[푸드투데이 = 이하나기자] 일 년치 김치를 담는 김장철이 다가왔다. 김장은 연중행사나 다름없다. 주부들에게는 노동이라 불리는 김장이지만 연대감과 정체성, 소속감 증대라는 이유로 우리 고유의 김장 문화는 6년 전 유네스코 무형문화유산에 등재됐다. 여전히 김장철이면 김치를 담구는 가정이 있는가하면, 간편함을 추구하는 가정에서는 포장김치를 구매하기도 한다. 이래나 저래나 한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 김치. 이에 푸드투데이는 우리나라 최초의 김치에 대해 알아보고 지역별 김장시기, 맛있게 김장하는 법, 포장김치 구매 알뜰 팁에 대해 상, 하로 나눠 짚어본다.<편집자주>
고려시대 문헌에 우리나라 최초의 김치가 무를 소금에 절이는 형태로 처음 등장했다.
고려시대 이규보(李奎報) 문인의 시문집인 동국이상국집(東國李相國集)에서는 김치에 대해 '소금에 절이다'는 표현의 염지(鹽漬)와 '겨울에 절인다'는 표현의 구동지(舊冬漬)가 쓰여있다.동국이상국집(東國李相國集) 안에 있는 가보육영(家圃六詠)에서는 "무 장아찌는 여름에 먹기 좋고, 소금에 절인 순무는 겨울 내내 반찬이 된다"고 나와 있다. 이를 통해 고려시대에는 김치가 주로 무를 이용해서 만든김치였던 것임을 알 수 있다.일본에서 가장 오래된 김치인 '단무지'도 역시 무를 이용해서 만들어졌다. '단무지'는 쌀가루와 소금에 채소를 절인 김치인 중국의 '수수보리지'에서 탄생했다는 설이 있는데, 중국에 현존하는 가장 오래된 종합 농업기술서인 제민요술(齊民要術)에 보면 '수수보리지'에 대한 내용이 나와있다.중국의 '수수보리지'가 우리나라를 거쳐 일본으로 건너가면서 일본의 온습한 기후에 맞게 변형돼 쉽게 산패하는 쌀가루를 쓰는 대신 쌀겨로 사용해 만들어진 것이 바로 '단무지' 라는 것이다.이처럼 소금에 절인 '무'를 가지고, 소금물을 붓거나 소금을 덧뿌림으로써 국물이 많은 '김치'가 최초로 생겨나게 됐다.초반의 김치가 전부 '무'로 시작한 동치미 형태였다면, 속이 꽉 찬 결구형 '배추' 김치가 우리 식탁에 오른지는 100년 정도 밖에 되지 않았다.
◇ 우리 동네 김장하기 좋은 날은?
올해 김장은 예년보다 다소 늦게 담그는 것이 좋다는 전망이다.
케이웨더에 따르면 올해 11월 하순과 12월 상순 기온이 평년보다 다소 높아 김장 적기도 예년보다 2일∼4일 늦어질 것으로 보인다.
지역별로는 서울은 예년보다 4일 늦은 12월 3일이 김장 적기다. 대전 12월 5일, 대구 12월 8일, 광주 12월 13일, 부산은 1월 4일이다. 전국적으로 남부로 내려갈수록, 동해안 지역일수록 김장 시기는 늦어졌다.
김장 적정 시기는 일반적으로 일 평균기온이 4℃ 이하이며 최저기온이 0℃ 이하로 유지될 때를 적기로 보고 있다. 이보다 기온이 높으면 김치가 빨리 익게 되고 기온이 낮을 경우는 배추나 무가 얼게 돼 제맛을 내기 어렵기 때문이다.
◇ 현대인의 입맛 맞춘 김치 맛있게 담그는 법은?
1. 배추 김치를 직접 담그기 위해서는 먼저 배추와 무를 미리 준비해놔야 한다.
먼저는 재료들을 신선한 재료로 구비해놔야 되는데, 배추의 겉잎이 클수록, 겹쳐있는 부분이 밀착돼있을수록 좋은 배추로 본다. 배추의 속을 갈랐을 때 속안의 중간 부분 잎사귀가 연한 노란색을 띄는 것이 속이 알찬 좋은 배추다.
무는 오래되면 하얗게 변하는데 연두빛이 많을 수록 아직 덜익어 더 신선하며 맛이 좋다. 김장을 할 땐 오래두고 익혀서 먹을 것이기 때문에 연두빛이 많은 신선한 무로 구비해놔야 한다.
