식중독저감화를 위한 학교급식 위생․안전관리-②

 

                            *학교급식소 식중독 발생 저감화를 위한 제도 개선 방안

                                                                                 류민정 부산문현초등학교 영양교사

 

현대는 가정에서의 식생활보다 단체급식의 식생활이 점점 더 큰 비중을 넓혀가고 있다. 학교급식의 경우 초․중등학생은 하루 식사 중 1끼를, 고등학생은 2끼 또는 3끼를 모두 해결하고 있으며 학교급식에 대한 의존도가 갈수록 높아지고 있는 실정이므로 급식실의 위생관리는 학교 급식의 첫 출발점으로써 아무리 강조해도 지나치지 않다.

 

만약 학교급식에서 식중독이 발생하면 학생 개인의 건강 위협은 물론, 수업 결손으로 인한 학사일정 차질, 사고수습을 위한 학교 측의 노고, 학부모들의 정신적, 경제적 손실, 학교에 대한 신뢰감 저하 등 수많은 문제가 발생하게 된다.

 

따라서 교육과학기술부에서는 학교급식의 안전성 확보를 위해 2000년도부터 HACCP시스템을 도입해 위생․안전관리 수준을 크게 향상시켰으며, 학교급식의 양적확대에 따라 학교급식의 질 개선을 위한 학부모․시민단체의 요구의 증가로 2007.1.20일자로 학교급식법이 전면 개정됐고 직영전환, 식재료 품질기준 설정 등을 제도화 하면서 보다 안전하고 질 높은 학교급식 운영과 만족도 제고를 위해 학교급식운영시스템 전반에 대한 종합적인 개선대책을 제시했다.

 

개정된 학교급식 법은 위반 시 학교급식 법에 의한 교육청 처분과 식품위생법에 의한 행정구청 처분을 동시에 받도록 법이 강화됐다. 또한 교육청 연2회 정기위생 안전점검 외, 보건소 행정구청, 식약청 등의 유관기관, 교육청 간부점검, 학교급식 점검단 등 점검 기관과 횟수가 대폭 확대돼 급식 관계자들은 (조리사, 영양(교)사) 위생관리책임자로서 심적 부담을 가지고 근무하고 있는 실정이다.

 

◆최근 발생되는 식중독의 특징 및 오해들

1.최근 발생되는 식중독의 특징

 

가. 새로운 식중독균 발생

항생제ㅡ내성 증가로 치료가 어려워지고 있으며, 건강 지향적인 친환경 식품, 신선식품, 저염식품의 선호와 보존료, 방부제 기피 등으로 미생물의 오염과 증식 기회가 늘어나고 있다.

 

나. 국내 식중독 사고 보고의 특징

우리나라는 집단적으로 섭취한 식품에 의한 사고 위주로 파악되다 보니 학교급식이 위생 사각 지대로 인식되는 경향이 있다. 사실은 원인균이나 원인매체 불명의 비율이 상당히 높다.

 

다. 식중독 유발 균의 다양화

과거에는 살모넬라, 포도상 구균, 비브리오가 주 원인균이었으나, 최근에는 퍼프린스전스균, 여시니아균의 검출이 급증하고 있으며 현재 노로바이러스에 의한 사고가 세계적으로 급증하는 추세다.

 

2.식중독에 대한 일반적인 오해들

가. 식중독은 항상 상한 음식에서만 발생한다(×).

→식중독은 균에 의해 발생하므로 상하지 않은 음식도 발생할 수 있다.

나. 육류가 식중독을 일으키지 채소 과일은 일으키지 않는다.(×)

→최근에는 신선채소, 새싹식품, 과일에 의한 식중독이 증가하고 있다.

다. 식중독에 걸린다고 사람이 죽지 않는다.(×)

→우리나라의 경우는 사망자 수가 적지만 미국은 매년 5,000명 정도가 식중독에 의해 사망하고 있다.

라. 품질 낮은 식재료만 식중독을 일으킨다(×).

→품질과 위생은 다르다. 위생적인 저 품질의 식품도 있고 비위생적인 고품질의 식품도 있다.

