오이는 원산지가 인도의 산간지역이다. 고산지역은 상대적으로 기온차가 심하고 건조한 곳이다. 이런 곳에서 덩굴식물로서 생존하기 위해 식물체 전체에 거친 털이 많고, 수분을 많이 함유하고 있을 수밖에 없다. 이런 특징은 오이에 그대로 나타나 있다. 요즘 시장에서 쉽게 구할 수 있는 오이는 겉껍질이 단단하고 거칠어 금기(金氣)가 상대적으로 많아 속은 부드럽고 수분이 많을 것이라는 것을 바로 알 수 있다(金生水). 실제로 오이의 속은 수분이 많고 종자마저도 부드러운 특징을 보여준다. 여기서 유의해야할 점은 오이의 꼭지 부분은 쓴맛이 아주 강하다는 점이다. 이는 꼭지 부분을 제외한 거의 오이 전체가 음(陰)의 성질이자 수기(水氣)인 수분을 많이 함유하고 있기 때문이다. 음양의 이치에 따라 꼭지 부분은 상대적으로 양(陽)의 성질이고 화기(火氣)의 맛인 쓴맛이 강해진 것으로 해석된다. 또한 오이는 차가운 느낌을 주는 식재료 중에서 드물게 떫은맛이 강하여 상화(相火)의 기운도 강하다. 상화의 기운은 우리 몸에 생명력과 면역력을 강화시켜준다. 그래서 오이는 특히 알코올 해독과 피로회복이 필요한 숙취해소에 좋아 녹즙 재료로도 참 좋다. 한편, 싱싱한 오이는 차갑게 보관하여 음
요오드(I) 영양소는 최근에 많이 들어보았을 것이다. 하나는 갑상선질환이고 다른 하나는 방사능과 관련해서다. 요즘 검사기술의 발달로 인하여 갑상선암의 진단을 과잉적으로 하는 경우가 없지 않다. 갑상선 기능항진이나 저하가 요오드와 관련이 된다. 기능저하는 요오드가 부족한 경우가 많고 항진증은 요오드가 너무 많은 경우이다. 갑상선의 상태에 따라서 요오드의 섭취를 조절하여야 한다. 방사능과도 관련이 많다. 몇 년 전에 일본의 대지진과 방사능 누출로 인하여 전세계가 긴장을 했다. 원자력발전소가 전력을 저렴한 가격에 공급을 하는 장점이 있지만 방사능의 관리를 못하거나 사고로 인하여 방사능이 유출이 되면 큰 재앙으로 변한 것이다. 일본의 후쿠시마를 중심으로 바다와 공기가 오염된 것은 피할 수 없는 현실이 되고 말았다. 요오드는 방사능의 흡수를 막아주는 식품으로 알려지면서 관심을 끌기 시작하였다. 원리는 원자력발전소 폭발로 방사성 요오드와 세슘이 누출되기 때문에, 정상적인 요오드를 미리 섭취하여 갑상선에 축적시킴으로써 방사성 요오드의 흡수를 막기 때문이다. 우리나라에도 원자력발전소가 많으며 언제든지 재앙으로 변할 수 있다. 이제는 중금속, 농약과 함께 방사능의 오염까지
전국학교비정규직노조가 29~30일 총파업을 예고했다. 파업 영향을 가장 크게 받게 될 급식의 경우 단축수업, 도시락 대체, 위탁급식 등을 추진하게 된다. 예년과 달리 16개 교육청 모두 예외 없이 파업이 있을 것으로 예상된다. 문재인 정부의 노조 우호적인 분위기에 편승하여 학교 내 비정규직 노조의 파업이 전국적인 규모로 확대되고 있다. 금년은 이들의 파업을 당연한 것으로 받아들이고 대안을 마련하는 분위기이다. 이대로 학교 내 파업을 사회가 용인하는 대한민국이 되어서는 안 된다. 2006년 학교식당 직영체제가 시행된 이래 잠복해 있던 문제들이 수면 위로 떠오른 것이다. 