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식중독저감화를 위한 학교급식 위생․안전관리-①

*학교급식소 발생 식중독 원인분석 및 저감화 방안

       -류 경 영남대학교 식품영양학과 교수-

 

◆학교급식 식중독 사고 발생 및 조치 현황

 

1.노로바이러스 식중독 사고

 

최근 우리나라 뿐만 아니라 선진국에서 노로바이러스 식중독 발생율이 꾸준히 증가하고 있다. 노로바이러스는 일반 세균과는 달리 낮은 기온에서 활발하게 생장하고 적은 양으로도 발병이 가능한 특성을 가지고 있기 때문이며 전염속도 또한 빨라 지정 전염병으로 분류하고 있다.

 

국내에서 대부분의 식중독은 주로 하절기에 발생하고 있으나 최근 노로바이러스 식중독은 계절과 관계없이 발생하며, 감염경로가 다양해 발생건수도 증가하는 추세다.

 

노로바이러스 식중독은 원재료에 오염된 식재료나 시설․설비 부족에서 발생 가능하다. 또한 물, 공기 등을 통해서도 전염되므로 현행 학교급식 관리 및 노로바이러스 예방 수칙을 적용하는 경우라도 식중독 발생을 근본적으로 차단하기에는 어려운 실정이다.

 

학교에서 발생한 식중독 현황을 살펴보면, 2011년 원인물질 중 노로바이러스가 가장 높은 발생건수를 보이고 있다.

 

학교급식에서 발생하는 노로바이러스 식중독의 주된 원인은 식재료공급업체에서 오염된 식재료나 완전조리음식에서 유입되거나 급식에 사용한 조리용수에 지하수의 혼입과 교내 개별 음용수기에 의한 오염, 학생이나 조리종사원의 공기나 신체접촉 등을 통한 2차 감염이 대부분이다.

 

이외에도 교실배식 학교에서의 비위생적인 환경(식탁 등), 학교 내 설치된 정수기, 상수도의 위생과 학생 개인위생 등으로 인해 감염될 개연성이 높다. 또한, HACCP 시스템 수행을 위한 선행요건에 해당하는 시설․설비와 반지하나 조립식 등의 건물로 인해 통풍이 잘 되지 않고 고온다습한 환경에 있어 식중독 원인물질의 오염과 증식에 쉽게 노출돼 있다.

 

2. 역학조사 현황

 

1) 국내

현재 역학조사는 여러 부처가 함께 실시하고 있다. 질병관리본부와 보건소는 환자 및 전염병으로 관리해야 할 부분, 식품의약품안전청과 지자체는 식품 관련 원인추적 및 행정 처분 관련된 내용을 진행하고 있다.

 

식품위생법 제 86조 제 2항 및 동법 시행령 제 59조 제 2항에는 식중독에 대한 조사보고와 식중독 원인조사에 대한 규정을 두고 있다. 식중독원인조사팀을 구성해 역학조사반과 함께 현장 출동을 한다.

 

50인 기준, 학교 급식 여부, 확산여부에 따라서 규모와 관련 부처 범위가 달라진다. 원인규명에 필요한 환자가검물, 보존식 및 섭취식품(식재료 포함), 식품용수, 음용수, 도마, 칼, 행주 등의 검체를 채취해 검사를 의뢰하게 되며, 시도보건환경연구원에서는 환자가검물과 보존식 검사시 검사항목을 동일하게 해 분석을 진행한다.

 

식중독 원인조사에서 보존식 및 환경검체 수거는 식품안전관리지침(2011)에 수록돼 있다. 의무검체로 보존식 (100 g 이상), 식재료, 음용수 (1L 이상), 환경검체 (도마, 칼, 행주, 종사자 손의 미생물)를 수거해 조사하며 검체채취방법은 식품위생법의 식품 등의 수거요령을 준수하고 있다.

 

검체 채취 및 검사요령은 보존식의 경우에는 전량을 채취하고, 섭취식품 등은 각 반찬별로 100 g 이상을 채취하도록 하는데 반찬의 경우 혼합하지 말고 구분 수거한다.

 

노로바이러스가 의심될 경우 굴 및 엽경채에 대해 노로바이러스 검사를 수행하도록 한다. 식품용수 및 음용수는 정수기 물을 포함해 채취하고, 환자분리 원인체를 중심으로 시험하고 지하수 이용 시설의 경우 노로바이러스 검사를 실시한다.

