1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 50여년이 지났다. 정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다. 이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주> 지난 주에 강원도 어느 식품 공장을 방문해 황당한 일을 목격했다. 필자는 오래 전부터 HACCP인증을 준비하는 중소 식품회사에 HACCP 무료진단을 다니고 있다. 그 이유는 간단하다. 가뜩이나 열악한 형편에 의무적용 품목을 취급하고 있는 회사들은 말할 것도 없고, 그렇지 않은 기업들도 고객들의 요구로 살아 남기 위해 HACCP인증을 받지 않을 수없는 상황에 HACCP인증을 준비를 서두르고 있기 때문이다. 그러나 HACCP인증 제도에 대한 홍보가 부족하여 피해가 이만저만이 아니다. 의무적용 품목이 아닌데도 의무적용 품목으로 잘못 알고 있는 경우도 많다. HACCP 인증기준을 잘 모르기 때문에 크게 당황하고 있기도 하고 잘못된 정보로
먹고 사는 것이 편해지고 평균수명이 늘어남으로써 관심을 갖게 되는 것이 피부다. 피부의 상태에 따라서 나이가 들어 보이기도 하고 젊어 보이기도 한다. 피부를 잘 관리하는 사람들은 맑고 깨끗한 피부를 유지하여 나이를 알 수 없게 한다. 피부에 열이 많으면 붉어지고 염증이 많이 생긴다. 피부의 영양이 부족하면 피부가 거칠고 검어지고 윤기가 없어지기도 한다. 윤기있고 피부가 맑고 주름이 없으면 자신의 연령보다 10년이상 젊어 보일수 있다. 최대 관심사인 동안의 비결이기도 하다. 사회생활을 하는데도 평균수명이 늘어나면서 더 젊게 보이려는 경향이 매우 높다. 그래서 많은 사람이 피부를 맑게하고 윤기있게 하며 주름을 제거하고자 노력을 한다. 여기 피부에 도움을 주는 영양성분이 있다. 바로 비타민B6이다. 비타민B6는 무엇인가? 비타민B6는 1935년 Gyorgy,P 등에 의하여 피부염에 대하여 연구를 하다가 발견된 수용성 비타민으로 피리독신, 피리독살, 피리독사민 등이 있다. 식생활이 서양화되면서 육류의 소비가 많아져 단백질의 대사량이 늘어나면서 비타민B6의 필요량도 늘어나게 되면서 관심이 높아졌다. 비타민B6는 산성조건에서는 열에 강하지만 알칼리조건에서는 열에 약하고
상추의 최초기록은 기원전 4500년경 고대 이집트의 피라밋의 벽화에 나타나 있는데 이 벽화에 있는 상추잎은 긴 모양을 하고 있다. 그후는 북아프리카의 Berder인에 의해서 많은 품종이 만들어 졌고 지중해 동부지역에서 오랜 옛날부터 재배되었다고 한다. 우리나라에서는 「향약구급방」에 나타나는데 시대는 고려 고종(1236~1251)에 와거, 백거 라는 기록이 조선조 중종때 최세진에 의해 간행된 「훈몽자회」(1527)에도 상추가 기록되어 있다. 우리나라에 전해지는 상추는 거의가 불결구종으로 전해지고 있다. 재래종 상추에는 거의 불결구종으로 잎상추와 오그라기 상추로 크게 나누어 진다. 잎상추로는 치마상추 계통으로 색깔별로 나누어 부르는데 푸른색은 청치마 상추이고, 붉은색은 척치마상추라고 부르고 있다. 오그라기 상추에도 색깔로 구분해서 뚝섬적축면 상추와 청색인 뚝섬청축면상추로 나누고 있다. 상추는 신선하고 상쾌한 맛을 지닐뿐아니라 씹는 느낌이 좋아 생식에 적합하다. 특히 우리나라에서는 상추쌈으로도 많이 이용되고 있으며 세계적으로도 가장 중요한 쌈채소 이다. 또한 상추잎은 한방에서 와거로 불리고 옛부터 이것을 태워서 입의 병에 쓰여져 왔다. 씨앗은 페르시아와 옛날 유럽
