[푸드투데이 = 황인선기자] 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 사태가 발생하면서 세계 각국의 식량안보에 대한 우려는 커지고 있다. 식량자급률이 OECD 국가 중 최하위 수준인 우리나라도 예외는 아니다. 식량문제에 새로운 대안으로 떠오른 '푸드테크'. 푸드테크는 식량안보는 물론 환경문제, 영양섭취와 면역력, 언택트(비대면) 소비 확대 등 각종 식품 이슈의 대안을 제시할 것으로 전망되고 있다. 이에 푸드투데이는 푸드테크의 중심으로 불리는 '대체축산식품'과 '3D 식품 프린팅'에 대해 한국농촌경제연구원의 '식품산업의 푸드테크 적용 실태와 과제' 연구보고서 내용을 토대로 5편에 나눠 살펴본다.<편집자주>

로봇이 서빙을 하는 식당의 모습은 이제 더 이상 낯선 광경이 아니다. 국내 식음료 업계는 최저임금 인상 등으로 인건비 절약을 위해 로봇 기술을 적극 도입하고 있다. 로봇 기술은 코로나19 사태를 겪으면서 직원과 고객 간 대면 서비스를 최소화 할 수 있다는 점에서도 긍정적인 평가를 받았다. 향후 언택드(비대면) 소비가 확대될 전망인 가운데 '푸드테크' 바람은 가속화될 전망이다.

'푸드테크'란 무엇인가? 그 범위는?

푸드테크란 식품(food)과 기술(technology)을 합친 용어로 식품가공산업, 외식산업, 식품유통산업 등 식품산업 등 연관 산업에 정보통산기술이나 인공지능, 사물인터넷, 빅데이터 등을 접목시켜 신시상을 개척하는 기술이다. 푸드테크의 범위는 생산부터 유통.가공.서비스.배달.빅데이터 등 대단히 광범위하다. 

세계 곳곳에서는 먹거리를 대상으로 다양한 푸드테크 기술을 적용해 식량안보나 환경문제 등을 극복하고 부가가치를 창출하고 있다.

푸드테크가 대두된 것은 스타트업에 대한 투자금이 급격히 증가하게 된 지난 2014년경, 본격적으로 각광 받은 것은 2015년 이후다. 

농경연 '식품산업의 푸드테크 적용 실태와 과제' 연구보고서에 따르면 미국에서 푸드테크 투자금은 2013년 2억 1500만 달러(투자 건수 89건)에서 2014년 9억 600만 달러(108건)로 3.2배 증가했으며 건당 투자금액은 증가 242만 달러에서 889만 달러로 크게 확대됐다. 

푸드테크 관련 컨퍼런스나 커뮤니티 모임은 2015년 이후 급증해 미국, 일본, 독일, 스웨덴, 아이슬란드, 영국, 프랑스 등에서 개최됐다. 국내에서도 2015년 경부터 푸드테크에 대한 관심이 확대돼 2017년 6월 한국푸드테크협회가 창립됐다.

푸드테크는 크게 생명공학, 바이오기술을 기반으로 하는 대체소재·식품 개발 분야와 IoT, AI, 3D 프린팅 등 4차 산업기술을 중심으로 구분대 진행되고 있다.

푸드테크 산업은 선진국 등 소비자의 채식 중심 식단 선호 증가, 건강 및 비만 관련 관심 증가로 식물성 식재료 및 식품에 대한 관심 증대, 관련 기술개발과 신상품 출시 등이 성장 기회 요인으로 꼽힌다.

세계가 주목한 '대체식품'...북미.유럽 보다 아시아.태평양 성장률 높아

푸드테크의 대표적인 시장은 '대체식품(대체단백질)'과 '3D프린팅' 시장이다. 

대체단백질 시장은 최근 비건 열풍 등과 함께 세계의 주목을 받고 있다. 세계 대체식품의 시장규모는 향후 빠르게 성장할 것으로 전망된다. 

