언론에 보도된 부산식약청 발표에 따르면 네이쳐홀푸드가 학교에 수산물가공품(공산품으로 분류)을 납품하면서 유통기한 조작 등 비위생적으로 재포장한 제품을 납품했다가 적발되었다고 한다. 보도에 따르면 이 회사는 수산물가공품을 학교에 납품하면서 HACCP 인증조차 허위로 위조한 위탁가공업체를 통해 제품을 받아 100여개 학교에 공급한 것으로 드러나 놀라움을 주고 있다. 학교가 수산물을 납품받을 경우 해당업체의 각종 인증서류를 제출받도록 하는 것이 통상적인 관행이어서 HACCP인증을 위조한 회사의 제품이 학교에 납품되었다는 것이 가능한 것인지 독자들로서는 어리둥절할 것이다. 이번 사건은 학교의 식재료 구매방식에 허점이 있음을 보여준 대표적인 사례이다. 학교급식 식재료는 보통 농산물, 수산물, 축산물, 공산품으로 나누어 각기 다른 업체로부터 식재료를 공급 받는다. 이 중에서 가장 까다로운 식재료가 수산물이다. 학생들의 단백질 공급원으로서 수산물을 가급적 식재료로 많이 사용하도록 권장하고 있지만 학교급식 담당자로서는 식재료의 신선도가 중요하고 위생관리 위험성이 높은 수산물을 메뉴에 넣는 것을 많이 꺼리기 마련이다. 그러자 많은 영양(교)사들이 수산물을 식단으로 짤 경우
열대 지방에서 식물들은 뜨거운 생육조건에서 생존하려면 자신은 차가운 음의 에너지를 많이 가지고 있어야 한다. 음 에너지를 대표하고 생명의 에너지를 가지고 있는 물 즉, 수기(水氣) 또한 많이 함유하고 있어야 한다. 우리가 이용하고 있는 식재료 중에서 물기가 많은 종류는 열대과일에서 많이 찾아볼 수 있다. 열대지방이 원산지이지만 우리나라에서도 여름과일로 많이 재배되어 친숙하기 때문에 우리 식물로 착각하기도 하는 수박의 경우가 대표적이다. 수박은 겉껍질이 단단하고 속은 수분이 많은데 겉이 단단할수록 속은 부드러운 경향을 보인다. 이는 자연의 이치로서 음양이 조화를 이룬 것이다. 이런 예로 겉이 아주 단단하여 큰 칼로 내리쳐야 속을 볼 수 있는 코코넛은 속에 달콤한 물이 담겨져 있다. 빨대를 넣어 먹을 수 있을 정도로 많이 들어 있는 코코넛 물은 뜨거운 열대지방의 별미이다. 수박은 겉이 쓴맛이 강할수록 속은 단맛이 강하게 된다. 이 또한 자연의 이치로 따뜻한 커피와 한약을 한 모금 입에 물고 있으면 단맛이 천천히 돌게 되는 것과 같다(火生土). 하지만 잊지말아야하는 것은 오늘날 단맛이 강한 수박은 단맛을 좋아하는 현대인의 기호에 맞게 개량한 것이라는 점이다. 아
1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 50여년이 지났다. 정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다. 이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주> 새로 정부가 탄생하였다. 일거리 창출을 국정 우선과제로 하였다 한다. 또 공공부문의 비정규직을 완전히 없애겠다고 하여 국민들로부터 박수를 받고 있다. 물론 우려의 목소리도 있을 것이다. 대표적으로 경총의 부회장이 한마디 했다가 뭇매를 맞고 있다. HACCP에서도 비정규직 문제가 있다. HACCP인증을 획득하기 위하여 가장 먼저 할 일은 HACCP팀을 구성하는 일이다. HACCP인증은 정부·식약처에서 정한 ‘식품안전관리인증기준’을 준수하여야 하는데, 이 일을 하기 위해서는 회사내의 각 부서가 참여해야 한다. HACCP인증을 준비하면서 해당 업무에 대해 역할 분담을 하게 되는데, 그중에서도 가장 중요한 업무가 CCP(중요관리점)에 대한 모니