 

사용 중인 칼, 도마 등 환경조사는 swab해 환자분리 원인체를 중심으로 시험하는데 수거한 검체는 보건소와 시․도보건환경연구원에 의뢰해 검사를 실시한다.

 

보존식 및 환경조사에 관해여 환자가검물과 검사항목을 일치시키는데, 환자가검물에서 식중독 원인체가 분리되지 않은 경우 보존식 및 환경조사는 인체검체 표준 검사항목과 동일하게 모든 항목을 조사한다.

 

식품안전관리지침(2011)에는 필요시 엽경채도 분석하도록 규정돼 있지만, 현재 우리나라는 지하수 등 식품제조용수와 굴에서 노로바이러스 검사방법이 수립돼 검사를 실시하고 있다. 현재 노로바이러스의 경우 환자에서는 균 검출이 잘 되고 있는 상황이지만 물과 굴을 제외한 식품에서는 국내 모니터링 검출 결과가 없는 실정이며, 특히 단체급식이나 외식에서 높은 비율로 발생하는 노로바이러스를 식중독 역학조사에서 식품에서 검사를 통해 밝혀낸 건은 매우 낮다.

 

2)일본의 역학조사 및 노로바이러스 검사법

일본의 식중독 조사 매뉴얼에 의하면 병인 물질, 원인 시설, 원인 식품, 원인 식재, 오염원 및 오염 경로의 추정 및 결정 때는 조사 및 검사 결과를 종합적이고 과학적으로 분석·검토해야하며, 또한 검사 등으로부터 추정 또는 결정할 수 없어도 역학조사 결과 추정 또는 결정이 가능하다고 기재되어 있다.

 

일본은 노로바이러스 검사법을 후생성 홈페이지에서 제시하고 있다. 식품은 조개류를 기본 샘플로 제시하고 있고, 다른 식품의 경우에도 동일방법에 준해 RT-PCR방법으로 실시하도록 기재돼 있다.

 

식재료 및 급식과정, 보존식과 조리종사자의 위생상태, 급식당번, 복도, 체육관, 화장실, 학교 주변, 학생의 가족, 가정 환경에 대해서도 식중독균의 오염원일 수 있다는 가능성을 두고 광범위하고 과학적이며 합리적인 역학조사를 실시하고 있다.

 

3) 미국 CDC의 노로바이러스 감염 경로 정보 및 예방법 제시

노로바이러스 홈페이지에 노로바이러스의 특성, 식품 종사원용 자료, 보건시설종사원용 자료, 보건 전문가용 자료, 노로바이러스 감염 예방법, 노로바이러스 식중독 통계 및 경향, 실험법, 자료 출처 및 참고문헌을 제시하고 있다.

 

3. 식중독 사고 발생 시 행정 처분

보건복지부가 국민영양관리법에 의거 영양사 면허에 대한 행정처분을 하고, 교육청은 학교급식법에 의거 징계를 하므로서 영양(교)사는 중복처분을 받고 있다.

 

노로바이러스 식중독 사고는 오염경로 및 감염원이 명확히 규명되지 않은 경우가 대부분이다. 그러나, 위반사항으로 ‘식중독 발생에 직무상의 책임이 있는 경우’로 업무 정지 등의 행정처분 및 징계를 가하고 있다.

 

◆문제의 제기

 

1. 영양(교)사의 식재료 위생관리 업무 범위

 

1) 공급업체 선정 및 관리

학교급식 위생관리 지침서에 명시된 업체의 위생관리 능력을 평가하기 위해 지역교육청별로 업체 평가용 체크리스트를 제시하고 있다. 그러나, 반입되는 식재료에 대한 유통구조 파악이 어려운 실정에서 영양(교)사가 업체의 위생관리 실태를 평가하기는 어렵다.

 

교육과학기술부가 제시한 학교급식 식재료 공급체계 및 급식환경 개선대책을 보면(2012년 8월 31일자 보도자료), ‘집단급식소 식품판매업’ 사무소 등 시설기준 강화 대책이 제시돼 있다.