2. 그 다음 배추를 반나절 정도 소금에 절여 놓은 후, 차가운 물로 헹군 다음에 탈수시킨다.
배추를 절일 시 그냥 소금으로만 절여놓는 것이 아니라 약간의 소금물을 함께 절여 놓아야 배추의 수분이 유지 된다. 배추를 절인 후, 뚜껑을 잘 덮어두고, 절이는 중간중간에 한번씩 배추를 뒤집어 줘야 한다.
3. 무채에 고춧가루를 넣고 버무르며 만들어 놓은 김장양념을 섞어준다.
김장 양념에는 고춧가루와 쪽파, 멸치 액젓과 새우젓, 찹쌀 풀, 다진 마늘, 생강, 설탕이 들어간다. 설탕 대신에 배나 사과 같은 과일로도 대체가 가능하다.
4. 소금, 설탕, 멸치젓과 새우젓이 등으로 간을 맞춰준다.
멸치젓과 새우젓이 가장 보편적으로 많이 들어가는데 취향에 맞게 갈치 젓갈, 멸치액젓, 조기젓, 뱅댕이젓 등으로 대체하거나 섞어서 만들어도 된다.
5. 절여 놓은 배추잎 사이로 양념소를 넣고 겉잎으로 싸서 한 포기씩 마무리한다.
배추 정리 및 보관 할 때 배추 속이 위에 오게끔 한 포기씩 공기와 접촉되지 않게 꼭꼭 눌러 담아야 한다.
◇ 김장.김장문화 어제와 오늘...김장 때문에 임시방학?
김장독 속에 숨은 과학...다양해진 김치 이색김치 시대
과거에는 서울 이화여당, 평양 숭의학교 등 에서는 김장하기 위해 11월 중 일주일 간 임시방학을 허용하는 곳도 있었다.
요즘에는 김장 문화도 많이 변해 모여서 대량의 김치를 담그는 것이 아니고, 김치를 직접 담그는 일도 적어지고 있으며, 담궈도 소량씩 먹을 만큼만 담그는 추세다. 김치 때문에 학교를 빠지는 방학은 이제 먼 나라 얘기가 됐다.
시간에 쫓기는 맞벌이 가정도 많아지는 추세에 따라 진공포장된 김치제품을 온라인으로 주문해서 구매하는 사람들이 많아지고 있어 최근에는 김치를 직접 담가서 각 가정에 배달해주는 김치 전문업체들도 많이 생겨났다.
김치를 보관하는 방식도 과거와는 많이 달라졌다. 지금이야 집집마다 김치냉장고가 있어 장기간 보관해도 김치의 맛이 변하지 않지만 김치냉장고가 없던 시절 김장독은 온도와 습도를 조절해 지금의 김치냉장고 역할을 했다.
김치냉장고는 한 겨울 차가운 땅 속 환경과 유사하게 만든 것인데 김장독 속에도 과학이 숨어 있다. 겨울철 땅 속에 묻힌 김장독은 냉기 유출을 차단하고 외부 공기 접촉을 최소화하면서 김치가 익기 적합한 4~5도 온도를 유지한다. 지금도 김치냉장고 업체들은 땅 속 온도를 구현, 김장독에서 갓 꺼낸 듯한 김치 맛 구현을 위해 끈임없이 기술 개발을 하고 있다.
김치 종류도 다양해 졌다. 김치 염분을 줄인 '저염도 김치', 꼭 배추를 이용한 김치가 아니더라도 견과류, 깻잎, 양배추 등 다양한 식재료로 만든 '별미김치', '이색김치'도 인기다.
한성식품은 일반 김치보다 김치 염분을 30% 이상 줄인 저염도 퓨전 특허김치를 출시, 매운 김치를 먹지 못하는 어린이나 외국인들에게 큰 호응을 얻고 있다. 미니롤보쌈김치(특허 제0359472호)는 한입 크기의 김치로 밤과 잣 등 견과류를 넣어 김치로 쌓아 아삭한 김치의 식감에 고소함을 더했고 미역김치(특허 제10-1175317호)는 미역과 갓 잎을 비롯한 다양한 채소를 넣어 말은 김치로 일반 배추김치, 깍두기와는 다른 특별한 맛을 경험할 수 있다. 또한 깻잎양배추말이김치(특허 제0338567호)는 흰색의 양배추와 붉은색 계열의 적채(양배추), 청록색의 깻잎이 어우러져 보라빛이 감도는 특허김치다.
<하편에서 계속>
