문명이 발달하면서 교통이 편해지고 먹는 것도 거친 음식보다는 입에서 편한 음식들을 선호하게 됐다. 가까운 거리도 걸어서 가기 보다는 자동차를 이용하여 이동하는 경우가 많다. 먹는 것도 옛날의 거친 음식보다는 가공이 많이 된 음식을 선호한다. 그중의 하나가 백미로써 거칠을 현미보다는 백미를 선호하게 됐다. 그러다 보니 쌀겨와 쌀눈에 많은 영양분을 먹지 못하여 병이 발생하게 됐다. 바로 비타민 B1인 티아민이다. 비타민B1은 각기병의 원인으로 잘 알려진 수용성 비타민으로 1893년 아이크만에 의하여 발견됐다. 티아민이라고도 하며 질소, 황, 메틸기가 연결된 구조이다. 오래 가열을 하면 화학결합이 끊어져 기능을 잃으며 알칼리의 조건에서는 파괴되기 쉽다. 티아민의 결핍으로 각기병이 오는 것은 생활이 좋아지면서 현미대신에 백미를 많이 먹거나 탄수화물을 가공한 음식을 많이 먹으면서 나타나는 증세로써 쌀의 외피와 배아에 많은 티아민이 제거되었기 때문이다. 비타민B1의 흡수는 어떻게 되나? 비타민B1은 식사를 통하여 들어와서 소장의 상부에서 능동적 운반기전에 의하여 흡수되어 혈액을 통하여 간, 근육등에 운반되며, 각 조직에서 효소에 의하여 티아민 피로인산으로 전환된다.
한의학에서는 음식의 맛을 크게 다섯 가지로 구분해 설명하고 있다. 다섯 가지 맛은 미각뿐만 아니라 오장과도 궁합이 잘 맞는다고 하는데 간장은 신맛, 폐는 매운맛, 심장은 쓴맛, 비장과 신장은 각각 단맛과 짠맛에서 기운을 얻는다. 오미자는 이러한 다섯가지의 맛을 모두 다 가진 것이라 하여 부르는이름이다. 오미자(五味子)는 목련과에 속하는 낙엽활엽의 관목이며 잎은 도란형으로 끝이 뽀쪽하고 치아 모양의 거치가 있다. 그리고 잎 뒷면에서 약간 털이 있고 꽃은 홍백색으로 6~7월에 피며 과실은 장과(漿果)로서 이삭 모양을 하고 9월에 붉게 익는다. 오미자는 공 모양으로 지름이 약 1cm이고 짙은 붉은 빛깔. 속에는 붉은 즙과 불그스레한 갈색 종자가 1∼2개 들어 있다. 중국, 일본, 대만 등과 우리나라 전역의 산약에 많이 자생하는 오미자 나무의 열매는 독특한 방향과 단맛·신맛·쓴맛·매운맛·떫은맛 중에서도 신맛이 가장 강하다. 껍질은 달콤하고 살은 시며 씨는 맵고 쓰고 떫은 맛이 나며 잘 익은 열매는 단맛이 오른다. 이것이 결합된 맛이 아주 좋기 때문에 사람들이 산에서 즐겨 따먹는 열매 중 하나이다. 오미자의 일반 성분은 수분이 80%, 지방1% 단백질1.2%, 총 담
누가 뭐래도 봄철 음식의 첫머리는 나물이다. 우리 민족에게 있어서, 나물은 그 풍부한 재료의 종류와 레시피의 다양성을 제외하고라도 서양의 샐러드와는 비교가 안될 만큼 건강 기능성 식품으로서의 높은 가치를 지니고 있다. 이것뿐인가? 겨우내 움츠렸던 몸이 봄바람타고 나른해지면서, 멀어지기만 하는 입맛을 되돌리는 데에도 봄나물은 최고이다. 가히, 마음에는 기(氣)를, 몸에는 맛(味)을 주는 봄의 요정이다. 봄나물은 꽁꽁 얼었던 땅속에서 제일 먼저 햇살을 찾아 지상에 나온 녹색의 천사들이다. 나물들은 대부분이 절기상, 우수의 눈 섞인 신선한 빗물에 기지개를 펴고, 세상을 깨우치는 경칩을 시작으로 이미 속이 더운 대지 위를 덮기 시작한다. 차가운 겨울추위 속에서 이미 생명을 잉태하고, 아직도 세상 속 여백을 채우고 있는 잔설을 이겨내고 나오는 것이다. 어디 이뿐인가? 봄의 향연을 시새움하는 마지막 고행인 꽃샘추위도 이겨내야 한다. 그러하기에 나물은 스스로 자연에 순응하여, 자신을 달구어 뜨거운 기미(氣味)로 세상에 나온 것이다. 하여, 나물은 양기(陽氣) 가득한 성미(性味)를 지니고 있을 수밖에 없다. 차가운 음기의 세상인 외기(外氣)에 더운 자신의 내기(內氣)