 

2012년 6월 학교급식 식재료 공급업체 특별 합동점검 결과, 영업장 폐쇄, 과태료 부과 등의 행정처분을 하고 있으나, 노로바이러스 관련 식중독 발생을 막을 수 있는 대책으로 실효성이 있는지 의문이 된다.

 

불량 식재료 신고센터 운영: 학교에서 식재료 검수 결과 불량 식재료 납품 사례 발생시 신고를 하도록 돼 있으나, 학교급식에서 영양(교)사가 임의로 이행할 수 있는 부분인지 고려해야 할 사항이다.

 

2) 검수방법의 한계

검수 과정은 수량, 유통기한, 온도, 냄새, 품질 등에 대해 온도를 제외하고 육안검수(관능검사)에 의존하고 있다. 식재료의 노로바이러스 오염 여부에 대한 판별이 불가능해 근본적인 반입 차단이 불가하다.

 

김치에서 노로바이러스가 검출된 경우, 제조업체의 지하수 검사 항목에 포함되지 않은 노로바이러스 감염 여부와 역학조사에서도 어려운 노로바이러스 검출을 영양(교)사가 검수를 통해 판단한다는 것은 모순이다.

 

3) 학교급식 시설·설비의 노후

노후된 시설의 경우, 작업구역 미구분, 공간 협소, 환기 미비(고온다습) 등으로 인한 위생관리의 어려움이 존재한다.

 

대도시의 중고교에는 식당을 보유하지 않거나 지하 식당을 보유한 학교도 있다. 교실배식을 할 경우, 영양(교)사의 관리감독이 어렵고, 학생이나 환경으로 인한 미생물의 재오염 기회가 높아진다.

 

2. 역학조사 시스템과 원인 규명

학교 발생 노로바이러스 식중독에서 원인식품 추정이 어려울 경우, 재발을 막을 수 있는 근본적인 대책 마련이 어렵다. 향후 재발 가능성도 높다.

 

식중독의 판정 : 식중독 원인조사 결과 역학적으로 관련이 있는 식품에서 원인물질(병원성미생물, 바이러스, 독소, 화학물질 등)이 검출되거나 환자 2인 이상에서 동일한 혈청형 또는 유전자형의 미생물이 검출되면 식중독으로 판정하며, 역학조사의 어려움은 식품의약품안전청에서 다음과 같이 제시하고 있다.

 

*식중독 원인규명의 제한점

▶ 식품은 여러 가지 성분으로 복잡하게 구성돼 있으며, 식중독을 일으키는 균이나 독소 등은 식품에 극미량 존재하므로 식품에서 원인균이 검출되지 않는 경우가 많다.

▶ 노로바이러스의 경우에는 현재까지 물과 굴에서의 검사법만 개발돼 있어 다른 식품에서의 검출이 어려운 실정이다.

▶ 또한, 환자 가검물의 경우에도 가검물(대변, 구토물 등) 채취를 거부하거나, 병원에서 항생제 치료를 받아 원인물질이 검출되지 않는 경우가 많아 원인규명에 많은 어려움이 있다.

 

3. 식중독 사고 발생시 행정 처분

 

*노로바이러스 식중독 발생의 불분명한 책임 소재

◇사례1- 광주지역 학교 납품 김치에 의한 식중독 사고에서 제조업체의 지하수가 노로바이러스 식중독 원인으로 밝혀졌으나 정작 수질검사 항목에는 빠져 있어 행정처분의 근거가 없어 제조업체에 대한 행정처분(영업정지, 영업소 폐쇄 등)을 내리지 못했다.

◇사례2-수원지역 학교에서는 노로바이러스가 보존식에서 검출되지 않은 경우에도 행정 처분이 내려졌는데, 조리 용수에 지하수 오염이나 정수기 필터 관리 책임도 영양(교)사에게 책임을 물었다.

◇사례 3-수원지역 학교급식 조리원의 노로바이러스 보균상태로 인한 식중독 발생했다. 의사가 체한 것이라고 진단을 내려 조리에 임했다. 증세가 없는 환자를 조리에서 배제시키지 않은 책임을 물어 영양(교)사에게 업무 정지 처분을 내렸다.