새 정부가 출범하자마자 ‘식품안전업무일원화’ 문제로 술렁이고 있다. 아직 새 정부가 구체적인 안을 내놓고 있지는 않지만 농림축산식품부와 식품의약품안전처 내부에서는 앞으로 어떻게 진행될지 불안하게 지켜보고 있다. 전문가들 사이에서도 식품행정을 농식품부로 일원화하여 농장에서 식탁까지 한 부처에서 관장하는 식품안전관리시스템을 구축해야 한다는 주장이 있는가 하면 선진국에서도 생산부처와 안전담당부처가 분리되어 있으므로 현재 시스템으로 가되 오히려 농식품부에서 가지고 있는 안전관리기능을 식약처로 모두 이관해야한다는 등의 의견이 맞서고 있다. 지난 박근혜 정부에서는 그동안 제기되어왔던 식품안전행정을 식약처로 일원화시켰다. 2013년 국무총리실 직속으로 식품의약품안전처를 두고 농식품부가 가지고 있던 식품 안전 업무의 상당 부분을 식약처로 이관시켰다. 식품산업업무는 농식품부에서 관리하고 식품안전관리업무는 식약처에 맡겼다. 새 정부에서는 식품안전업무일원화 이후 나타난 문제점을 검토하고 이를 보완하는데 주안점을 두어야 한다. 어느 부처에 업무를 맡기는 결정이라기보다 어떻게 해야 만이 국민 식생활에 안전을 보장할 수 있을 것인가를 생각해야 한다. 농림식품부 측의 불만을 들어보면
서울시 학교급식의 70% 가량을 담당하는 친환경유통센터에 운영위원회가 설치된 이후 지난 3년간 많은 개선조치가 이루어졌다. 2014년 지방선거에서 학교급식 잔류농약 문제가 큰 이슈로 부각된 이후 이를 개선하기 위한 여야 합의의 센터운영위원회가 신설되었고, 학교장, 행정실장, 영양(교)사, 학부모, 시민단체 등이 참여하는 사회적인 합의기관으로 출범했다. 서울시농수산식품공사 산하의 친환경유통센터는 센터운영위원회를 십분 활용하여 학교와 학생 입장에서 부단히 개선책을 받아들였고 지난 3년간 많은 변화가 있었다. 2015년 첫해에는 친환경농산물의 산지개념을 재정립하고 납품업체들도 재공모하여 참여 폭을 대폭 넓혀주었다. 특히 종전에는 수집상에 불과했던 산지공급업체들을 모두 폐지하고 각 시도의 추천을 받아 현지 농산물에 한해 납품하도록 하는 획기적인 유통구조 개선을 이뤘다. 2016년에는 수산물 공급체계의 문제점을 보강했다. 수산물의 경우 시장에서의 유통체계를 무시하고 억지로 산지공급업체를 선정함으로써 생기는 구조적인 문제점을 해결해야만 했다. 결국 산지공급업체 개념을 없애고 산지로부터 학교까지 일괄 처리가 가능한 우수한 업체를 재선정하는 것으로 제도를 바꾸었다. 201
어린아이 주먹만한 새조개는 외양만 보면 꼬막이나 피조개 무리로 보이나 물속에서 긴 다리를 내밀고 더듬는 모습을 보면 전혀 다른 종류다. 이름에 붙은 ‘새’는 날아다니는 새(鳥)이다. 이는 껍데기 속 조갯살 모양에서 따왔는데 들여다보니 조개의 속살이 상당히 길어 껍질을 까 놓으면 모양이 새의 부리와 닮아 붙은 이름이다. 다리가 닭고기 맛과 비슷하다 하여 조합이라고도 한다. 새조개는 1945년 해방과 더불어 경남지역에서 대량 번식하여 인근의 어민들에게 수년간의 중요한 수입원이 되었으며 이 때문에 해방조개라고 불리기도 하였다. 이외에도 지역에 따라 다양한 방언이 존재한다. 통영에서는 갈매기조개, 남해에서는 갈망조개, 거제에서는 오리조개로 부르는데 하나같이 모두 새 이름을 붙인 것을 보아 이 조개의 모양새를 짐작할 수 있다. 새조개의 모양은 원형으로 볼록하고 얇으며 양 껍데기를 붙이면 공처럼 보인다. 껍데기표면에는 40∼50개의 가늘고 얕은 방사상의 주름이 있고 이 방사륵을 따라 부드러운 털이 촘촘히 나 있다. 껍데기표면은 연한 황갈색의 각피로 덮여 있고 안쪽면은 홍자색이며, 발은 삼각형으로 길고 흑갈색이다. 새조개는 다른 어패류와 달리 양식이 불가능하여 100%
이명박 정부주도로 시작된 한식 세계화 사업으로는 떡볶이와 김치, 막걸리, 비빔밥이 대표 품목으로 선정됐고 투입된 예산만 해도 천 6백억 원에 달한다. 그러나 김치 수출량은 최근 3년 사이 22%가 줄었고, 떡볶이 한류를 내건 떡볶이 연구소는 1년 만에 연구가 중단됐다. 올해까지 해외 한식당을 4만 개로 늘리기로 한 정부목표는 아직도 달성이 요원한데 평창 올림픽까지는 300일도 채 남지 않았다. 지난 5월 19일 드디어 한식을 세계 5대 음식으로 육성하겠다는 정부 계획이 시험대에 올랐다는모방송기자의 보도에 걱정이 앞선다. 우리나라 정부정책의 특성이라면 민의를 수렴하고 현장의 상황을 중시하는 바텀업 형태의 의사결정이라기보다 전문가나 행정가가 탁상 위에서 입안한 정책을 바로 시행하는 탑다운 방식의 의사결정의 성격이라고 말할 수 있다. 후진국의 정책이나 일반적으로 긴급하고 단순한 정책을 수립할 때에는 탑다운 방식의 정책결정이 효과적일 수 있지만 사회가 복잡다단한 선진사회로 접어들면 이러한 정책결정방식은 절반의 성공을 기대하기가 어려워진다. 중국, 일본, 태국, 인도, 베트남 등의 아시안 국가들이 자국의 음식문화를 세계외식시장 대상으로 현지화 하는데 성공하자 우리나