학교식당을 학교장이 직영토록 하기 위해 정부는 많은 예산을 투입하며 공을 들였다. 과연 학생들의 건강과 학습권을 위한 올바른 정책이었을까? 가장 혜택을 본 것은 영양교사로 신분이 바뀐 영양사들이다. 위탁급식업체의 계약직 영양사에서 정년과 신분이 보장되는 교원으로 채용되었기 때문이다. 학교의 영양교사는 수업을 하지 않는다. 식단 짜기에서 시작하여 조리와 배식 등 식당을 운영하는 일이 주된 업무이다. 보고라인이 위탁업체 사장에서 학교장으로 달라졌을 뿐이다. 다음은 조리종사원들이다. 위탁급식업체의 일
멸치를 온전한 요리로 대접하지 않는다면 지금껏 말리거나 볶은 멸치만 상대했을 가능성이 농후하다. 하지만 멸치는 회, 구이, 쌈밥으로도 일말의 부족함이 없다. 수륙진미가 부럽지 않은 멸치에 대해 적어보려 한다. 멸치는 주로 건어물로 사용되어 말려서 먹거나 조려 먹을 수 있고, 멸치젓으로 담그기도 한다. 남해안 지역에서는 생멸치로 멸치찌개를 만들어 먹기도 한다. 좋은 종류의 멸치는 생선회 등 날로 먹을 수도 있지만 상처를 입기가 쉬워 들여오는 수는 한정된다. 정어리 중에서도 신선한 멸치의 생선회는 가장 맛있다는 의견이 있다. 멸치는 식용 이외에도 가다랑어와 같은 육식어의 낚시 먹이, 비료 등에 이용된다. 우리 생활 속에 깊이 자리 잡은 멸치는 저장성이 용이하여 생선 구경을 변변히 못하던 산간벽지에서도 모르는 사람이 없을 정도로 대중적이고 서민적이다. 이와 같이 오랫동안 서민들의 먹거리로 사랑받는 멸치. 특히 기름에 달달 볶아 간장과 설탕으로 감칠맛을 내는 멸치볶음은 우리 식단의 영원한 밑반찬으로 한껏 입맛을 돋워준다. 멸치는 볶음만이 아니라 김치에 넣는 젓갈로, 국물을 우려내는 조미료로 다양하게 쓰인다. 단백질과 칼슘 등 무기질이 풍부해서, 뼈째로 먹을수 있는
무에는 열무, 알타리무, 김장무, 그리고 순무 등이 있다. 누구나 다 알고 있듯이 무는 물이 많고 매운맛이 있는 뿌리 식재료이다. 원래 물기 즉 수기(水氣)의 원천은 매운맛이다. 매운맛은 금기(金氣)로서 열을 가하면(火克金), 물기 즉 수기가 나온다(金生水). 고추와 파에 열을 가해 만드는 고추기름이나 혹은 파 기름을 생각해 보면 쉽게 이해가 된다. 조금 더 이해의 폭을 넓히자면 좋은 약수는 바위에서 나오고, 쇠는 녹으면 쇳물이 된다. 이런 이치에서 무의 매운 기운은 수분을 충만하게 유지해주는 역할을 한다. 그러므로 매운 무일수록, 열을 가한 요리 후 물기가 많이 생기면서 매운맛이 사라진다. 이렇게 수분이 많은 무와 달리 위에 달린 잎은 무의 수분만큼 상대적으로 화기(火氣)가 강하다고 볼 수 있다. 따라서 무가 매운맛이 강하고 수분이 많으며 크기가 클수록 잎은 그만큼 더 건조하고 질기며 강하다. 이것이 음양의 이치이다. 이런 점에서 열무는 뿌리 크기가 상대적으로 아주 작고 단단하고 물기도 거의 없다. 이파리는 물기도 많고, 아주 부드러워 요리에 이용하기에 참 좋다. 그래서 열무는 이파리를 주로 이용하여 요리에 이용하는데, 그중 열무 물김치가 맛깔 나는 것이다