 

위 사례들과 같이 가검물에서만 검출돼 학교와 영양(교)사에게 책임을 묻는 사례가 자주 발생하고 있는 실정이다. 영양(교)사의 학교급식 감독과 업무 책임의 한계는 어디까지인가? 공급업체 관리 미비 및 검수 소홀을 이유로 영양(교)사의 업무 과실로 책임을 물을 수 있나? 학교급식(식품) 이외에도 교내 매점, 학교 주변 음식점, 가정에서도 문제가 될 수 있지 않나? 노로바이러스 특성상 사람간 전파와 전염이 가능하므로 학생들간 전파된 경우는 영양(교)사의 급식관리 소홀로 책임을 물을 수는 없지 않은가?

 

*행정처분에 대한 불만

행정심판 청구 및 행정 소송 시 사안에 따라 영업정지 처분의 집행으로 신청인에게 중대한 손해가 발생해 그 집행을 정지할 만한 사유가 없어 행정심판 재결시까지 집행을 정지한 상태다.

 

하지만, 행정심판 청구사건의 재결이 있을 때까지 ‘집행정지’를 한다고 결정하는 조건부 인용이다. 그러나, 행정심판 청구 재결에서 심판위원들이 보건복지부의 행정처분이 타당하다고 의결함으로써 행정심판에서 졌다.(경기지역 영양사, 2011년)

 

명확한 원인 규명 없이 관리감독 소홀의 책임을 물어 행정처분을 하는 것이 영양(교)사의 업무 수행에 대한 부담 요인으로 제기되고 있다.

 

 

◆학교급식 식중독 저감화를 위한 제언

 

1. 식재료 관리

 

○ 학교급식 위생관리 지침서의 식단 작성 및 조리에 대한 지침 보완

-식재료:노로바이러스 발생 고위험 식재료에 대한 리스트 제시

-가열조리:가열처리 없는 과일 및 채소류의 살균방법의 한계 보완이 필요하다. 특히 급격한 기후변화 및 하절기 습도가 높은 장마와 태풍에 대비하여 가급적 가열조리 방법 권장, 지도

한다.

 

○ 공급업체 관리

-지자체가 식재료 공급업체에 대한 관리 강화가 필요

-부처간 및 지자체 합동 지도 단속의 확대 필요

-환경부는 공급업체의 지하수 수질검사 항목에 노로바이러스 추가

 

2. 학교급식 시설 개선

○ HACCP 수행도 향상을 위한 노후 급식 시설 설비의 현대화 필요

○ 충분한 공간의 식당 마련을 통한 미생물의 오염 및 증식 기회 차단

○ 조리용수의 안전성 확보를 위한 상수도관 누수 및 파열 부분 개선

 

3. HACCP 시스템의 지속적 홍보 및 전문 교육

○ HACCP 팀장인 학교장에 대한 홍보 또는 교육 필요

○ 학교급식위생안전점검 시 교육청의 점검자 간 기준이 상이하여 혼란을 유발하기 쉬우므로 전문성 강화를 위한 점검지침 및 지속적 교육 기회 마련

 

4. 역학조사 시스템 개선

○ 노로바이러스 등 식품에서 검출 개선 시험법 제시 필요

○ 노로바이러스 식중독을 식재료 및 조리과정, 또는 전파에 의한 것으로 구분하여 제시하는 등 원인 규명 철저

○ 식중독 발생 시 검체 대상 범위(특히 환경 부분) 제시 필요

 

5. 행정 처벌 개정

○ 명확한 원인 규명, 학교급식과의 인과관계 규명 후 처벌

○ 영양(교)사 및 학교의 위생관리 업무 한계 설정을 위한 토론과 의견 수렴 필요

○ 중복처벌 개선 필요

 

◆마치며

 

노로바이러스의 특성상 식중독 발생의 여러 경로와 원인이 있을 수 있으나 현재 역학조사 방법으로는 원인을 정확히 밝히는 데 어려움이 있으므로 식중독 사고 발생시 원인규명 없이 영양(교)사에게 관리 소홀의 책임만 묻기 보다는 영양(교)사의 명확한 업무 범위 및 한계를 정립하고 명확한 원인규명을 통한 재발방지 대책을 마련하는 동시에 학교급식소에 반입되기 이전 공급업체의 제조 및 유통단계에 대한 정부부처와 지자체의 철저한 관리 노력이 중요할 것이다.

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