1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 50여년이 지났다. 정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다. 이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주> 공무원이 퇴근 후 밤새 고스톱치거나 술 퍼 마시는 것은 휴식인가요 아닌가요? 또 중소기업의 HACCP 업무 담당자들에게는 해당이 안 되나요? 우리나라 인사혁신처는 이번에 대단한 혁신을 이루어 냈다. 참으로 장하다. 인사혁신처는 지난 9일부터 다음과 같은 내용을 담고 있는 ‘2017년 공무원 근무혁신 지침’을 시행한다고 8일 밝혔다. 인사처는 먼저 공무원의 건강을 위해 퇴근 후에는 최소 9시간 이상의 휴식을 보장하도록 했다. 퇴근 직전 업무지시·회의를 지양하고, 고등학생 이하 자녀가 있으면 학교 행사 참여를 위해 1년에 이틀 휴가가 가능하단다. 또, 퇴근 이후 카카오톡 등을 이용한 업무지시가 제한된단다. 참으로 좋은 나라, 좋은 제도이다
요즘처럼 눈이 중요한 때가 없는 것 같다. 하루 종일 눈이 쉬는 시간이 없기 때문이다. 사무실에서 컴퓨터를 보며 업무를 하거나 공부를 하거나 게임을 한다. 사무실에서 나오면 스마트폰으로 페이스북, 트위터, 카카오톡, 밴드, 게임 등을 한다. 한시도 눈이 쉬는 시간이 없을 정도이다. 자연히 눈의 피로가 많아지고 안구충혈, 안구건조, 비문증 등의 증세로 고생하는 사람이 늘고 있다. 눈에 도움을 주는 영양소가 있다. 바로 비타민A다. 비타민A는 밤에 눈이 잘 안 보이는 증세인 야맹증의 원인이라고 많이 알려졌으며, 요즘은 많은 연구가 진행되어 피부, 항암, 항산화 등의 효능도 알려져 있다. 역사적으로 비타민A의 발견은 영국의 홉킨스가 카제인, 전분, 설탕, 라드, 무기염만으로 키우면 성장하지 않고 사망하는데, 우유를 같이 먹이면 성장하는 것을 관찰한데서다. 바로 그 성분이 우유, 버터, 난황, 명태의 간유에 많은 지용성비타민A라는 것이 처음 알려졌다. 비타민A는 지용성비타민으로 크게 레티놀과 베타카로틴으로 나눌 수 있다. 레티놀은 비타민A의 형태로 동물성식품에 많이 포함이 되어있고, 베타카로틴은 체내에 들어가서 비타민A로 변하며 녹황색야채에 많이 있다. 비타민A의
‘소천소지’에 보면 이런 글귀가 있다. 동해안지방의 선비가 겨울에 한양으로 과거를 보러 가기 위해 해안가를 가다가 민가는 보이지 않고 배는 고파오는데 해변가를 낀 언덕 위에 고기가 나뭇가지에 눈이 꿰인 채로 얼 말려 있는 것을 보고 찢어 먹었다. 너무나 맛이 좋아 과거를 보고 내려온 그 선비는 집에서 겨울마다 생선 중 청어나 꽁치 등 눈을 관통할 수 있는 어류의 눈을 꿰어 얼 말려 먹었다는 기록이 있다. 또 이규경의 오주연문장전산고에는 ‘청어를 연기에 그을려서 부패를 방지했는데 이를 연관목’이라 한다는 기록도 남아있다. 과메기라는 말은 청어의 눈은 꼬챙이로 꿰어 말렸다는 관목(貫目)에서 유래한다. '목'을 구룡포 방언으로 '메기'라고 발음하여 관목이 '관메기'로 변하고 다시 ㄴ이 탈락하면서 '과메기'로 굳어졌다. 동해에는 예로부터 청어잡이가 활발해 겨우내 잡힌 청어를 냉훈법이란 독특한 방법으로 얼렸다 녹였다 하면서 건조 시킨 것이 과메기이며, 살창에 청어를 걸어두면 적당한 외풍으로 자연스럽게 얼었다 녹았다 하는 과정이 반복되고 살창으로 들어오는 송엽향까지 첨향 되었다고 하며 이렇게 완성된 청어과메기는 궁중까지 진상되었다고 한다. 냉훈법에서는 조상의 슬기와
다 알고 있듯이, 커피의 맛은 쓰다. 육미(六味)의 육기(六氣)를 보면, 쓴맛은 풍(風), 열(熱), 조(燥), 한(寒), 습(濕), 화(火) 등의 여섯 기(氣) 중에서 열기(熱氣)를 낸다. 이런 자연의 이치에 따라 커피는 쓴맛이고, 열을 내는 쓴 맛의 커피를 마시면 우리 몸에서는 열이 나게 된다. 이러한 원리는 한약에서도 잘 알 수 있다. 대게 한약은 달달한 감초를 넣었어도 쓰다. 쓴 이유는 몸이 열을 내게 하기 위한 것이다. 거의 모든 질병은 몸이 찬 가운데서 발병하기 때문에, 열을 내는 쓴맛은 보약이 된다. 그래서 쓴맛은 우리 몸에서 열을 내는 심장과 소장에 큰 힘을 준다. 특히, 양(陽)의 기운을 가진 소장에는 커피의 쓴맛이 절대적인 힘이 된다. 아울러 얼굴에서 가장 뜨거운 혀는 쓴맛의 열에 의해 더욱 부드러워져, 화사한 언변에 꽃을 달아주는 촉매 역할을 할 수 있다. 달리 표현하면, 커피는 구두 발표를 앞둔 사람들에게 혀를 풀어주는 효능을 줄 수 있다. 그러나 심장을 더 뛰게 함으로서, 흥분의 도를 더하게 하여 어려움을 줄 수도 있다. 이에 더해 불의 열기가 쇠를 녹이듯이, 쓴맛의 열기가 우리 몸에 쇠인 기(氣)를 녹여 버릴 수 있다. 자칫 기가 빠