습지에서 서식하는 동물성 식재료의 대표는 오리일 것이다. 물론 요즘 우리가 먹는 오리는 대부분 농장에서 사육해서 나온 것들이라 자연산에 비해 성질이 약간 달라질 수도 있다. 하지만 생물의 원 성질은 변화하기 어려우므로 자연산을 대상으로 식재료로서의 성질을 파악해 보는 것이 바람직할 것이다. 오리는 물에서 주로 생활한다. 때문에 물기 즉 수기(水氣)를 막을 수 있게 기름기가 많다. 기름은 깃털에도 분비되어 물 위에서 생활을 잘할 수 있도록 도와주기도 한다. 이에 비해 땅에서 사는 닭은 오리에 비해 기름기가 많지 않다. 일반적으로 오리가 닭보다 더 열기(熱氣)가 많다고 생각하는데, 그 이유는 바로 기름에 있다. 기름과 물을 끓여보면 기름이 훨씬 더 뜨겁다는 사실에서도 이들의 관계를 알 수 있다. 이런 이치에서 오리는 몸이 찬 사람에게 좋은 보양 식재료가 된다는 것을 자연스럽게 알 수 있다. 아울러 닭은 열기를 더해주는 인삼을 더 넣어서 먹어야 보신이 됨도 쉽게 깨달을 수 있다. 또한 오리는 민물 습지에 살기 때문에 바닷가에서 서식하는 갈매기와 같은 새 종류에 비해 음(陰)의 수기인 염기(鹽氣)가 많아야 주변의 민물과 조화를 이루어 살 수가 있다. 음의 수기는
음식을 만들 때 소금을 많이 사용한다. 직접 소금을 찍어 먹는 경우는 드물지만 보이지 않게 많이 들어간다. 소금이 안 들어가면 어떨까? 음식이 매우 싱겁고 밋밋하다. 맛있다는 느낌을 받지 못한다. 저염식을 일상화하는 사람을 제외하면 음식이 맛이 없다고 생각을 한다. 소금이 들어감으로써 강한 맛을 느끼게 한다. 특히 과자, 가공식품, 라면 등의 많은 식품에 보다 맛과 자극을 위하여 들어간다. 또한 많은 사람들도 짠맛에 길들여져 점점 더 자극적이고 짠맛을 선호하게 된다. 문제는 짜게 먹음으로서 몸의 수분대사에 영향을 주어 붓거나 혈압이 올라가는 등의 건강에 나쁜 영향을 준다. 짠맛이 바로 나트륨의 양과 관련이 된다. 나트륨은 무엇인가? 나트륨은 전신에 분포하는 미네랄로써 주로 세포 외액에 존재하며 세포외액의 삼투압유지와 세포외액량을 유지하는 역할을 하고 체중의 약 0.15~0.2%를 차지하고 있다. 이중에 약 50%는 세포외액에, 40%는 골격에, 약 10%는 세포내액에 존재하며 인체 내에서 칼륨과 함께 세포의 물질교환의 중요한 역할을 한다. 나트륨은 삼투압을 조절하는 기능이 있어 세포 내외에서 칼륨과 나트륨의 비율이 일정하게 유지해 일정한 삼투압을 유지하도록
우리나라는 비록 22만㎢의 작은 영토이지만 오래 전부터 문화와 문물교류가 활발하고 사계절이 뚜렷한 기후로 각 지방마다 톡특한 음식문화가 발달되어 왔다. 그동안 요리연구가로서 활동하다보니 우리한식은 다른나라 음식에 비해 우수한점이 많다고 항상 느끼며 우리음식에 대한 자부심을 가지고 사는것도 어쩌면 당연한 것인지 모른다. 우리 한식은 주식과 부식으로 명확히 구분되어 곡물조리법으로 음식의 간을 중히 여기며, 조미료 향신료의 이용이 섬세하며 약식동원의 조리법이 우수하다. 즉 좋은 음식은 몸에 약이 된다는 근본사상이 음식에도 나타나 있는 것이다. 또한 우리한식은 미묘한 손동작이 요구되며 궁중음식과 반가음식, 서민음식을 비롯하여 각 지역의 톡특한 향토음식조리법이 발달되어있고 상차림에 따른 음식의 종류가 다양하게 개발되어 있다. 요즈음 개인적으로 방송을 많이 하다보니 시대가 변화됨에 따라 양보다는 질이나 영양, 웰빙음식 그리고 눈으로 즐기는 음식으로 변화되고 있음을 피부로 느낄 수 있고 그맛도 또한 다양하게 변화가 되고 있다. 하지만 개인적인 견해는 음식을 먹는 사람들의 입맛은 각 가정에서도 다르고 각 지방과 각 나라별로도 특색이 있다. 얼마전 서울대학교 농과대학 이모