붉은색을 띠는 과일이나 채소에는 카로티노이드라는 색소가 들어있는데 이 색소 안에 있는 라이코펜은 항산화 작용에 탁월한 효능이 있으며 토마토, 레드파프리카에 풍부하게 들어있다. 토마토의 과학이름은 solanum lycopersicum으로 원산지는 라틴 아메리카 <중미 멕시코부터 남미 페루>이며 한해살이풀이다.

토마토라는 이름은 '나와뜰' 언어 아스텍의 토마뜰인데 아메리카 대륙이 발견되면서 토마토는 서양에도 알려졌지만 처음부터 식용 되지는 않았다. 16세기초에 이탈리아에 전파되고 점차 유럽전체에 퍼져 17세기 영국에 들어갔으며 모두 관상용으로 재배되다가 18세기에 이탈리아에서 처음으로 식용으로 재배가 시작되었다고 전해진다.

이러한 토마토의 효능으로는 노화방지 항암효과를 들수있는데 붉은색의 토마토에는 카로티노이드계 색소인 항산화물질 베타카로틴과 셀레늄도 많지만 이보다 항산화 작용이 2배나 더 강력한 리코틴이 풍부하다. 이 리코핀은 베타카로틴처럼 체내의 노폐물질인 활선산소를 억제하여 노화를 방지하고 항암효과가 뛰어나다.

또한 토마토는 면역기능을 높이는 비타민C가 풍부하여 생활습관병을 예방하는 효과가 크며 토마토에는 구연산 사과산 주석산 호박산을 함유하고 있어 산미가 있고 특유릐 향기가 피로회복과 체력을 증진시키며 루틴이 들어있어 고혈압과 동맥경화 변비 등에 좋은 보건채소이다.

특히,토마토는 수분이 90%이상으로 비타민A전구체 비타민C 비타민B1 비타민B2를 골 갖추고 있어 '비타민의 왕' 이라고도 불리며 식이섬유소와 칼륨함량이 많은 알칼리성 식품이며 식이섬유인 펙틴을 다량 함유하고 있어 변비를 개선하고 콜레스테롤을 저하시켜준다.

언젠가 미국에서 토마토가 과일이냐 채소이냐의 의문점을 가져 미국관세법에 따르면 채소를 수입할 때 19%의 높은 관세를 물게 되어 있었는데 뉴욕항 세관이 토마토를 채소류로 분류하자 업자들이 크게 반발했다. 이에 대법원은 식물학적 견지에서 토마토는 덩굴식물의 과실이다. 그러나 토마토는 과일처럼 밥 먹은 후에 먹는 음식으로 식탁에 오르는 것이 아니라 식사의 중요한 일부이므로 채소라는 판결을 내렸다. 그래서인지 지금은 과일과 채소에서 한자 씩 따서 과채류라고 부르기도 한다.

완숙 토마토일수록 영양효과가 좋으므로 잘 익은 것을 껍질째 하루 1~2개정도만 먹으면 다량의 리코핀을 섭취할 수 있으며 끓는 물에 살짝 넣었다가 건져서 껍질을 벗겨먹어도 좋다.익힌 토마토는 생 토마토에 비해 칼슘 칼륨 비타민A가 5배 비타민B1은 4배 비타민B2는 6배 비타민C는 2.5배가 많다고 한다.

하지만 토마토주스는 생 토마토에 비해 비타민C와 칼슘이 적다 방울토마토는 비록 한 개당 무게가 20g 이하에 불과하나 항산화 작용으로 암과 노화를 방지하는 베타카로틴 비타민C가 일반 토마토보다 훨씬 많이 함유되어 있고, 칼륨 칼슘함량도 일반토마토보다 높다. 토마토를 우유나 요구르트 등의 유제품과 함께 먹으면 토마토만 먹을 때보다 리코핀의 흡수율을 3배나 높일 수 있다.   

토마토의 구입요령은 과실이 크고 단단한 것 붉은 빛깔이 선명하고 균일한 것, 꼭지가 단단하고 시들지 않는 것, 꼭지가 오그라들지 않고 초록색을 띈 것이 좋다.

보관온도는 15 ~ 25도가 적당하고, 보관일은 7일, 보관법은 햇볕이 들지 않고 통풍이 잘 되는 상온에서 보관 한다. 손질한 토마토는 십자로 칼집을 낸 후 끊는 물에 토마토를 살짝 데쳐 껍질을 벗겨낸 후 요리에 이용 한다.

토마토는 주로 생식을 하지만 주스로 가공되기도 하고 토마토케첩 토마토퓌레 등으로 가공되어 서양요리의 재료로 쓰인다. 토마토는 열량이 낮아 다이어트 식품으로 적합하다.