여성들이 어지럽다고 빈혈이 있다고 하면 가장 먼저 생각하는 것이 바로 철분으로 혈액을 만드는 중요한 성분이다. 그렇다면 철과의 관계는 무엇인가? 성분은 같은 것이지만 철분은 철의 성분으로 음식에서 많이 쓰이고, 철은 쇠라는 의미로 일반적인 쇠, 철로 표현하는 경향이 많다. 철은 지구에서 알루미늄 다음으로 많은 금속으로 지구를 이루는 주요한 원소이며, 지구의 풍부한 철은 지구 자기장을 형성하는 데 중요한 역할을 한다. 우리 몸에서는 소량으로 들어 있으며 철분이라고 많이 표현한다. 우리 몸에 약 3~4g의 소량으로 혈액 내의 산소 운반을 담당하는 헤모글로빈을 만드는 데 필수적인 무기질이다. 우리 몸의 철분은 무엇인가? 철분은 적혈구에 70%, 근육에 5%, 간·지라·골수에 20%, 산화효소로 5%로 존재하며 기능철과 저장철로 구분된다. 기능철은 적혈구의 헤모글로빈과 근육세포의 미오글로빈에 있는 헤모철, 세포속의 시토크롬류, 카타라제, 퍼옥시다제 등의 헤모철효소 등과 같이 기능을 한다. 저장철은 페리틴과 헤모시데린으로 불리는 거대단백질로 철이 필요할 때에 철을 공급하는 기능을 한다. 철은 헤모철과 비헤모철로 나누며, 헤모철은 동물성식품에 들어있는 철로써 우리 몸에
6월이다!! 이제 여름의 문턱에 다가섰다고 생각되는 계절이다. 벌써 여름의 찌는 듯한 더위가 느껴진다. 올해는 지구 온난화 영향인지 더위가 더욱 빨리 다가왔고, 여름의 제철 과일들도 하나, 둘 모습을 드러내고 있다. 여름 제철 과일하면 제일 먼저 수박을 떠올리시는 분들이 많다. 수박은 수분이 많이 함유되어 있어 더위를 식혀주는데, 더위뿐 아니라 건강을 지키는 데도 좋은 식품이다. 동의보감에는 수박이 마른갈증과 더위 독을 없애준다고 하였다. 물에 대한 연약하고도 무가치한 이미지 때문에 물만 잔뜩 들은 수박이 무슨 좋은 음식이냐고 생각할지 모르겠지만, 땀을 많이 흘리는 계절인 여름에는 누가 권하지 않아도 저절로 수박에 손이 간다. 수박을 한 입 베어 먹으면 입 안에 가득 차는 단물은 갈증을 해소시켜 주는데 안성맞춤이다. 시원하고도 달짝지근한 수박은 한 여름에는 꼭 먹어줘야 하는 음식으로 특히 햇빛을 쬐거나 한공간에서 장시간 일하다 보면 체온 유지를 위해 몸이 무리를 하게 돼 더위를 먹게되는데, 더위에 지쳐 건강이 상하기 전에 더위를 바로 해소시켜 주기 위해서는 수박이 아주 좋은 음식이자 약이다. 수박의 약 90%는 수분으로 되어 있어 무더운 여름에 수분이 손실
버섯은 습하고 따뜻한 환경을 좋아한다. 그래서 야생 버섯은 여름철 비온 뒤에 가장 많이 채취할 수 있다. 이러한 환경에서 버섯은 태생부터 습한 외형을 가질 수밖에 없다. 외형과 달리 속에는 아주 건조한 성향이 자리 잡고 있다. 이는 생명체의 숙명과 같은 음양 조화의 자연 이치이다. 이래서 버섯은 외습내조(外濕內燥)의 성질을 가지고 있다고 표현할 수 있다. 이러한 특성을 고려하여 보관을 할 때에는 주로 말려서 보관하지만, 간혹 절이기도 한다. 요리할 때에는 수기(水氣)가 많은 국, 찌개, 탕 등에 넣어 버섯이 원래 가지고 있던 외습(外濕)을 살려 줄 때 제 맛을 느낄 수 있다. 