1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 50여년이 지났다. 정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다. 이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주> 식품위생법은 헌법소원 감이다. 인터넷에 올라 온 글을 읽다 보니 너무 황당했다. “우리나라 정부는 일자리를 하나라도 더 만들려고 하는 나라인가? 아니면 서민들의 일자리는 내가 알바 아니라고 공무원들만 판치는 나라인가?” 최근 신송산업이라는 유수의 간장, 된장 만드는 회사가 망하여 여러 일자리가 하루 아침에 날라 가는 끔직한 일이 벌어졌다. 헌법소원이라도 내야겠다. “식품위생법에는 위헌요소가 다분하다”라고! 사연은 이렇다. 간장으로 유명한 신송홀딩스는 자회사인 신송산업이 소재사업부문 논산공장과 진주공장의 생산라인을 중단한다고 지난 28일 공시했다. 생산 중단 분야 매출액은 493억원으로 2015년 매출액 대비 87.69%에 해당한다.
건강에 대한 관심이 높아지면서 음식물의 열량보다는 얼마나 몸에 좋은가를 생각하는 경우가 많아졌다. 탄수화물, 지방, 단백질의 열량보다는 몸을 맑게하고 질병을 예방하고 살을 빠지게 하는 성분에 더 관심이 높아지고 있다. 그중 가장 대표적인 것은 바로 비타민이다. 비타민이라면 듣기만 하여도 기운이 날것 같이 친숙하다. 각종 책이며, 영양식, 식품, 심지어는 방송프로에도 비타민이란 용어를 사용하여 우리 몸에 에너지를 불어넣어 줄 것 같은 단어이다. 어떻게 비타민이 발견되었을까? 관심을 갖게 된 것은 괴혈병 환자가 귤을 먹으면 예방할 수 있다는 것, 각기병에는 백미대신에 현미를 먹으면 예방이 된다는 것이었다. 초기에는 그 성분이 무엇인지는 밝혀지지 않았다. 그 후 비타민이 처음 알려지게 된 것은 20세기 초, 1906년 영국의 생화학자 프레더릭 홉킨스에 의해서다. 그는 음식물은 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질, 물 이외에 필요한 보조영양소를 포함하고 있다고 발표하였으며, 그 후 1911년 폴란드 화학자 카시미르 풍크는 현미에 있는 각기병을 막아주는 효과를 가지고 있는 성분이 아민임을 밝혔다. 이 성분을 생명유지에 꼭 필요한 아민(vital amine)이라는 뜻으로
토마토에는 비타민K 성분함량이 높아 칼슘이 빠져나가는 것을 막아준다. 칼슘은 뼈의 건강에 있어서 가장 중요한 영양소인데 부족할 경우 골다공증이 오기 쉽다. 평소 밀가루나 인스턴트를 많이 섭취할 경우 우리의 몸은 산성화가 되어 스스로 몸의 농도를 맞추기 위하여 뼈안에 있는 칼슘을 빼낸다고 한다. 바쁘게 살아가는 요즘 현대인들이 꼭 섭취해야하는 식품중 하나이다. 토마토는 혈관질환을 예방해준다. 토마토에는 라이코펜이라는 성분이 들어있는데 이는 혈관안에 혈전이 발생하는 것을 억제시켜주어 혈관을 튼튼하게 보호해주고 함유되어있는 루틴성분이 혈압을 내리고 칼륨과 나트륨을 체외로 배출해주는 역할을 한다. 이외에도 토마토에는 리코펜 성분이라는 것이 있다. 이성분은 피부미용과 항암효과에 효과적인데 먼저 우리몸속의 세포가 산화되고 노화되는 것을 막아 암예방에 도움을 주며 특히 방광암과 전립선암에 탁월한 효과가 있다. 또한 활성산소를 제거해주고 기미의 원인이 되는 멜라닌을 억제하는 효능을 가지고 있으며 항산화작용이 뛰어나 주름개선, 미백 등에 효과가 매우 좋다. 토마토고르는법: 꼭지가 싱싱한 것이 가장 중요하며 전체적으로 윤택하고 만져보았을 때 탄탄한 것이 좋다. 또한 토마토 밑