글로벌 시장조사업체인 Meticulous Research사에 따르면 세계 대체식품 시장규모가 2018년 96.2억 달러 수준에서 2025년 178.6억 달러로 증가할 것으로 전망된다. 2019년부터 2025년까지 대체식품 시장의 연평균 성장률이 9.5%로 예상된다. 시장 성장단계로 볼 때 성숙단계 대체식품 시장은 2019~2025년간 연평균 7.7%로 성장하고 같은 기간에 미성숙단계 시장은 연 12.1%, 신생단계 시장은 연 17.7%로 성장할 전망이다. 

세계 대체식품 시장에서 국가별 점유비중은 북미 44.6%, 유럽 28.8%, 아시아·태평양 18.1%, 기타 8.5% 순이며 선진국이 대부분을 차지한다. 현재까지 북미, 유럽 등 선진국에서 투자, 기술개발, 소비가 모두 활성화되고 있다. 그러나 대체식품 시장의 향후 성장률은 아시아·태평양 12.2%, 기타 11.0%, 유럽 8.7%, 북미 8.6% 등의 순으로 특히 아시아·태평양 지역에서 높을 것으로 예상된다

박미성 연구위원은 "대체식품 소비가 확대되면 기존 육류나 식품 소비가 크게 위축될 수 있다는 우려 때문에 축산업계나 식품업계가 대체식품의 상품명을 기존 육류나 식품의 이름을 사용하지 못하도록 요구하는 사례가 북미, 유럽 등 선진국에 나타나고 있다"면서도 "그러나 세계 푸드테크 시장은 성장에 긍정적인 영향을 주는 견인 요인의 영향력이 확대될 것으로 예상되기 때문에 중장기적으로 확대될 것으로 전망"이라고 전했다.

3D 식품 프린팅 시장, 2023년까지 연평균 46.1% 성장 전망
고객맞춤형, 식품제조.유통시간 단축, 유통단계 생략 등 장점

세계 3D 식품 프린팅 시장은 2018년 7880만 달러로 추산되며 2019년부터 2023년까지 연평균 46.1% 성장해 5억 2560만 달러에 이를 것으로 전망된다. 

3D 식품 프린팅 기술은 3차원 디지털 디자인과 영양학적 데이터를 이용해 다양한 식품소재를 한층씩 적층해 식품을 만드는 것이다. 다양한 품종의 소량생산을 통해 고객맞춤형 대량생산을 가능하게 해주며 식품제조·유통시간 단축 또는 유통단계 생략을 통해 소비자가 식품생산자가 될 수 있다는 장점이 있다. 

현재 3D 식품 프린터에 적용할 수 있는 주요 기술은 압출 적층 제조(FDM), 선택적 소결 기술, 파우더 베드 바인더 분사, 잉크젯 프린팅 기술 등이다. 각기 다른 3D 프린팅 기술을 사용해 맞춤형 색상, 모양, 맛, 질감으로 음식을 만들 수 있다.

세계 3D 식품 프린팅 기술별 시장점유율은 압출적층 제조 기술(64.3%)이 가장 높고 선택적 소결(15.0%), 잉크젯 프린팅(13.6%), 파우드 분사기술(5.1%) 순이다. 세계 지역별 3D 식품 프린팅 시장규모는 북미(35.7%), 유럽(31.4%), 아·태(21.5%), 기타(11.3%) 순으로 선진국이 대부분을 차지한다. 

박미성 연구위원은 "북미 시장은 3D 프린팅 식품 수용을 위한 식품 안전 규정 개정, 제과점 및 레스토랑의 맞춤형 식품에 대한 수요 확대로 최대의 3D 푸드 프린팅 시장이 됐다"며 "기술개발,식품기술 연구기관의 참여 증대, 정부 재정지원 확대로 지난 몇 년간 시장이 빠르게 성장하고 있으며 운동선수, 우주 비행사 및 환자 등에게 맞춤식 영양 공급에 활용되고 있다"고 말했다.