버섯은 기생하므로 뿌리가 없다. 그러므로 당연히 열매나 혹은 과실은 맺을 수 없고, 포자로 번식을 한다. 습한 환경에서 뿌리나 혹은 잎이 없이 자라는 식재료는 전체를 이용한다. 그러나 습기가 적은 땅에서 자라 뿌리와 잎이 분명하게 갖춘 식물은 부위 별로 이용한다. 좋은 예로 콩에 물을 주어 기른 콩나물은 전체를 이용한다. 그러나 콩을 밭에 심으면 잎과 종자를 이용할 수 있는 이치를 생각해 보면 자연스럽게 이해될 것이다. 버섯 중에서 가장 비싼 송이버섯은 솔밭에서 자란다. 버섯은 뿌리가
황이라고 하면 무엇이 생각날까? 황은 먼저 비금속원소로 많이 알려져 있다. 과학시간에 많이 나오는 것으로 비료, 화약, 성냥, 살충제, 살균제 등에 성분으로써의 황이다. 또 음식에서는 많이 들어본 이름이 유황오리일 것이다. 바로 같은 황으로써 먹을 수 있는 황이다. 또한 외용제의 한약재, 유황으로 독성이 있으며 피부질환의 살균, 살충효능으로 쓰인다. 모두 같은 황이다. 우리 몸 안의 황으로써는 아미노산에 포함되어 존재한다. 우리몸에서의 황은 무엇인가? 황은 원소기호 16으로 불의 근원이란 의미를 갖고 있으며 생체조직에 다량으로 들어있는 미네랄중의 하나이다. 일반적으로 미네랄은 다른 원소와 결합을 하지 않지만 황(S)만은 예외적으로 아미노산이나 비타민의 구성성분으로 존재하는 것이 특징이다. 황은 우리 몸의 모든 부분에 포함되어 있으며 약 0.25%를 함유하고 있다. 주로 황은 시스테인, 시스틴, 메티오닌 등의 황을 함유하는 아미노산, 글루타치온, 타우린, 비타민B, 비오틴, 각종 유기화합물 등에 포함되어 존재한다. 황은 우리 몸에서 어떤 기능을 하고 있을까? 황은 많은 부분에서 중요한 역할을 하고 있다. 먼저 우리 몸의 각종 조직과 생체내의 주요 물질의 구성물
새 정부가 출범한 후 장관 청문회 등 사회 분위기가 어수선한 틈을 타서 부동산가격이 올라가고 식품재벌 하림의 장남 재산상속 문제가 불거지는가 하면 서민들이 즐겨먹는 BBQ치킨이 기습적으로 값을 인상하는 등 기업의 모럴헤저드가 여기저기에서 계속적으로 나타나고 있다. 제너시스 비비큐가 2017년 5월 1일 10개 품목 가격을 평균 10% 인상한 데 이어 2017년 6월 8일 다시 20여개 품목의 가격을 또 다시 올렸다. BBQ가 1, 2차로 나눠 가격 인상을 단행한 데에는 가격 인상으로 인한 부정적 여론과 정부의 압박 등을 고려한 것이라는 얄팍한 꼼수가 숨겨져 있다는 것이다. BBQ는 가맹점들이 지속적인 인건비 및 임차료 상승과 배달 앱 수수료 부담이 커져 치킨 값을 올려야 한다고 주장하고 있다. 이에 한국소비자단체협의회는 2013년 이후 2016년까지 신선 닭 가격은 지속적으로 하락하였음에도 불구하고 소비자가격에는 전혀 반영하지 않고 오히려 가격을 두 번이나 기습 인상함과 동시에 소비자에게 가격인상에 대한 부담을 전가시키고 있다고 주장하고 있다. 인상요인으로 밝힌 가맹점의 임차료와 인건비 상승은 본사와 가맹점 간의 문제이며, 임차료와 인건비 상승은 지역 사정에