마. 단체급식 특히 학교급식이 식중독 사고를 일으키는 주범이다(×)

→학교에서 환자가 파악되면 무조건 학교급식 사고로 보고 역학조사를 제대로 하지 않아 나타나는 현상으로 실제로 일반 식당이나 가정에서의 사고가 더 많다.

 

◆학교급식 식중독 저감화를 위한 제도 개선

1.영양사의 위생관리 업무 범위

 

가. 식재료 납품업체 선정 및 관리

대부분 단위학교에서는 전자입찰(제한적 최저입찰)방식으로 1개월 또는 2개월 단위로 계약을 하다 보니 납품업체가 매월 바뀌는 상황이다. 혹 문제를 일으킨 전력이 있는 업체라 하더라도 사업자명만 바꿔서 응찰해도 알 수가 없는 현실이다.

 

또한 양질의 우수한 브랜드 제품을 납품 받고 싶어도 특정업체 지정이 불가해 인지도가 낮은 브랜드 제품이 납품돼도 반품이 현실적으로 불가능하다.

 

나. 검수방법의 한계

검수과정은 수량, 유통기한, 온도, 냄새, 품질 등에 대해 관능검사에 의존하고 있다. 식재료에 기인한 식중독 유발균(노로바이러스)오염 여부에 대한 판별이 불가능해 근본적인 차단이 불가하다.

 

검수시 복수 검수(학부모, 교직원)를 실시하면서, 위생복장을 갖추고, 자외선표면 온도계 등으로 식재료의 온도를 측정하고 있으나 학교에 납품되기 전까지의 식재료 보관 등 유통과정에 대해서는 확인이 불가하므로 식재료 운송차량의 차량 내부 온도계 부착 의무화가 필요하며, 급식 당일 아침 납품업체에서 학교까지 배송대기 시간의 식품 보관 방법 준수에 관한 점검 및 단속 또한 필요하다.

 

2.염소소독

가. 학교급식에서 염소 100ppm의 의미

학교급식에서 교과부의 학교급식위생관리지침에 의거 전처리 및 소독, 조리작업이 이루어지고 있으나, 생채소의 경우 100ppm 소독과 충분한 세척만으로 식중독 유발균(노로바이러스 등)을 안전한 수준까지 불활성화 시킬 수 있는가?

 

학교급식위생관리지침에서 제시하는 100ppm 소독은 통제된 실험실에서 숙련된 연구원이 소량의 시료를 가지고 테스트한 결과로 과연 학교 급식실 현장에서 통제되지 않은 공간에서 여러 명의 조리원이 다량의 식재료를 교과부의 지치대로 이행한다고 가정했을 때 살균효과가 동일한지 의문이다.

 

나. 염소 자동희석기 구비

학교급식에서 생채는 100ppm, 기구는 200ppm, 제조시 조리원들의 숙련도에 따라, 또는 식재료의 양에 따라 항상 동일한 농도를 제조한다는 것은 사실 불가능하다.

 

이미 일부 학교에 설치돼 사용하고 있지만 대부분 학교에서는 수작업으로 소독 액을 제조하고 있는 현실로 버튼만 누르면 항상 동일한 농도가 제공되는 기기가 필요하다.

 

다. 염소농도 테스트 측정기

염소 농도 측정을 테스트 페이퍼로 확인하다 보니 정확한 수치 확인이 불가능하다.

 

3.식단 작성 및 조리 지침 마련

가. 방어적인 식단 작성

학교급식에서 식중독 사고가 발생할 때 마다 공문과 SMS로 생식재료 배제라는 통보가 온다. 영양(교)사 입장에서는 안전한 식단 위주로 제공하다 보면 방어적인 식단 작성이 될 수밖에 없으며, 가열식품 위주의 식단은 식단의 단조로움을 초래해 결국 급식만족도 감소로 이어질 것이다.

 

참고로 식약청에서는 아동들의 채소 섭취 감소로 인해 많은 영양적 불균형이 발생하고 있다는 공문 발송, 영양과 위생이라는 두 가지 딜레마가 발생하고 있으며 식생활네트워크, 채식협회에서는 주 1회 채식의 날 홍보를 협조하는 요청을 하고 있다.