독일에는 이름난 맥주 브루마스터가 많다. 이들은 맥아를 만드는 과정부터 발효까지 모든 과정을 컨트롤 한다. 단순히 술을 만드는 사람이 아니고 양조 분야 최고 전문가를 말한다. 우리나라에도 국가가 인정한 브루마스터가 있다. 바로 주조사로 불리는 주류제조관리사이다. 전국적으로 400여명이 면허를 받았으나, 1999년 이후 더 이상 면허가 발급되고 있지는 않다. 우리 술의 품질과 위상을 높이기 위해서 반드시 필요한 전문가들이다. 우리나라 성인의 술 소비량은 연간 맥주 117병, 소주 86병, 탁주 13병이다. 전 세계 1인당 연간 술 소비량(6.2리터)의 약 두배에 달하는 12.3리터를 마시고 있고 순위로는 15위이다. 국민들이 술을 즐겨 마시고 있어 무엇보다 주류안전관리가 필요한 이유다. 주류제조업체의 품질·안전관리를 위해서는 기존의 주조사를 대체 할 전문인력 양성이 시급하다. 영세업체의 경우는 더욱 그렇다. 영업자들은 고령화 되고 종업원도 적어 생산에만 몰두할 뿐 품질이나 안전관리 여력이 도무지 어려워 보인다. 식품당국이 나서 정기적으로 법령설명이나 위생교육을 해도 전문가 양성이 어려운 실정이다. 식약처는 기존 주조사를 대체할 전문인력으로 ‘자율 주류안전관리인
현대 과학에서는 우리가 입을 통해 먹는 모든 물질에 대한 맛에 대해, 혀의 미각을 중심으로 4~6가지 맛이라고도 하고, 일부 학자들은 30개 넘게 분류하기도 한다. 우리 문화권에서는 전통적으로 6가지 맛 즉 육미(六味)로 구분을 해 왔다. 물리학자인 아인슈타인은 오래전에 E=mc2 (E : 에너지, m : 질량, c : 빛의 속도)라 하여, 모든 질량은 에너지임을 밝혔다. 즉, 물질의 다른 이름이 에너지라는 것이다. 반면에 우리 문화권에서는 물질은 정(精)이라 하고, 에너지를 기(氣)라고 했다. 정(精)=기신(氣神)이라 했다. 결국 서양 과학이 밝혀 낸 에너지가 곧 기라는 것이다. 과학에서는 에너지와 맛의 관계를 아직 명확하게 밝혀내지 못하고 있지만, 우리 문화권에서는 맛은 기의 다른 현출로서 생각하고 있다. 따라서 맛은 곧 에너지의 표출로 간주할 수 있다. 오운육기론(五運六氣論)에 의하면 육기란 바람 기(風), 추운 기(寒), 더운 기(熱), 습한 기(濕), 건조한 기(燥), 그리고 뜨거운 기(火)로 구성되어 있다. 육미란 육기에 각각 대응하여, 신맛(酸), 쓴맛(苦), 단맛(甘), 매운맛(辛), 짠맛(醎), 그리고 떫은맛(澁)으로 구성되어 있다. 바람 기
1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 50여년이 지났다. 정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다. 이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주> 2017년 식품 및 축산물 안전관리 인증기준(HACCP) 지원사업 설명회가 있었다. 정부와 식약처의 의지를 확인할 수가 있었다. 그러나 정부·식약처에서 아무리 열심히 하려고 해도 국민들의 적극적인 동참이 없으면 그 정책은 성공할 수 없다. 정부의 소위 불필요한 규제(?)의 원인은 결국 국민 그리고 영업자들로부터 유래한다는 것을 잊어서는 안된다. 단언컨대 이제 식품·축산물 제조가공업소는 HACCP인증을 유지하던가 사업을 접거나 둘 중에 하나이다. 2020년 12월 1일 부터이니 3년 밖에 남지 않았다. 이번에 (주)미래엠케이씨(대표이사 유영준 박사)에서 열악한 중소기업은 인증 담당자들을 구하기도 어렵고 유지하기도 어려운 점을 감안하여 “
과로를 하거나 몸이 피곤한 경우에 입안이 먼저 허는 사람들이 있다. 바로 구내염이나 설염으로 고생을 하는 사람들이다. 구내염이 생기면 음식을 먹을 때 마다 아픈 통증으로 음식을 먹기가 쉽지 않다. 하루 이틀 지나서 어느 정도 안정이 되어야 음식을 조금씩 먹을 수 있다. 이런 경우는 가벼운 경우이다. 한달 이상씩 계속 음식을 먹을 때마다 통증을 느낀다면 고생이 매우 심하다고 할수 있다. 조금만 과로를 하거나 피곤하면 여지없이 나타나는 증세가 바로 구내염, 구순염, 설염 등이다. 가벼운 경우에는 일주일 정도 생겼다가 조금 쉬면 없어지는 것이 일반적이다. 그러나 일년내내 구내염이나 설염등으로 고생을 하는 경우도 쉽게 볼 수 있다. 모두 몸의 면역기능이 떨어져서 나타나는 증세로 몸의 저항력이 저하된 경우에 나타나는 증세이다. 한의학에서는 주로 기혈을 보하는 한약을 먹으면 효과가 좋게 나타난다. 영양적인 면에서는 구내염과 같은 증세에 좋은 성분은 바로 비타민 B2인 리보플라빈이라는 성분이다. 수용성 비타민중의 하나인 비타민B2는 리보플라빈이라고 하며 비타민B 복합체와 같이 함께 작용하는 것이 특징이다. 리보플라빈의 플라빈은 라틴어로 노란색이란 의미이며 사람의 성장에
