데 ①예방코스트,②평가코스트 및 ③실패코스트가 그것이다.  예방코스트는 공급업자 평가 및 교육비,무결점 프로그램 운영비, 설계 검토 비용, 품질계획 등에 들어 가는 비용과 HACCP 시스템 운영비등이 대표적인 예방비용이라 할 수 있으며, 평가코스트는 제품검사비용, 프로세스 통제비용, 품질검사 및 시험평가비용, 재공품 검사비용 등이다. 실패비용은 내부실패비용과 외부실패비용으로 나눌 수 있는데, 먼저 내부 실패비용은 폐기비용, 재고비용, 재작업비용 등이며, 외부실패비용은 고객불만, 클레임처리비용 및 고객이탈, 납기 지연, 반품, 보증비용, 영업정지, 영업장 폐쇠, 벌과금  및 심지어 관리자 및 경영자의 구속 등이 대표적인 것이다. 다른 산업과 달리 식품산업은 식품위생문제는 곧바로 고객의 질병과 사망으로 이어질 수 잇는 특성이 있어 실패비용은 다른 산업과 다르며 그 강도가 매우 크고 심각한 지경에 까지 이를 수 있는 특징이 있다.

흔히 들 HACCP인증기준을 위생적이고 안전한 식품을 만드는 기준임에는 틀림없는데, 준수하기가 매우 까다롭고 힘들다고 한다. 그러나 이런 생각은 매우 단견이다.

몇가지 예를 들어 보면 첫째, 창문에는 비가 오면 창에 부딪친 빗물을 배출하기 위한 물빠짐 구멍이 있다. 이 작은 물빠짐 구멍에도 당연히 방충망을 하여야 한다. 생각해 보자. 간단히 물빠짐 구멍에 방충망을 하여 비래곤충의 침입을 막는 것이 경제적인가? 들어 온 파리를 잡는 것이 쉬운 일인가? 공장의 밀폐만 해도 그렇다. 소규모 HACCP인증기준의 첫 째가 “작업장은 밀폐를 하여야 한다”이다. 작업장을 밀폐하는 것이 쉬운가? 외부의 오염물질이나 해충‧설치류가 작업장을 침입하거나 오염시킨 것을 해결하는 것이 경제적인가?

둘째, HACCP관리기준도 마찬가지이다. 배추김치의 경우에 원료도 여러 가지이고 위생적으로 김치를 담그는데는 여러 공정을 거치는데, 중요관리점(CCP)인 세척공정과 금속검출공정을 철저히 관리하자는 HACCP관리기준도 결국은 적은 비용들여 위생적이고 안전한 식품을 만들 수 있다는 방법을 적용한 것이다

즉, 선행요건관리기준이나 HACCP관리기준은 뒤집어 보면 적은 qldydd과 노력으로 즉, 경제적으로 안전하고 위생적인 식품을 보장하기 위한 방법을 제시한 것임을 잊어서는 안된다.

 
이렇듯 HACCP인증 시스템이 열악한 식품산업계에 수익성을 향상시킬 수 있는 점을 잘 알려야 한다. HACCP인증기준을 열심히 철저히 준수하면 할수록 비용이 감소되어 수익이 증가한다면 한번 열심히 해볼만 하지 않는가?
 
앞으로는 HACCP의 경제적 측면에 대한 연구가 절실하다.