 

노로바이러스 발생 가능성이 높은 고위험 식재료는 학교급식 식단 작성 시 배제하도록 품목을 정해 공문으로 시달이 필요하다.

 

나. 조리 지침 마련

학교급식위생관리 지침서에는 해조류 관련으로 위생관리에 관한 언급이 전혀 없다. 예를 들어 파래의 경우는 부산의 지역특산물로 제철마다 학교급식에서 많이 사용해 왔으나 사고 발생 후 업체에서 보관중인 생 파래와 바닷물에서 노로바이러스를 검출한 후에야 식약청에서 식단에서 배제하라는 공문이 시달됐다.

 

4.급식시설․기구 확충

가. 식당배식 확충

교실배식의 경우 교실환경(책상위생상태, 배식아동위생, 교실환기 등)의 위생적인 관리가 불가능하므로 식당배식 시설 확충이 바람직하다.

 

나. 오븐기 전면 보급

전, 튀김 등 가열조리의 경우는 중심온도 85℃ 확인 후 1분간 가열 수준, 조리완료 후 2시간 이내 배식을 하도록 돼 있으나 대량조리의 경우 상당히 애로사항이 많으므로 다기능 오븐기 전면 보급으로 노동력 절감 및 조리시간 단축이 필요하다.

 

5.학교급식 점검기관 및 횟수의 증가

가. 점검종류 및 점검자의 전문성

위생 점검: 교육청 연 2회 정기위생․안전점검, 보건소, 행정구청, 식약청 등의 유관기관, 교육청 간부점검, 학교급식 점검단 등

 

나. 점검의 효율성

잦은 점검이 오히려 급식업무에 방해가 될 수 있으며 조리종사원들의 긴장감이 저하될 우려도 있다.

 

6.학교급식 식중독 사고 발생 시 행정처분 관련

가. 식중독 사고 발생 시 행정 처분

노로바이러스 식중독 사고는 오염경로 및 감염원이 명확히 규명되지 않은 경우가 대부분이다. 그러나 위반사항으로 ‘식중독 발생에 직무상의 책임이 있는 경우’로 업무 정지 등의 행정처분 및 징계를 가하고 있는 실정이다.

 

나. 행정처분 및 인사조치가 부당한 이유

식품위생법에 따라 학교에서는 보존식을 1인 분량 영하 18도 이하에서 보관해 법규를 준수했으며 학교급식 사고 발생학교의 보존식에서는 식중독균(노로바이러스)이 검출되지 않았다.

 

노로바이러스는 다양한 환경에서 생존이 가능한데 영하 20도의 조건에서도 장기간 생존이 가능하고 사람과 사람 간에 전염성이 있으며, 소량을 섭취해도 식중독을 유발할 수 있는 것으로 알려져 있다.

 

따라서 노로바이러스와 같이 불가항력적인 식중독 사고에 대한 행정처분이나 인사상 처분은 부당하다고 사료된다.

 

학교 현장에서 교과부의 학교급식위생관리지침 메뉴얼을 준수했음에도 불구하고 노로바이러스에 노출돼 있는 상황으로 정상급식을 운영하기에는 애로사항이 있다.

 

◆마치며

학교급식의 목적은 위생적이고 안전한 양질의 급식을 피급식자(학생, 교직원)에게 최상의 만족도를 충족시키면서 제공하는 것이다.

 

학교급식에서 식중독 발생 시 처벌위주의 행정제재에 앞서 급식 전반의 근원적인 문제점을 개선해야 하며, 특히 식중독은 조리 과정보다 원재료의 비위생적 취급이 제일 문제이므로 안전하게 식재료를 공급받을 수 있는 정부차원의 시스템 마련이 필요하다.

 

매일 급식 현장에서 식중독 불안에 떨며 방어적인 자세로 일하지 않고 정부의 안전한 급식경영시스템 기반 위에서 급식실무자들의 최선의 능력을 발휘해 피급식자가 만족할 수 있도록 급식운영의 묘가 필요한 시점이다. 부디 이번기회를 통해 유관기관간의 소통의 장이 되기를 간절히 소원한다.