서양에서는 새송이버섯을 채소고기라고 부른다. 그만큼 영양이 풍부하고 건강에 좋다는 말이다. 새송이버섯은 버섯중 비타민C의 함량이 느타리버섯의 7배, 팽이버섯의 10배로 가장 높다. 비타민C는 피부미용과 노화방지에 좋고 위의 기능을 향상시켜주며 풍부한 식이섬유는 장운동을 촉진시켜 변비를 예방하고 소화활동을 도와준다. 때문에 설사예방에도 좋은 효능을 보인다. 새송이버섯은 다른 버섯들과는 달리 90%가 물로 이루어져 있다. 수분함량이 많아 보관할수 있는 기간이 짧지만 섭취하게 되면 몸에 부족한 수분을 채워주어 탈수증상을 예방해주고 포만감을 크게하여 다이어트에 도움을 주기도 한다. 또한 체내의 많은 수분섭취로 인해 건조한 피부를 촉촉하게 해주는 효과도 있다. 이외에도 새송이버섯에는 칼슘성분과 무기질 성분이 풍부하게 함유되어 있다. 칼슘은 골다공증 예방 및 뼈의 기능을 강화시켜주어 꾸준히 섭취한다면 성장기에 있는 청소년들에게 아주 좋은 식재료중 하나다. 무기질은 암세포의 성장을 억제시키는 역할을 하여 암 예방 및 치료에 효과적이다. 하나 더, 새송이버섯은 산성성분을 중화시켜주는 역할을 해주어 위액의 과다분비로 인한 속쓰림을 줄여주기도 한다. 소화가 잘 되지 않거나 속
요즘 식재료에는 제철과 고향이 없다. 사육과 재배 기술이 발전하여 먹고 싶은 고기와 채소를 언제든 시절 불문하고 얻을 수 있다. 운송수단과 저장 기술의 발전에 힘입어, 세계 어느 곳에서 생산되는 식재료이든지 바로 바로 식탁에 올릴 수 있다. 불과 몇 십 년 전만에도 공상 만화나 영화에서나 상상할 수 있었던 상황이지만, 지금은 일상생활이 되었다. 참 좋은 세상이다. 시절이 이렇다보니, 우리는 식재료의 중요성을 점차 잊어 가는 것 같다. 풍요로움은 사람의 감각을 무디게 하고, 적당한 빈곤이야말로 이성을 살린다는데… 풍족함이 넘치다 보니, 식재료에 대한 성찰이 부족한 것 같다. 모든 식재료에는 성질, 즉 성(性)과 질(質)이 있다. 성이란 마음(心)과 나오는 것(生)이 합쳐져서 만들어진 글자로서 마음에서 나오는 것을 의미한다. 질은 밝게 살필 근(斤)이 두 개, 눈 목(目) 그리고 나눌 배(八)가 합쳐져서 이루어진 글자로서 나누어진 것을 눈으로 두 번씩 밝게 잘 살핀다는 뜻이다. 과학은 물질의 성질을 탐구하는 학문이라 할 때 동양의 과학은 마음에서 나오는 성(性)의 과학이고, 서양의 과학은 나누고 또 나누어서 잘 살펴보는 질(質)의 과학이다. 좀 더 들여다보면,
1959년 미국 우주계획용 식품제조에서 시작된 HACCP이 우리나라에서도 1995년 도입돼 50여년이 지났다. 정부가 불량식품을 4대악 중 하나로 지정하고 이를 근절키 위해 지속적으로 활동하고 있으나 최근 식품 위생사고가 끊이지 않자 식품의약품안전처는 HACCP 인증을 점차 확대할 방침이다. 이에 본지는 HACCP교육기관 미래엠케이씨 유영준 대표로부터 연재를 통해 HACCP 대해 이야기해보고자 한다. <편집자 주> 지난 주에 필자가 운영하는 미래엠케이씨에서 컨설팅을 한 대전에 위치한 맥키스(전 선양소주)에서 HACCP인증 심사가 있었는데, 아주 우수한 성적으로 ‘적합 판정’을 받았다 한다. 2015년 식약처의 자료에 따르면 일반 HACCP 인증 심사의 경우, 적합률이 63%에 불과한 실정에서 아주 대단한 성과를 올린 것이라 아니할 수 없다. 그것도 식약처의 통합 식품HACCP인증기관이 발족하고, 그 일환으로 전국의 인증원 조직이 6개 지원(경인·서울·대전·광주·대구·부산인증지원) 및 2개 출장소(강릉·제주)로 출범한 지 얼마 되지 않은 시점이기 때문에 더욱 그렇다. 그러나 필자가 운영하는 미래엠케이씨에서 컨설팅을 하고 있는 고객사들이 모두 이렇게